Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| Посолка сыров
Посолка сыров (в сыроделии принят термин «посолка сыра») производится с целью придания сыру определенного вкуса и регулирования микробиологических процессов. Созревание сыров начинается с подготовки молока к свертыванию. Свертывание молока происходит в результате действия молочнокислой микрофлоры и сычужного фермента. В сычужно-вялое молоко рекомендуется дополнительно вводить калийную селитру и хлористый кальций. Образование сгустка происходит в течение 30 минут при температуре 36 °С. Затем сгусток подвергают второму нагреванию и формованию. Сформованный сыр подают на посол и его дальнейшее созревание. При созревании молока в нем изменяются содержание молочного сахара, соли, количественный и качественный состав микрофлоры. Изменения, начавшиеся в молоке при его созревании, интенсивно продолжаются во время его свертывания и обработки сырной массы, вплоть до формирования и прессования, чему благоприятствует поддерживаемая температура. В созревании сыров главную роль играют микрофлора и сычужный фермент. Количество микробов в 1 г сырной массы в момент формования достигает 108—1010 микробных клоток. Развитию микрофлоры в сырах способствует большое содержание белков, которые, как буферные соединения, поддерживают постоянный состав среды, в том числе защищая микроорганизмы от вредного воздействия накопленных продуктов жизнедеятельности. Микрофлора большинства видов свежих сыров почти полностью состоит из молочнокислых бактерий, которые являются сильными антагонистами по отношению к другим видам микроорганизмов. На первой стадии созревания, так же как и в сырной массе, в сырах преобладают стрептококки, а на второй - молочнокислые палочки. Характер обработки сырной массы в сыроизготовителе оказывает самое непосредственное влияние на микробиологические процессы, протекающие в сыре при его созревании. В латвийском сыре за все время созревания (60 дней) количество молочнокислых стрептококков составляет 100%, и только в трехмесячном возрасте и старше начинают преобладать молочнокислые палочки. При производстве швейцарских сыров температура второго нагревания высокая (56—60°С), что влияет на количество и состав микрофлоры. В этом сыре рано начинают действовать молочнокислые палочки. Если перед выемкой из сыроизготовителя в, зерне содержится более 7 % молочных стрептококков, то уже в односуточном сыре количество палочек составляет 80% всей микрофлоры. Такому развитию микрофлоры способствует большой размер сыров; во время прессования в них долго сохраняется высокая температура, близкая к оптимальной для развития молочнокислых палочек. Затем сыр охлаждают, в нем вновь создаются лучшие условия для роста стрептококков, которых к одиннадцатому дню созревания становится больше, чем палочек. Затем швейцарские сыры поступают в теплую камеру; в которой их выдерживают от 20 до 40 дней. Здесь вновь изменяется соотношение молочнокислых стрептококков и палочек, количество которых становится примерно одинаковым. В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом — превращениям казеина. Уже под действием сычужного фермента казеин переходит в параказеин. В формованном сыре параказеин изменяется под влиянием молочной кислоты, поваренной соли и, в самой большой степени, под действием ферментов, вырабатываемых .микроорганизмами, и частично сычужного фермента и ферментов молока (сырого). Параказеин распадается на более простые азотистые спединения. Вначале появляются альбумозы, затем пептоны, пептиды и аминокислоты. В процессе созревания наряду с образованием аминокислот происходит их дезаминирование, в результате чего образуются кислоты и аммиак. Может происходить также дезаминирование белков и пептонов сыра. При созревании идет также процесс декарбоксилирования, при котором образуются углекислый газ и новые продукты распада — амины. Зрелые сыры в основном характеризуются продуктами распада белков: содержанием нерастворимых белков, растворимых азотистых веществ, растворимых белковых веществ, небелковых азотистых веществ, аминного азота. В разных сырах образуется неодинаковое количество продуктов распада белков. В мягких сырах содержится большое количество растворимого азота (от 50,5 до 70 %), тогда как в твердых, его намного меньше (20—25 %). Каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот. В твердых сырах помимо белков изменяется и жир, но незначительно, в основном под действием липолитических ферментов. Продукты разложения жира участвуют в образовании характерных вкуса и запаха сыра. Все сыры в процессе созревания теряют некоторое количество влаги, вследствие чего происходит усыхание. Большая часть влаги теряется при поселке — 5—10 % массы сыра. В процессе созревания усыхание сыра достигает еще 10—12%. При созревании сыров выделяются аммиак и углекислый газ. Они частично задерживаются в сырной массе, раздвигают ее, в результате образуются полости — глазки. Рисунок, то есть вид сыра в разрезе, зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков. Образование глазков зависит от интенсивности и степени газообразования. Глазки твердых сыров заполняются в основном углекислым газом, образуемым вследствие пропионовокислого брожения, и незначительным количеством азота и кислорода. В мелких сырах протекает более интенсивное молочнокислое брожение, при котором образуются более мелкие и частые глазки. Сыры содержат от 1,5 до 8 % соли. Ее содержание, а также условия созревания обеспечивают определенное развитие микроорганизмов, что в свою очередь определяет специфический вкус данного вида сыра. Продолжительность созревания в посоле зависит от размеров сыров, их удельной поверхности, содержания влаги, температуры и концентрации рассола, количества соли, определяемого нормативно-технической документацией. Размеры сыров и их удельная поверхность играют решающую роль при посолке. При одинаковой удельной поверхности сыр большого размера должен оставаться в рассоле дольше, а при одинаковой массе сыр с большей удельной поверхностью просаливается быстрее. Например, сыр массой 4—5 кг круглой формы при одних и тех же условиях должен оставаться в рассоле 8—9 дней, а прямоугольный или квадратный — только 5—б дней. Самопрессующиеся сыры с неровной шероховатой поверхностью при равных условиях просаливаются быстрее, чем прессующиеся под грузом. Скорость просаливания оказывает существенное влияние на развитие микробиологических процессов в сыре. Механизм проникновения соли внутрь сыра имеет ту же природу, что и при посоле мяса и рыбы, то есть имеет диффузионную природу и подчиняется закону Фика. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|