Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Влияние клнточной структуры на свойства продукта
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| 3. Влияние клнточной структуры на свойства продукта
Качество плодов и овощей, мяса и мясных продуктов во многом определяется свойствами клеточной структуры. Консистенция этих продуктов зависит от следующих факторов: действия внутриклеточных сил, связующих клетки друг с другом; механическтй прочности и жесткости клеточных стенок; набухание клеток вследствие осмотического давления внутриклеточной жидкости. Потребительские свойства продуктов во многом определяются состоянием клеточной структуры, которое заметно меняется во время хранения продуктов. Это характерно как для растительных, так и для животных продуктов и рыбы. Особенно стльно меняются потребительские свойства мяса и с/х животных. После убоя животных в мышечной ткани последовательно проходят 3 стадии: посмертного окоченения, которая наступает спустя 3-6 ч после убоя; разрешение посмертного окоченения (до 24 ч после убоя); созревания. Посмертное окоченение, при котором мышечная ткань плохо удерживает воду, непосредственно определяется расположением толстых и тонких нитей в саркомере. Изменение их взаимного расположения объясняют расслаблением посмертного окочненения. Изменение структурно-механических свойтсв мышечной ткани во время созревания объясняют изменением клеточной структуры и механическим поврежднением миофибрилл. На свойства растительных продуктов заметное влияние оказывает изменение состава внутриклеточной жидкости. Клеточный сок обуславливает осмотические свойства и тургор клеток, и следовательно, упругость тканей и органов растений. Тургор - напряженное состояние клеточной оболочки, зависит от осмотического давления внутриклеточной жидкости, осмотиченского давления внешнего раствора и упругости клеточной оболочки. У животных и растительных клеток осмотическое давление внутриклеточной жидкости всегда больше давления внешнего раствора, однако разрыва клеточной оболочки у них не происходит из-за наличия ценллюлозной клоточной стенки. Благодаря тургору ткани растений обладают упругостью и конструктивной прочностью. Все процессы автолиза, увядания и старения сопровождаются его падением. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|