Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»
жүктеу/скачать 1,08 Mb.
|
| 3. Прессование
Прессование широко применяется в пищевой промышленности. Сущность процесса заключается в том, что обрабатываемый материал подвергается внешнему давлению при помощи специальных механических устройств – прессов. При этом преследуются различные цели. Процесс отделения жидкости от твердого тела неразрывно связан с фильтрацией отжимаемой жидкости через капилляры остатка. Одновременно с удалением жидкости происходит уплотнение и брикетирование остатка. Отжатие жидкости при помощи давления применяется в сыроделии для отжатия сыворотки от сырного зерна. В виноделии – для отжатия сока из винограда, в ликероводочной промышленности – для отжатия сока из ягод и плодов, в маслоделии – для отжатия растительного масла из семян, отделения жира от шквары и т.п. В случае придания пластическим телам определенной геометрической формы из сложной системы жидкость не отделяется, но обрабатываемая масса принимает необходимую по техническим условиям форму. Формование (штампование) пластических материалов применяется в кондитерском и макаронном производстве для придания тесту определенной формы. Связывание частиц зерничтых, сыпучих материалов в более крупные агрегаты определенной формы происходит при помощи связующей жидкости и соответствующего давления (прессование). При прессовании имеют место отжатие, формование и брикетирование. Брикетирование применяется в производстве сахара-рафинада, а также в производстве брикетов свекловичного жома и других производствах. При прессовании, например, в тестоделителях для хлебопекарного теста, делительно-закаточных машинах для бараночных заготовок, макаронных прессах и тому подобных обрабатываемые пищевые массы находятся в условиях всестороннего сжатия. При этом происходит их уплотнение сначала в результате удаления вождухаа или жидкости, а затем переориентация и более плотная упаковка частиц массы в основном благодаря пластической деформации. При машинной обработке и формовании пищевых масс всегда одновременно проияходят деформации сдвига и сжатия. Практически различают трудно- и легкоуплотняемые материалы. Трудноуплотняемыми являются такие, которые после длительной зоны предварительного уплотнения (без большой затраты энергии) незадолго до максимального уплотнения могут воспринимать большие нагрузки без заметного уплотнения. Легкоуплотняемые материалы имеют короткую зону предварительного уплотнения, нагрузка медленно возрастает на протяжении всего времени прессования. От физико-механических свойств перерабатываемого материала, его дисперсности и температуры, объема конечного спрессованного продукта зависят: величина зоны предварительного уплотнения, упругость массы, работа затрачиваемая на изменение формы, и скорость нагружения материала. Процесс прессования пищевых продуктов удовлетворительно описывается уравнением М.Ю. Бальшина: жүктеу/скачать 1,08 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|