Курс лекций по дисциплине: «Теоретические основы технологии продовольственных продуктов» для специальности: «Технология продовольственных продуктов»


Анизотропный — материал, отличающийся неодинаковыми свойствами в различном направлении



бет67/108
Дата13.06.2023
өлшемі1,08 Mb.
#101006
түріКурс лекций
1   ...   63   64   65   66   67   68   69   70   ...   108
Байланысты:
лекции теоретические основы пп

Анизотропный — материал, отличающийся неодинаковыми свойствами в различном направлении.
При измельчении картофеля в производстве крахмала основным фактором качества измельчения является разрушение клеток и, как следствие, степень извлечения крахмала. Качество измельчения картофеля характеризуют ко­эффициентом извлечения К в %:

К= А /А + Вх ·100,


где А - содержание свободного крахмала в кашке, %;


В - содержание связанного крахмала в кашке, %.
При измельчении того же картофеля в спиртовом производстве требования другие. В этом случае измельченный картофель подвергается развариванию и осахариванию, слишком мелкое его измельчение ухудшает процесс ocахаривания. Поэтому в измельченном картофеле не должны оставаться частицы размером менее 3 мм.
Измельчение винограда при производстве вин должно быть ограниченным. Поэтому дробление винограда осуществляют на машинах с резиновыми валиками, которые обеспечивают раздавливание плодовой мякоти, но разрушают семечки.
С другой стороны, выбор метода измельчения диктуется присущими ему принципиальными особенностями. Например, при помоле зерна, измельчении бобов какао, кофе, сахара в кондитерском производстве степень дробления продуктов во многом диктуется оптимальным расходом энергии, которая резко возрастает при увеличении степени измельчения.
В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттере или машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагревания сырья во время измельчения; повышения температуры выше допустимой может вызвать существенное снижение качества готовых изделий.
Гомогенизация — это один из способов измельчения, который заключается в дроблении частиц или капель (дисперсная фаза) при одновременном равномерном распредении их в дисперсионной среде.
Дисперсионной средой является жидкость, а в качестве дисперсной фазы может быть другая жидкость или твердая материя, и тогда, в первом случае получаемый продукт называется эмульсией, а во втором — суспензией. Обычно гомогенизацию проводят с целью механической стабилизации дисперсной фазы в дисперсионной среде. Известно, что неоднородная система, находящаяся в состоянии­ покоя, разделяется на составные части под действием массы. Осаждение частиц происходит по законам падения тел в среде, которая оказывает сопротивление их движе­нию.
Скорость осаждения взвешенных частиц зависит от их плотности, степени дисперсности и физических свойств жидкости, в которых они осаждаются. В начальный момент частицы падают ускоренно, но через некоторый промежуток времени, когда сопротивление жидкой фазы уравновесит действие массы, они приобретают постоянную скорость осаждения.
Постоянную скорость осаждения частиц (м/с) для ламинарной области можно определить по закону Стокса:

Wор = d 2 (p т - p) g / 18 μ


где Wор - скорость осаждения частиц для ламинарной области, м/с;


d - приведенный диаметр частицы, м;
g - ускорение свободного падения, м/с2;
рт - плотность твердой частицы, кг/м3;
р - плотность среды, кг/м3;
μ - динамическая вязкость среды, кг/м · с.
Как видно из уравнения Стокса, диаметр частиц оказывает самое большое влияние на скорость осаждения (разделения).
Следует отметить, что любому размеру частиц соот­ветствует определенная скорость разделения, а следова­тельно, и продолжительность разделения фаз. При доста­точно малом диаметре частиц устойчивость эмульсии или суспензии может быть очень продолжительной. Однако при диаметре частиц менее 1—2 мкм все большее влияние на устойчивость оказывает броуновское молекулярное движе­ние.
Гомогенизация вызывает качественное улучшение вкусовых свойств таких продуктов, как шоколад, молочные продукты и др.
Шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао масла и добавок. Тонкое измельчение какао тертого и сахарной пудры и непрерывная обработка шоколадной массы в вымешивающем оборудовании приводит к равномерному распределению твердых частиц в какао масле и снижению вязкости массы.
Во время охлаждения происходит кристаллизация какао масла и переход шоколада в твердое состояние. При изготовлении шоколада из тонко гомогенизированного сахара и какао получают продукт с замечательными вкусовыми свойствами.
Исключительное влияние на вкусовые свойства оказывает эмульгирование жира при производстве маргарина и особенно при производстве мороженого.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   63   64   65   66   67   68   69   70   ...   108




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет