Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Влажные способы тепловой обработки
- Припускание
| 2. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов
Основные способы тепловой обработки продуктов подразделяются в зависимости от греющей среды и применяемых методов на влажные, сухие и комбинированные. Влажные способы тепловой обработки Характерной особенностью влажных способов тепловой обработки является то, что продукту передается тепло от жидкой горячей среды (воды или бульона), влажного пара или смеси насыщенного пара и воздуха. Тепловую обработку этими способами проводят в большинстве случаев при температуре 75—100°С. Влажные способы применяют, например, при произврдстве мясопродуктов (колбасных и кулинарных изделий) для доведения до кулинарной готовности жесткого мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Кроме того, их используют при вытопке жира и в других технологических процессах. К влажным способам тепловой обработки относят: варку в воде, на пару и припускание; стерилизацию, пастеризацию, тиндализацию (дробная стерилизация), тепловую обработку в электромагнитном поле СВЧ. Эти способы тепловой обработки имеют ряд разновидностей, связанных с характером производства и видом обрабатываемого продукта (колбаса, кулинарные и соленые изделия, консервы, жиры, овощепродукты и так далее). Варка — это нагрев мяса и мясопродуктов, рыбы и овощей до состояния кулинарной готовности в воде, острым паром или смесью насыщенного пара и воздуха температурой ниже 100°С в специальных камерах, открытых котлах, в автоклавах под давлением и электромагнитном поле СВЧ. При производстве мясопродуктов, рыбо- и овощепродуктов варку осуществляют в различных средах при разных режимах: в кипящей воде при атмосферном или повышенном давлении, а также при вакуумировании; в воде с температурой ниже точки кипения; паром (при этом продукт помещают в закрытый сосуд, в который подают влажный пар). Тепловая обработка паром наиболее популярна из-за меньших потерь массы и возможности получить продукт более сочный, чем при варке в воде. Припускание применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Некоторые из них припускают без добавления жидкости, в собственном соку, который выделяется из продукта при нагревании. Припускание осуществляется в сосуде с плотно закрывающейся крышкой с частичным погружением продукта в кипящую среду. Тепло передается ему от влажного пара, который, соприкасаясь с продуктом, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает его, доводя до кулинарной готовности. Температура греющей среды — 100—102°С, соотношение продукта и греющей среды — примерно 1:0,3. Под термином "стерилизация" обычно понимают тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения микробов при любых температуpax. В более узком смысле под стерилизацией принято понимать тепловую обработку консервов при 100'С и выше, а тепловую обработку, проводимую при температуре ниже 100 °C, называют пастеризацией. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|