Курс лекций по дисциплине «Физико-механические методы обработки пищевых сред». Предназначено для студентов всех форм обучения по направлению подготовки
Тема 11. Влажные способы тепловой обработки
жүктеу/скачать 0,79 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тема 11. Влажные способы тепловой обработки
Характерной особенностью влажных способов тепловой обработки является то, что продукту передается тепло от жидкой горячей среды (воды или бульона), влажного пара или смеси насыщенного пара и воздуха. Тепловую обработку этими способами проводят в большинстве случаев при температуре 75-100°С. Влажные способы применяют, например, при производстве мясопродуктов (колбасных и кулинарных изделий) для доведения до кулинарной готовности жесткого мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Кроме того, их используют при вытопке жира и в других технологических процессах. К влажным способам тепловой обработки относят: варку в воде, на пару и припускание; стерилизацию, пастеризацию, тиндализацию (дробная стерилизация); тепловую обработку в электромагнитном поле СВЧ. Эти способы тепловой обработки имеют ряд разновидностей, связанных с характером производства и видом обрабатываемого продукта (колбаса, кулинарные и соленые изделия, консервы, жиры, овощепродукты и так далее). Варка - это нагрев мяса и мясопродуктов, рыбы и овощей до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха температурой ниже 100°С в специальных камерах, открытых котлах, в автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. При производстве мясо-, рыбо- и овощепродуктов варку осуществляют в различных средах при разных режимах: в кипящей воде при атмосферном или повышенном давлении, а также при вакуумировании; в воде с температурой ниже точки кипения; паром (при этом продукт помещают в 49 закрытый сосуд, в который подают влажный пар). Тепловая обработка паром наиболее популярна из-за меньших потерь массы и возможности получить продукт более сочный, чем при варке в воде. Припускание применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые из них припускают без добавления жидкости, в собственном соку, который выделяется из продукта при нагревании. Припускание осуществляется в сосуде с плотно закрывающейся крышкой с частичным погружением продукта в кипящую среду. Тепло передается ему от влажного пара, который, соприкасаясь с продуктом, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает его, доводя до кулинарной готовности. Температура греющей среды – 100-102°С, соотношение продукта и греющей среды - примерно 1:0,3. Стерилизация консервов - это нагрев продукта, изолированного от внешней среды путем упаковки его в герметичную жестяную, стеклянную или мягкую полимерную тару, до температуры и в течение времени, достаточных для предотвращения развития микрофлоры при длительном хранении продукта. Консервы обычно стерилизуют при температуре выше 100°С, они могут содержать единичные непатогенные микроорганизмы. Пастеризацией называют однократную тепловую обработку изолированного от внешней среды продукта, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В зависимости от обрабатываемого продукта процесс проводят до температуры 52-75°С, а в отдельных случаях - до 80-86°С. Пастеризации подвергают некоторые мясные и рыбные продукты (паштеты, полуконсервы), меланж, органопрепараты, сливки, молоко, пиво и другие. Вытопкой жира называют выделение его путем нагрева сырья. Степень разрушения жировой ткани при этом зависит от температуры нагрева и количества воды. При вытопке жира влажным способом процесс осуществляется с добавлением 20-50% воды к массе жиросырья. 50 Ректификация (производство этилового спирта). Ректификацией называется процесс разделения смеси, состоящей из двух и более компонентов, кипящих при различных температурах. Получаемая в результате брожения зрелая бражка имеет сложный состав. Кроме воды и спирта она содержит различные органолептические и неорганические соединения, сахара, декстрины, минеральные вещества, летучие соединения (эфиры, спирты, альдегиды, кислоты) и другие. При кипении смеси летучих компонентов паровая фаза обогащается компонентом, имеющим более низкую температуру кипения. В водно- спиртовом растворе упругость паров спирта при любой температуре значительно выше упругости паров воды. Вследствие этого содержание спирта в паре больше, чем в кипящем водно-спиртовом растворе. жүктеу/скачать 0,79 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|