Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов
| Влаготепловая обработка мятки производится при получении растительных масел. После обрушивания и отделения оболочки, измельчения масличного материала получают мятку. Влаготепловая обработка мятки - гидротермическая обработка, способствует ослаблению связей масла с частицами мятки, что облегчает отделение масла при прессовании. Обработанная мятка называется мезгой. Влаготепловая обработка заключается в жаренье мятки и происходит в два этапа: на превом этапе доводят влажность мятки из семени подсолнечника до 8-9 % и температуру – до 60 0С. При этом происходит поглощение воды частицами мятки, что вызывает их набухание и увеличение пластичности, на втором этапе мятку высушивают при температуре 105 0С и доводят влажность мезги из семени подсолнечника до 5-6 %. На этой операции происходит денатурация белковых веществ.
4. Тепловая обработка мяса и мясопродуктов Осуществляется с целью доведения продукта до состояния кулинарной готовности; уничтожения вегетативных форм микроорганизмов и повышения стойкости продукции в процессе хранения; фиксирования структуры мясопродукта; придания требуемых органолептических свойств готовому продукту (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция). Тепловая обработка мяса и мясопродуктов вызывает в них структурные, физико-химические и другие изменения, глубина которых зависит от температуры. Так, нагрев мышечной ткани в течение 45 мин при 50 °С вызывает небольшие выделения мясного сока, который имеет мутный и вязкий вид, при этом розовая окраска мяса сохраняется, заметного сокращения объема мускула не происходит, он продолжает оставаться мягким, но некоторое уплотнение его уже различимо. После нагревания в течение 45 мин при 60 0С розовая окраска мяса полностью исчезает, объем мускула несколько сокращается. Количество отделяющегося сока небольшое, в нем заметно увеличиваются скоагулированные частицы. Мышечная ткань становится плотнее. После нагревания в течение 45 мин при 90 0С объем мускула сильно сокращается. Выделяется большое количество сока, который выглядит прозрачным. Мышечная ткань становится плотной и жесткой. При производстве колбасных изделий (сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас) тепловая обработка начинается с обжарки. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|