Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Холодное копчение
| Горячее копчение при температуре 35—50 °С в течение 12—24 ч применяют при производстве полукопченых колбас (копчение после варки). Первичное копчение (обжарка) варено-копченых колбас осуществлют при температуре 70—80 0С в течение 1—2 ч, вторичное, после их варки и охлаждения, — при температуре 30— 35 0С в течение 48 ч, а при 40—55 °С — 24 ч. При горячем копчении в течение достаточно длительного времени в тканах сырых продуктов с заметной скоростью происходят ферментативные изменения, которые существенным образом влияют на органолептические свойства продукта. В результате этих изменений изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки. В некоторых случаях собственно копчение органически объединяется с термической обработкой изделий — запеканием. При копчении продуктов относительную влажность дымовоздушной смеси целесообразно поддерживать на уровне 40—45%, чтобы одновременно осуществлялась их сушка.
Холодное копчение при температуре 18—22 °С в течение 2 — 3 суток применяют при изготовлении сырокопченых колбас и копченостей в целях увеличения выпуска копченых изделий {колбас) без снижения их качества. Копчение можно осуществлять в течение 20—22 ч при температуре 26-28 0С. Сушкой называют процесс удаления из материала любой жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ. Учитывая, что при этом удаляют образом воду, под сушкой понимают процесс обезвоживания. Принципы и методы обезвоживания различны.По энергетическому признаку имеются два основных: I) удаление влаги без изменения ее арегатного состояния, в виде жидкости; 2) с изменением его, то есть при фазном превращении жидкости (льда) в пар. В первом случае обезвоживание может быть осуществлено механическим способом (прессование, центрифугирование, фильтрование); во втором — сушка связана с затратами тепла на фазовое превращение влаги. В большинстве случаев это тепло сообщается материалу извне одним из известных способов: кондукцией, конвекцией, радиацией при прогреве материала от поверхности внутрь или за счет электромагнитной энергии токов высокой (сверхвысокой) частоты, такая сушка называется тепловой. Основные процессы тепловой сушки — перенос энергии и перевод в результате этого влаги продуктов в парообразное состояние. Методы сушки по способу передачи тепла материалу подразделяются на конвективные, кондуктивные и сушку под воздействием энергетических полей. При конвективной сушке источником энергии может служить нагретый газ (воздух, продукты сгорания топлива, газовоздушная смесь, перегретый пар, инертный газ - азот), омывающий влажный материал (продукт) в самых разнообразных условиях; при кондуктивной - последний прижат к нагретым плитам, вальцам, цилиндрам. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|