Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»



бет22/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Сухой посол применяют преимущественно для мелкой рыбы, имеющей достаточно воды в поверхностных слоях для образования тузлука, и быстро просаливающейся.
Мокрый посол, при котором рыбу погружают в насыщенный раствор соли (тузлук), также используют для по­сола мелких рыб, просаливание которых не требует много времени и возможно без охлаждения огромной массы туз­лука.
Смешанный посол применяют для системы рыба-соль-рассол с самого начала процесса, так как при этом способе обваленную в соль рыбу помещают в емкость с раствором соли.
Преимущество смешанного посола рыбы особенно оче­видно при обработке жирных сортов, при посоле которых сухим способом выделения влаги недостаточно для погру­жения всей рыбы в рассол, что задерживает просаливание ее верхних слоев в емкости.
Скорость просаливания при этом значительно выше, чем при мокром посоле, так как в первом случае концент­рация соли в рассоле при диффузии в него влаги из мышечной ткани рыбы практически не меняется за счет ра­створения ее с поверхности рыбы.
При смешанном посоле расходуется значи­тельно меньшее количество тузлука.
Теплый посол (при температуре 5°С и выше) можно использовать для мелкой рыбы и разделанных тощих рыб. Солить этим способом крупную или жирную рыбу рискованно из-за возможной микробиологической порчи.
При охлажденном посоле (температура системы рыба — тузлук не выше 5°С и не ниже криоскопической точки для свежей рыбы) консервирующая концентрация соли в мы­шечном соке достигается раньше, чем наступает порча рыб­ного сырья. Этим способом солят рыбу среднего и крупного размера с повышенным содержанием жира.
При холодном посоле рыбу сначала замораживают до температуры -2 — - 4 0С, затем обрабатывают смешанным или сухим посолом.
При таком посоле практически полностью затормажи­ваются автолитические изменения в мясе рыбы во время просаливания, так как она находится в замороженном состоянии.
Холодным посолом обрабатывают очень крупную жир­ную рыбу и некоторых рыб океанического промысла.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   18   19   20   21   22   23   24   25   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет