Лекция №5 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ЖИРА НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ
Исследование мяса на свежесть. Мясо по свежести подрав деляют на 3 категории:
1) свежее;
2) сомнительной свежести;
3) не свежее.
От каждой туши, подлежащей исследованию на свежесть, берв. И образцы массой около 200 г каждый, цельным куском по возможности кубической формы. Образцы нужно брать из следующих меся туши: из мышц бедра, из мышц в области лопатки и у зареза протия 4-го и 5-го шейных позвонков. Среди проб должны быть также кости с костным мозгом, жир и сухожилия.
Для определения свежести мяса пользуются органолептическииИ лабораторным и бактериологическим методами.
Органолептическое исследование. При органолептическом исследовании мяса определяют наружный вид, запах и конЯ систенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий. Органолептические свойства свежего мяса приведены в табл.
Лабораторное исследование. Это исследование мяса на свежесть включает: бактериоскопию, определение количества амино-аммначного азота, величины рН, бензндиновую пробу на наличие пероксидазы и реакции на аммиак, сероводород и пробу см сульфатом меди.
Бактериологическое исследование. Мясо подвергают бактериологическому исследованию в тех случаях, когда у животных, от убоя которых оно получено, выявляют:
1) наличие признаков, вызывающих подозрение на инфекционную болезнь;
2) септико-пиемические процессы;
3) заболевания, связанные с тяжелыми родами;
4) желудочно-кишечные заболевания;
5) повышенную или пониженную температуру тела;
6) наличие гнойных и гангренозны ран, воспаление вымени, суставов и копыт;
7) тяжело протекающие заболевания дыхательных органов;
8) злокачественное течение ящура.
Кроме того, мясо подвергают бактериологическому исследованию при вынужденном убое, извлечении кишечника из туши позже двух часов после убоя, подозрении на сальмонеллез.
Для проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно брать следующие пробы:
1) кусок мяса не менее 8x6x6 см или часть сгибателя или разгибателя грудной или тазовой конечности длиной не менее 8 см;
2) два лимфатических узла туши (коленной складки и поверхностный шейный) вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов;
3) селезенку;
4) кусок печени (с желчным пузырем);
5) почку;
6) трубчатую кость (целиком, нераздробленную);
7) часть легкого.
При взятии части органа для исследования необходимо поверхность его разреза прижигать. Если не представляется возможным подвергнуть взятые пробы немедленному исследованию (загрузка лаборатории, отсутствие местной лаборатории), необходимо их предохранять от загнивания. С этой целью куски мяса с поверхности обжигают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и, вынув, обжигают также на пламени; поверхности разреза органов (печень) прижигают раскаленным ножом, а затем весь кусок погружают в спирт-и обжигают.
Вместо обжигания можно применить выдерживание проб в течение нескольких минут в 0,5%-ном растворе сулемы.
При отправке в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и указывают наименование пробы. Затем все пробы упаковывают в плотную водонепроницаемую тару и пересыпают соломенной резкой, опилками и т. п. Тару с пробами пломбируют или опечатывают. К пробам выдают сопроводительный документ, в котором указывают место и дату взятия образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса, причины и цель исследования и подпись отправителя.
Для предохранения исследуемого мяса от порчи тушу, от которой взяты образцы для бактериологического исследования, необходимо до получения результатов хранить при температуре не выше ГС, а там, где это невозможно, мясо подвергают посолке.
Исследование колбасных изделий. Для наружного осмотра партии колбас отбирают 10% батонов, а для детальной органолептической оценки из осмотренного количества колбасных изделий берут 1%, но не менее двух батонов. Батоны разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки и поверхности батона без оболочки.
При отправке образцов колбасных изделий на исследование в лабораторию соблюдают следующий порядок:
1) отобранные образцы упаковывают в пергамент или вощеную бумагу, каждый в отдельности;
2) к каждому образцу прилагают сопроводительный документ с обозначением сорта и вида колбасных изделий;
3) завернутые в пергамент образцы упаковывают в общий бумажный пакет или помещают в деревянный ящик, который опломбировывают или опечатывают;
4) образцы с посторонним запахом упаковывают каждый в отдельности;
5) пакеты снабжают актом изъятия образцов, в котором сообщают место и время отбора образца, время изготовления, причину направления продукта и цель исследования.
Колбасы не допускаются для реализации, если они имеют хотя бы один из следующих дефектов:
1) загрязнение батонов;
2) лопнувшую оболочку;
3) большие наплывы фарша над оболочкой;
4) бледно-серый цвет батонов;
5) затемненную смолой при обжарке оболочку;
6) рыхлую, с расползающимся фаршем консистенцию;
7) наличие кусочков желтого шпика более 15% от всего количества шпика на разрезе;
8) серые пятна на разрезе;
9) недовар;
10) сильно плавленный шпик;
11) наличие больших отеков жира;
12) плесень и слизь на оболочке;
13) наличие отеков бульона;
14) несоответствие требованиям стандартов по запаху и вкусу.
Колбасные изделия направляют в техническую утилизацию при обнаружении в них:
1) гнилостного разложения:
2) патогенной микрофлоры;
3) личинок мух, плесени или помета грызунов внутри фарша.
