Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
| 3.4 Пивоварение
Пиво – слабоалкогольный напиток, который получают путем сбраживания охмеленного сусла специальными расами дрожжей. Вкус и аромат его создают экстрактивные вещества, извлеченные из солода, горькие и ароматические вещества хмеля, а также этиловый спирт, углекислый газ и другие продукты брожения. Сортовые различия пива определяются типом используемого солода, количеством и видом до- бавляемых неосоложенных продуктов. 41 Процесс производства пива включает ряд стадий: изготовление солода из ячменя, получение затора и сусла, сбраживание сусла, доб- раживание и созревание молодого пива, фильтрацию и розлив. Пивные дрожжи, используемые в пивоваренной промышленно- сти, обладают высокой флокуляционной способностью, медленно и полно оседают при осветлении молодого пива в конце главного бро- жения и готового – в конце дображивания. Они активно сбраживают глюкозу и фруктозу, медленнее – мальтозу и еще медленнее – триса- харид мальтотриозу. Декстрины не сбраживаются и играют важную роль в создании полноты и вкуса пива. Пивные дрожжи в незначи- тельном количестве накапливают высшие спирты, диацетил и серни- стые соединения, а также обеспечивают насыщенность пива углекис- лотой. В настоящее время в России в пивоваренной промышленности применяют главным образом дрожжи Saccharomyces сerevisiaе низово- го брожения (наиболее широко используют расы 776, 41, 44, S- Львовская, 11, 8а (М), а также расы Р и F). При производстве пива могут развиваться посторонние виды дрожжей. Они ухудшают процесс брожения и осветления пива, вызы- вают его помутнение, придают посторонний вкус и запах. Описано около 30 видов «диких» дрожжей, инфицирующих пиво. Некоторые исследователи считают, что многочисленные «виды» в большинстве случаев являются мутантами культурных дрожжей, ими предложено рассматривать такие «виды» как синонимы Sacch. cerevisiae . В пивоварении различают два типа брожения: верховое (теплое) и низовое (холодное). Вызывающие их дрожжи различаются рядом свойств и ранее рассматривались как различные виды: верховые S. cerevisiae и низовые S. cerevisiae ( carlsbergensis ). Дрожжи низового брожения функционируют при температуре от 6 до 10 °С, в то время как верховое брожение протекает при 14…25 °С. Для максимального превращения сахара в этанол необходимо, чтобы дрожжи оставались суспендированными в бродящей жидкости. С другой стороны, флоку- ляция дрожжей после того, как брожение закончилось или достигло желаемой стадии, очень облегчает удаление дрожжей из напитка. Дру- гими словами, дрожжи должны флокулировать только на определен- ной стадии брожения. Хотя важность процесса флокуляции в изготов- лении алкогольных напитков была оценена уже более ста лет назад, физиологический механизм этого явления был изучен лишь в послед- ние десятилетия. В слипании клеток участвуют присутствующие в растворе ионы двухвалентного кальция, взаимодействующие с кар- боксильными и фосфодиэфирными группами на поверхности клеточ- ных стенок дрожжей. |