Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Насыщенный посол применяют при производстве крепкосоленой тощей или среднесоленой жирной рыбы. Ненасыщенным
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Насыщенный посол применяют при производстве крепкосоленой тощей или среднесоленой жирной рыбы.
Ненасыщенным слабым посолом приготавливают слабосоленую рыбу, средним - среднесоленую. При слабом посоле используют рассол с концентрацией 10—15 %, при среднем – 15-20 % поваренной соли. При температурах выше 5 0С в тузлуках этой концентрации могут развиваться микроорганизмы, вызывающие образование неприятно пахнущих веществ и изменение окраски рассола. Поэтому при ненасыщенном рассоле температуру системы рыба— тузлук поддерживают ниже 5°С. При законченном посоле концентрация соли в тузлуке и мышечном соке рыбы практически выравнивается. Этот способ применяют при производстве слабосоленой продукции с точно заданным содержанием соли, что практически невозможно получить при посоле прерванным способом. Однако здесь следует учитывать медленную скорость просаливания рыбы и, как следствие, необходимость поддержания пониженной температуры. Прерванный посол широко применяют при производстве соленого полуфабриката на промысловых судах, не имеющих условий для холодильной обработки сырья. Благодаря использованию повышенного количества соли обеспечивается максимальная скорость просаливания рыбы в первый период после посола. При этом следует учитывать неравномерность концентрации соли в разных участках мышечной ткани рыбы в период прерывания посола. Процесс созревания рыбы в посоле сопровождается сложными физико-химическими изменениями. При этом имеет место массоперенос посолочных веществ в мышечную ткань рыбы, составных частей мяса рыбы (в первую очередь воды, азотистых и минеральных веществ, углеводов, витаминов и других) в рассол. Во время созревания изменяются белковые вещества и липиды, в мышечной ткани накапливаются соединения, обусловливающие запах и вкус соленых продуктов, заметно меняются структурно-механические свойства соленой рыбы. Существенное влияние на вкусовые качества оказывает изменение белков. Под действием тканевых пептидгидролаз (катепсинов), а также пептидгидролаз внутренних органов происходит в той или иной степени гидролиз белковых веществ с образованием пептидов с различной молекулярной массой и свободных аминокислот. Пептиды и аминокислоты обладают буферными свойствами, то есть способностью противостоять изменению реакции среды (рН) при добавлении кислоты или щелочи. Это позволяет определить степень созревания рыбы по буферности азотсодержащих веществ. Изменение показателя буферности имеет сложный характер. При небольших дозировках соли в начальный период просаливания рыбы происходит увеличение показателя буферности. В этот период, который в зависимости от вида рыбы и дозировки соли составляет 5—13 ч, происходят максимальные потери ее массы, а процесс накопления веществ, характеризующих созревание, опережает диффузию их в тузлук. При высокой дозировке соли процесс просаливания ускоряется, увеличивается скорость диффузии воды в рассол и вместе с ней ускоряется переход в тузлук азотистых соединений. При дозировках соли свыше 12 % переход в тузлук азотистых соединений происходит быстрее, чем процесс их накопления. После достижения равновесия между процессами накопления продуктов созревания и переходом их в тузлук при посоле с низкой дозировкой соли наступает второй период созревания, при котором определяющим становится отделение из мяса воды под действием соли. Вместе с водой в тузлук переходят азотистые вещества, что вызывает снижение буферности мышечной ткани. После достижения второго равновесия преобладает накопление азотистых веществ в результате ферментативного гидролиза белков, прекращается диффузия воды в тузлук, на что указывает повышение выхода соленой рыбы по отношению к окончанию второго периода созревания. При посоле с большой дозировкой соли преобладающее накопление азотистых веществ наступает после достижения первого равновесия. Липиды при созревании соленой рыбы частично гидролизуготся под действием липолитических ферментов и частично окисляются. В результате гидролиза образуются свободные жирные и летучие кислоты, спирты. Гидролиз липидов создает благоприятные условия для их дальнейшего превращения. Под действием кислорода воздуха они быстро окисляются. При этом цвет соленой рыбы изменяется от слабого золотисто-соломенного до буро-желтого. Одним из характерных признаков созревания соленой рыбы является перераспределение жира в мышечной структуре ткани от прерывистого к непрерывному. Распределение жира на поверхности мышечных волокон и соединительно-тканных структур создает благоприятные условие для гидролиза липидов, взаимодействия продуктов гидролиза с белковыми веществами или продуктами их гидролиза, что способствует образованию вкуса созревшего продукта. Вследствие ферментативных и окислительных изменений липидов в мышечной ткани накапливаются альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты. Наиболее важным следствием созревания рыбы в посоле является образование специфически приятного вкуса и аромата. Скорость гидролиза белковых веществ разных видов рыб под действием одного и того же комплекса пептидгидролаз отличается в несколько раз. Происходящие при созревании рыбы биохимические процессы вызывают изменение структурно - механических свойств мышечной ткани. При просаливании происходит упрочнение структуры мяса, связанное как с изменением состава рыбы и повышением содержания плотных веществ, так и с нарушением равновесия между жидкими и твердообразными структурами. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|