Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Вспомогательные способы тепловой обработки
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Бланширование
| 3. Вспомогательные способы тепловой обработки
Все способы предварительной тепловой обработки относят к вспомогательным. Они, как и основные, делятся на влажные, сухие и комбинированные. Влажные способы вспомогательной тепловой обработки К ним относятся шпарка, подшпарка, бланширование, разогревание, обезжиривание, размораживание, обварка, ошпарка, разваривание, упаривание, уваривание, варка сиропа, ферментирование. Шпарка - кратковременная обработка поверхности тушек птицы, туш свиней, шерстных и слизистых cy6продуктов при температуре греющей среды (воды, пара) 51- 83 °С с целью ослабления связи между подлежащими удалению частями (пером, волосом, щетиной, слизистой оболочкой, эпидермисом) с самим обрабатываемым объектом. При выборе оптимальных параметров шпарки птицы преследуют две цели: наибольшее снижение удерживаемости оперения в фолликулах кожи и обеспечение минимальных физико-химических изменений мышечной ткани. Установлено, что оптимальными для шпарки тушек кур являются: температура воды — 55—57 °С, продолжительность обработки — 90 с. Шпарку свиных туш в шкуре производят в том случае, если свинину направляют на выработку бекона и ветчинных изделий. Осуществляют ее в воде или пароводяной смеси температурой 63—65 °С в течение 3—5 мин, цель такой обработки — ослабление удерживаемости щетины. Затем щетину удаляют машинами или вручную. Подшпарка - процесс, аналогичный шпарке, только проводится она при более высокой температуре греющей среды. Этот процесс применяется для удаления рогового башмака с путового сустава (температура воды — 90—95 0С, продолжительность обработки - 3 - 5 мин), а также пера с крыльев, шеи и головы птицы на унифицированных поточно-механизированных линиях (температура воды — 60 – 63 °С, продолжительность обработки — 30 с). Бланширование — кратковременная варка овощей, рыбы, мяса и мясопродуктов, не содержащих грубой соединительной ткани (клетчатки), с целью снижения содержания влаги в них. При этом происходит уменьшение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белковых компонентов в результате их денатурации и коагуляции. Бланширование считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет примерно 70 °С. Осуществляют этот процесс в горячей воде, острым паром и в электромагнитном поле СВЧ. В зависимости от дальнейшего использования продукта и вида греющей среды бланширование проводят при разных температурах: в воде — при 70— 100 0С (соотношение продукта и греющей среды 1:5), в паре при 105—110 0С. При производстве мясо - и рыбопродуктов (ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцев, консервов) используют бланширование в воде для предварительной обработки сырья. Продолжительность тепловой обработки — 5— 20 мин. Обварке подвергают бараночные изделия после расстройки тестовой заготовки. Обварку осуществляют в кипящей воде, в которую добавляют сахар и патоку для лучшего зарумянивания. Ошпарка заготовок расстоенного теста осуществляется в паровых камерах при давлении 0,15 МПа в течение 0,5 – 3 мин вместо обварки бараночных изделий. Температура в центре тестовой заготовки достигает 50—60 °С, на поверхности — на 10 0С выше. В результате нагревания в тесте начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|