Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.7 Применение дрожжей в молочной промышленности
| 3.6 Производство хлебного кваса
Хлебный квас – национальный русский напиток – является про- дуктом незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Сы- рьём для производства кваса служат ржаной и ячменный солод, ржа- ная мука, вода, сахар. Ржаной солод и ржаную муку запаривают и вво- дят ячменный солод, который гидролизует крахмал, белки и частично некрахмальные полисахариды. После фильтрации сусло сгущают, упа- ривают при температуре 105…115 ºС, при этом образуются меланои- дины, придающие квасу характерную окраску. В квасоварении применяют сушеные квасные дрожжи Saccharomy- ces cerevisiae расы М, 131-К, С-2, винные, Штейберг 6, Киевские низо- вого брожения, Днепропетровские 6 и хлебопекарные. Также применя- ют молочнокислые гетероферментативные бактерии рас 11 и 13. В процессе спиртового брожения в квасе накапливается 0,3…0,5 % (по объёму) спирта и углекислого газа. Кроме того, обра- зуются продукты гетероферментативного молочнокислого брожения – 44 молочная и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислый газ, лету- чие ароматические вещества (диацетил и этилацетат), которые создают специфический аромат и вкус кваса. В готовом квасе при хранении количество спирта не должно превышать 1,2 % (по объёму). 3.7 Применение дрожжей в молочной промышленности В свежевыдоенном молоке дрожжи появляются через несколько часов. 90 % из них относятся к роду Candida , также представлены ро- ды Pichia , Rhodotorula , но они являются посторонней микрофлорой в молочной промышленности. Дрожжи – необходимый компонент заквасок, используемых для получения кефира, кумыса, курунги и других национальных напитков. Особенно важны дрожжи, сбраживающие лактозу с образованием спирта – Klueveromyces lactis , Klueveromyces fragilis и Candida pseudo- tropicalis . Спиртовое брожение лежит в основе получения напитков из сыворотки. Saccharomyces cerevisiae используются в составе заквасок для по- лучения ацидофильного дрожжевого молока, напитков из сыворотки. Во всех остальных случаях дрожжи играют отрицательную роль в молочной промышленности (см. п. 4.2). жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|