Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Основы промышленной микробиологии
| 3.5 Хлебопечение
Производство хлеба включает сложный цикл микробиологиче- ских и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивающихся выпечкой. В сортах му- ки, используемой для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов. Кроме крахмала в муке содержится до 0,7…1,8 % (в пересчете на су- хое вещество) сбраживаемых сахаров – глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, существенно влияющих на первые стадии бро- жения теста. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочно- кислые бактерии, для которых имеются все необходимые условия: влажность 40…50 %, незначительное содержание молекулярного кис- лорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процес- сы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат. Все дрожжи, которые используются в хлебопечении, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей. В конце XIX века развилась целая отрасль по произ- водству прессованных или сухих пекарских дрожжей. Современное производство пекарских дрожжей имеет ряд существенных особенно- стей по сравнению с бродильной промышленностью. Основная цель такого производства – получение дрожжей, которые с высокой скоро- стью вырабатывают в тесте углекислый газ за счет брожения в анаэ- робных условиях. Однако производить их надо при хорошей аэрации, чтобы добиться большего выхода дрожжевой биомассы (эффект Па- стера). Полученные дрожжи должны не только обладать высокой бро- дильной активностью в тесте, но и хорошо храниться, не теряя своих качеств в замороженном или высушенном состоянии. Питательная среда, основой которой обычно служит меласса, по- дается постепенно или порциями. Если добавить сразу много сахара, то метаболизм дрожжей переключится на бродильный (эффект Креб- три), и выход биомассы уменьшится. По завершении роста дрожжи концентрируют центрифугированием и фильтруют. Образующийся на фильтре осадок можно превращать в брикеты прессованных дрожжей. Сухие дрожжи получают высушиванием массы в специальных распы- лительных сушилках. Для получения хлебопекарных дрожжей используют быстрорас- тущие расы верхового брожения. Они должны иметь крупные клетки 43 (не менее 7,0 11,0 мкм), хорошо сбраживать сахара при высокой кон- центрации сухих веществ в тесте, быть солеустойчивыми и устойчи- выми к вредным примесям мелассы, иметь высокую скорость генера- ции ( = 0,2 ч –1 ), обладать высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сила отражает активность бродильных фер- ментов клетки, ее зимазного комплекса, а мальтазная активность сви- детельствует о скорости сбраживания мальтозы. Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечиваю- щих его разрыхление и кислотонакопление. Их изготавливают с по- мощью чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокис- лых бактерий и дрожжей. Жидкие закваски – полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при темпера- туре 28…30 °С непрерывно-поточным способом одновременно раз- множаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бак- терии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально. При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочнокислое броже- ние, при этом рН теста снижается до 4,7…4,8. Осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашива- ется бактериями Lactobacillus delbrueckii (рН 3,7…3,9). На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используе- мые для разрыхления теста. жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|