39
продукта и проникает внутрь за счет теплопроводности, электромагнитное
поле СВЧ способно проникать на значительную глубину, что позволяет
осуществлять объемный нагрев независимо от теплопроводности.
Приготовление кулинарных изделий осуществляется в
специальных
СВЧ-шкафах (печах), использующих принцип диэлектрического нагрева, при
котором прогревается только помещенный в камеру продукт, как правило,
без добавления воды и жира. При этом из-за потерь тепла в
окружающую
среду температура поверхностных слоев меньше, чем центральных, в
результате чего на поверхности продукта отсутствуют специфическая
корочка и колеровка.
По своим органолептическим свойствам продукт, доведенный до
готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в
результате припускания.
Основным преимуществом объемного прогрева продуктов в СВЧ-поле
является быстрота приготовления пищи: время приготовления уменьшается
приблизительно в 10 раз по сравнению с поверхностным нагревом и
составляет для большинства блюд несколько минут. При этом сохраняются
питательные вещества и значительно улучшаются вкусовые качества по
сравнению с
традиционным способом приготовления пищи. Исключается
пригорание изделий и улучшаются санитарно-гигиенические условия труда
обслуживающего персонала. СВЧ-аппарат практически безынерционен в
управлении, причем при СВЧ-нагреве отсутствует холостой ход и связанные
с ним потери тепла. Нагрев прекращается одновременно с прекращением
подачи энергии. СВЧ-нагрев наиболее эффективен для приготовления
вторых блюд, а также для разогревания замороженных готовых изделий.
У
пищевых продуктов, прошедших тепловую обработку в СВЧ-
шкафах, отсутствует корочка, характерная для жаренья традиционным
способом. Поэтому в шкафах СВЧ устанавливают ИК-излучатели, которые
включают на 1-2 мин после доведения изделий до состояния кулинарной
