Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Пищевые производства
- Технологическая документация
- Технологическая схема
| Технологический процесс – операции, связанные с обработкой, переработкой, хранением и т.д., которые являются основной составной частью в производстве продукции.
Метод - способ практического осуществления чего-либо. Пищевые производства – ряд внешне самостоятельных отраслей пищевой промышленности: мукомольно - крупяной, сахарной, масложировой, крахмалопаточной, хлебопекарной, кондитерской, мясо-молочной, консервной и др. Технологическая документация - комплекс текстовых (ТД) и графических документов, определяющих технологический процесс получения продукции, ее характеристику. Технологические инструкции описывают: характеристику используемого сырья и употребляемых материалов, технологические процессы, методы контроля технологических процессов и качества готовой продукции. Технологическая схема указывает последовательность операций и их параметры, которые необходимо строго соблюдать. В настоящее время существует проблема наступающего кризиса в снабжении энергией, сырьем, водой и продовольствием. Согласно данным ООН, население земного шара в 2000 году составило 6,1 млрд. человек. Существует 10 % потерь при пищеварении и конверсии, 40 % потерь при уборке урожая, при хранении, переработке и приготовлении пищи. Годовая потребность в продуктах питания в перерасчете на энергию в 2000 году составила 40 · 10 12 М Дж, что при средней калорийности пищи 20 М Дж на 1 кг сухого вещества и среднем содержании влаги 40 % соответствует 3,35 млрд т пищевых продуктов. Для покрытия потребности человека в белке пищевые продукты должны в среднем содержать 5 % белка. Необходимые продукты питания производятся в мире непропорционально населению в отдельных географических зонах. В середине 70-х годов 50 % населения развивающихся стран производило только 30% продовольствия и часть продуктов вывозилась ими для получения иностранной валюты. В то же время западные индустриальные страны принимают меры для ограничения производства продуктов питания. Производство продовольствия в развитых и некоторых развивающихся странах в этом столетии росло быстрее, чем увеличивалось население, и сегодня во многих развивающихся странах догоняет растущую потребность. Однако из-за засушливых периодов, избыточного и экологически неправильного использования или из-за невысокой прибыли в связи с низкими ценами на продукты в развивающихся странах уменьшается площадь возделываемых земель, прежде всего в Африке, а пустыня непрерывно расширяется. В настоящее время, по оценке ФАО, в развивающихся странах около 500 млн. человек недоедают, что негативно сказывается на физическом и умственном развитии. В настоящее время, по данным ЮНЕСКО, лишь 30 % белка, потребляемого населением земного шара, удовлетворяется за счет белков животного происхождения, что не соответствует физиологической норме. Возделываемые земли, на которых производится большая часть непосредственно употребляемой человеком растительной пищи (зерно, корнеплоды, бобы и т.д.), занимают только 10 % поверхности земли из 13,4 млрд га. Возможности расширения посевных площадей ограничены. Большинство неосвоенных земель, топографически пригодных для пахоты земель лежит в климатически неблагоприятных зонах или они малоплодородны. Увеличить производство продуктов питания, прежде всего в развивающихся странах, возможно за счет повышения урожайности и выведения новых сортов выращиваемых культур. Средняя урожайность пшеницы в западных промышленно развитых странах составляет 45 ц/га, в развивающихся – 12, а максимальная урожайность достигает 90 ц/га, соответственно по картофелю – 290, 90 и 410 ц/га. Таково положение и по другим культурам. Часть дефицита возможно покрыть за счет нетрадиционного сырья, особенно по продуктам животного происхождения. Можно использовать в питании человека мясо опоссума, напоминающего свинину. В ряде стран уже употребляют в пищу мясо ящериц, змей, енотов, собак, жареных кузнечиков и муравьев-термитов (они содержат после жарения 60-65 %). Китайцы и японцы едят жареную саранчу, бирманцы - майского жука. Следует сократить потери продовольствия, т.к. в среднем более 40% производимого продовольствия и питательных веществ в нем теряется на полях, при уборке и при приготовлении пищи дома. Мыши и крысы уничтожают в год 40 млн т зерна, или 3 % всего производства. Плохое хранение способствует образованию токсинообразующих плесневых грибков. В областях Африки, производящих земляной орех, рак печени встречается чаще, причиной тому является афлотоксин. Превращение энергии и белка корма через животное в пищевой продукт связано с потерями, которые оправданы только, если используемое в качестве кормовых средств растительное сырье не может служить таким же источником питания для человека. Продукты содержат недостаточное количество лизина. Для покрытия потребности 11-14-летних детей в лизине необходимо съесть 1,5 кг белого хлеба, что составляет около 130 г белка. Если потребность в белке покрыть сыром, то достаточно 365 г хлеба и 110 г сыра для покрытия этой потребности. Продукты животного происхождения предотвращают потерю зрения в результате недостатка витамина А и снижают анемию, которая связана с недостатком железа или витаминного комплекса В, молоко снабжает организм кальцием. С повышением плотности населения проблема устранения отходов от переработки продуктов и домашнего хозяйства становится все острее. С/х животные в будущем могут внести существенный вклад в решение этой проблемы. С прошлого столетия отходы молочных и сыродельных предприятий - обезжиренная сыворотка, обезжиренное молоко и пахта, использовались на скармливание свиньям. Отходы сахарной промышленности (свекловичный жом) и промышленности безалкогольных продуктов (пивная дробина, плодово-ягодные выжимки и барда) шли на корм жвачным животным. Отходы от убоя скота идет на корм свиньям. Курица в тропических областях может в значительной степени питаться насекомыми, семенами сорняков, ягодами и т.д. Улов рыбы, в результате усиленного вылова во всем мире и увеличивающегося загрязнения вод имеет тенденцию к спаду. Разумный улов рыбы в морях может составить 100 млн т. Этого количества достаточно для покрытия потребности в белке населения на 3,5 %. Во всем мире, особенно в азиатских странах растет интерес к аквакультуре. Это крупный источник высокоценного животного белка. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|