Кәсіпорынның сапа аймағындағы басшылығының саясаты
жүктеу/скачать 91,57 Kb.
|
stud.kz-26208
- Бұл бет үшін навигация:
- Араластыру рецептурасы.
- В) Металл қоспаларынан тазалау.
- Г) Ұн салмағын өлшеу. Қоймадан өндіріске жіберілген ұнның мөлшерін бақылау үшін тензометриялық өлшеу әдісі қолданылады. 1.3 Өнімдер және оның түрлері
| Ұнды өндіріске дайындау.
Макарон өндірісінің тек қосымшасыз макарон өнімдері шығарылады, яғни қосымша шикізаттар қолданылмайды. Ұнды өндіріске дайындау оны араластыру, елеу, магнитпен тазалау және таразыда массасын өлшеу операцияларын қамтиды. а)Өндіріске жіберер алдында өндіріс зертханасында ұнның әрбір партиясының сапасын анықтайды. Әдетте әрбір ұн партиясының сапа көрсеткіштері әртүрлі болады, сондықтан алдын-ала ұнды араластырады (міндетті түрде бір сортты ұн партияларынан). Араластыру арқылы сапасы төмен ұнды пайдалануға алады. Араластыру рецептурасы. Зертханада есептейді. Есептеуді арифметикалық орта әдісімен жүргізеді. Мысалы, екі ұн партиясының әлдебір сапа көрсеткіштері А мен С және А › С болсын делік. Осы көрсеткіш В болатын ұн қоспасын алу керек (А ›В ›С). Бұл жағдайда А партиясының 1кг ұнына С партиясының Х кг ұн қосу керек: Х = А-В/ В-С (1) Б) Елеу. Өндіріске жіберілетін ұнда ұн түйіршіктері, қап материалының бөлшектері т.б. қоспалар болады. Бұл қоспалардан тесіктері ¤ 1,4 -1,6 металл електері бар «Бурат елегіш машинасында тазалайды. В) Металл қоспаларынан тазалау. Тұрақты магниттер қолданады. Әдетте оларды екі нүктеде орналастырады: електен кейін және пресстің ұн мөлшерлегішінің алдында. Магнит өрісінен өткенде ұн қабатының қалыңдығы 6- 8 мм, ал қозғалу жылдамдығы 0,5 м/с –тен төмен болу керек. Г) Ұн салмағын өлшеу. Қоймадан өндіріске жіберілген ұнның мөлшерін бақылау үшін тензометриялық өлшеу әдісі қолданылады. 1.3 Өнімдер және оның түрлері Макарон қамырын, өзінің құрамы бойынша басқа барлық ұннан жасалатын тағамдарға арналған қамырлармен салыстырғанда, ең қарапайым қамыр болып табылады. Оны тек ұн мен судан дайындайды, ашытпайды, қопсытқыштар қосылмайды. Макарон қамырының орташа ылғалдылығы 30%, яғни ол қатты болуы керек. Оған су аз қосылатын болғандықтан, оны қаншама иін қандыра илегенмен, ол жентектелген масса құрайды. Тек макарон өнімдеріне форма беру үшін пресстеп сығымданғанда ғана басы бірігіп, қамыр қасиеттеріне ие болады. Макарон өндірісінде әртүрлі факторларға байланысты бірнеше қамыр түрлері қолданылады. Ылғалдылығы бойынша қамыр үш түрге бөлінеді: қатты қамыр – ылғалдылығы 28 – 29% орташа қамыр – ылғалдылығы 29,1 – 31 % жұмсақ қамыр – ылғалдылығы 31,1 – 32,5% Қамырдың ылғалдылығы жоғарылаған сайын оған су көбірек қосылады, ұн түйіршіктері тезірек ылғалданады. Мұндай қамырды сығымдау және формалау жеңіл болады. Ал ылғалдылығы төмен қамырдан престеліп шыққан дымқыл макарон өнімдері формасын жақсы сақтайды және бір-біріне жабыспайды. Қысқа макарон өнімдерін шығару үшін, кептіру кезінде бір-біріне жабысып қалмау үшін, қатты немесе орташа қамырды қолданады. Макарон қамырына қосылатын судың температурасына байланысты оны үш түрге бөледі: Ыстық қамыр – су температурасы 75 - 85° С Жылы қамыр – су температурасы 55- 65°С Суық қамыр – су температурасы 30° С Көбінесе макарон өндірісінде жылы қамыр қолданады, ыстық және суық қамыр қазіргі кезде қолданылмайды. Бірақ, жұмытрқа және сүт қосылған макарон өнімдерін шығару үшін, ақуыздар пісіп қалмас үшін су температурасы 40 - 45°С –тан аспауы керек. жүктеу/скачать 91,57 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|