Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
Комбинированные способы вспомогательной тепповой обработки
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Обезжиривание
| Комбинированные способы вспомогательной тепповой обработки
Комбинированными способами вспомогательной тепловой обработки являются: опаливание, обжарка, обезжиривание, влаготепловая обработка мезги (мякоть масличного материала). Опаливание производят для удаления (сжигания) остатков волос, пуха, волосовидного пера и эпидермиса при обработке шерстных субпродуктов. Одновременно поверхность продукта дезинфицируется, а при обработке шерстных субпродуктов приобретает специфически приятный запах и желто-коричневый цвет. Процесс осуществляют при 600—800 °С, а температура открытого пламени достигает 1000 0С. Опаливанию влажных субпродуктов и птицы предшествует подсушка отходящими из опалочной зоны газами температурой 300—450 °С. Обжарка — кратковременное горячее копчение при температуре 70—120 °С в течение 15—30 мин — в зависимости от диаметра батонов сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас, производится перед варкой. В результате изменяются свойства и состояние кишечной оболочки. При этом прогревается фарш, обычно до температуры 40—45 0С для изделий малого диаметра и 30-35 0С для колбас в широкой оболочке, что способствует приобретению ими розово-красного цвета, в то время как поверхность колбасных батонов приобретает красный с коричневатым оттенком цвет. Осуществляется процесс в две фазы: первая — подсушка поверхности батонов, вторая — собственно обжарка (обработка дымовыми газами). Относительная влажность дымовоздушной смеси должна быть не ниже 3% и не выше 25%. Обезжиривание применяют при производстве костного жира и осуществляют его с использованием экстракции и сушки. В большинстве случаев при производстве пищевых продуктов тепловую обработку осуществляют традиционными методами, путем прогрева от поверхности продукта внутрь. Сравнительно низкая теплопроводность большинства продуктов требует длительного воздействия на них тепла. Повышение температуры греющей среды с целью интенсификации процесса приводит к перегреву периферийных слоев и, следовательно, к увеличению потерь массы, снижению пищевой и биологической ценности продукта, что ограничивает возможности интенсификации традиционных методов тепловой обработки продуктов. В настоящее время для тепловой обработки продуктов получает преимущественное развитие использование энергии электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ) и инфракрасного излучения (ИК диапазон). Энергия электромагнитного поля СВЧ способна проникать на значительную глубину, что позволяет осуществлять объемный нагрев независимо от теплопроводности, сохранять пищевую и биологическую ценность продуктов. жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|