Лабораториялық сабақтың тақырыбы №7
Ашытқылардың таза культураларының өндірістік қасиеттерін бағалау
жүктеу/скачать 191,59 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сұйық ашытқыларды дайындау жəне қолдану.
- Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді тəсілдері.
| Ашытқылардың таза культураларының өндірістік қасиеттерін бағалау. Ашытқылардың таза культураларының өндірістік қасиеттеріне зауыт шығымы тəуелді. Сондықтан оларды сұрыптау кезінде келесі талаптар қойылады: ашытқылар мелассалы қоректік ортада жақсы көбеюі керек, мелассаның зиянды заттарының əсеріне тұрақты болуы қажет, белсенді ферменттер жүйесіне – мальтаза жəне зимозандық белсенділік болуы керек.
Ашытқылар пресстелген күйде жақсы сақталып, қыздыруға төзімді болуы керек. 74-75% ылғалдылықта олардың консистенция- сы морт сынғыш болуы шарт. Сұйық ашытқыларды дайындау жəне қолдану. Нан өндірісін- де престелген ашытқымен қатар, зауыттың өзінде дайындауға бола- тын сұйық ашытқыны жəне бидай сұйық ашытқысын пайдаланады. Сұйық ашытқы деп А. И. Островскийдің тəсілі бойынша, бірінші кезеңінде жылу сүйетін сүт ашытқысы бактерияларын қосып, 45- 54°С-да дайындалған, су мен ұн суспензиясын ашытып, ал екінші кезеңінде оны 28-30°С дейін суытып, ашытқы қосып дайындалған шала фабрикаттарды айтады. Бидай сұйық ашытқысы деп тек 28-30°С-да ыстықты онша ке- рек етпейтін сүт қышқылы бактериялары мен ашытқы бірге қосып дайындалған суспензияны айтады. Осы сұйық ашытқыларды пайдаланғанда одан керекті бөлігін құйып алып, ашытқы ретінде қамыр илеуге пайдаланады да, қалған сұйық ашытқыларға сонша қоректік су мен ұн ерітіндісін қосады. Сонда келесі пайдаланғанша сұйық ашытқылар өзінен-өзі дайын бола береді. Сұйық ашытқы дайындаудың тиімді тəсілдері. А. И. Остров- ский Дельбрук сүт қышқылы бактерияларын қоректік заттары мол сұйық ортада өсіру тəсілін ұсынған. Олар жылу сүйгіш бактерия- лар. Ол 48-54°С-да сүт қышқылын көп өндіріп, өзі өсіп өнеді. Əдетте қамырды 28-32°С-да ашытады. Бұл температурада сүт қышқылы бактериялары өмір сүре алмайды. Осы Дельбрук бактерияларының бір ерекшелігі сүт қышқылын өндірумен қатар, басқа зиянды жəне ыстықты онша керек етпейтін сүт қышқылы бактерияларын да түгел жойып жібере алады. Сондықтан А. И. Островский осы ыстық сүйгіш бактерияларды алдын ала өсіру тəсілін ұсынған. Сондықтан да сұйық ашытқыны дайындау 2 сатыдан тұрады: 1) сүт қышқылы бак- терияларын 48-54°С-да ұн суспензиясында өсіріп; 2) кезеңінде оны 28-32°С дейін суытып, оған ашытқыны қосып дайындайды. Ол үшін 1:4 қатынастағы суспензияны қайнатып, 48-54°С-да Дельбрук бак- терияларын қосып 12-14 сағат ашытады. Сонда оның қышқылдығы 10оТ жетеді. Содан соң оған суық су қосып 28-32°С дейін суытып, басқа шанаққа ауыстырып құйып, ашытқы салады да, тағы да 8 сағат ашытады. Сонда ашытқы клеткалары бөлініп, өсіп өнеді. Осы дайындалған сұйық ашытқыны қамыр илеуге пайдалана- ды. Ол үшін тек оның жартысын алады, ал қалған сұйық ашытқыға қайтадан 48-54оС дейін суытылған суспензияны қосады. Міне осылай жаңартылған сұйық ашытқыны 2 сағаттан кейін қайта пайдалануға болады. Дайын болған, ылғалдылығы 86-88% сұйық ашытқының титрленетін қышқылдығы 10-12оТ, көгеру күші (кішкентай домалақ қамырдың жылысудың бетіне қалқып шығу тəсілі бойынша) 15-25 минут болып, онда 0,6% сүт қышқылы болады. Осылай дайындалған сұйық ашытқы қамырдың физикалық- механикалық қасиетін жақсартады, ал қамырдың қышқылдылығы өспейді. жүктеу/скачать 191,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|