Консервирование высокими температурами

32 
обработке мяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается 
микрофлора. Высокая температура (120°), которая используется при 
производстве мясных баночных консервов, исключает способность спор к 
прорастанию. Следовательно, нагрев мясопродукта до температуры выше 
100° позволяет получить консервы, которые можно хранить 3-5 лет. 
Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных и 
других изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, 
поэтому она не гарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно 
спор. Следовательно, вареные продукты не могут долго храниться, их 
следует быстро реализовать. Варка колбасных и ветчинных изделий 
считается законченной, если температура внутри батона достигает 68-70°. 
При запекании на мясопродукты воздействуют горячим воздухом (150°). 
Температура в центре готового продукта составляет 68-70°. При запекании 
мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовые качества и 
более нежную консистенцию. 
Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы - это 
готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную 
или стеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой 
(стерилизацией). Баночное консервирование в основном применяют для 
длительного хранения мяса и мясопродуктов. Мясные консервы 
вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина, баранина, отварное и 
жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки, паштеты и др.), из 
фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). По сравнению с 
другими способами консервирования баночные консервы могут длительно 
храниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и 
можно употреблять без дополнительной обработки. 
Перед отправкой на хранение поверхность банок смазывают 
техническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы при 
температуре 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не 
следует допускать появления на банках ржавчины, которая может привести к 

33 
нарушению герметичности. Если консервы после изготовления направляют в 
реализацию, то на банку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, 
места выработки продукта, номера партии и даты выпуска. 

жүктеу/скачать 0,79 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: