Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»

Лекция №6 Исследование влияния соевого изолята, добавленного взамен части мяса, на качество мясного продукта из говядины

жүктеу/скачать 1,2 Mb. бет 13/28 Дата 14.03.2023 өлшемі 1,2 Mb. #74276 түрі Лекции

Лекция №6 Исследование влияния соевого изолята, добавленного взамен части мяса, на качество мясного продукта из говядины В рецептуру образцов второй группы соевый изолят «Супро 595» в количестве 3, 4, 10% добавляли в гидратированном виде (уровень гидратации 1:5) взамен части мясного сырья. Уровень замены мясного сырья гидратированным соевым изолятом составил 15, 20 и 50% соответственно. В фарш модельных образцов второй группы вводили также растворы (в количестве 30% к массе мяса), содержащие хлорид натрия, каррагинан «Bengel MBF-270», сахар, аскорбиновую кислоту, пищевой фосфат «Биофос-90», нитрит натрия. В фарш контрольного образца соевый изолят и каррагинан не добавляли. Рецептуры растворов представлены в табл.1 Таблица 1. Рецептура рассолов модельных образцов второй группы, в % к раствору. Ингредиенты, % Контроль-ный образец Опытные образцы № 1 №2 №3 Вода 88,73 75,61 69,93 64,23 Хлорид натрия 7,75 7,75 7,75 7,75 Биофос-90 1,45 1,45 1,45 1,45 Каррагинан 1,7 1,7 1,7 Сахар 1,9 1.9 1,9 1,9 Нитрит натрия 0,025 0,025 0,025 0,025 Аскорбиновая к-та 0,145 0,145 0,145 0,145 В табл. 2 представлены рецептуры модельных фаршей второй группы. Таблица 2. Рецептура фаршей модельных образцов второй группы, (г)- Ингредиенты Контрольный образец Опытные образцы № 1 №2 № 3 Мясное сырье в том числе: мышечная ткань - соединительная и жировая ткань 300,0 240,0 60,0 246,0 196,9 49,2 228,0 182,4 45,6 120,0 96,0 24,0 Раствор 90,0 90,0 90,0 90,0 Соевый белок — 9,0 12,0 30,0 Вода на гидратацию белка ___ 45,0 60,0 150,0 ИТОГО: 390,0 390,0 390,0 390,0 Контрольный и опытные образцы подвергали варке в воде при температуре 85°С в течение 40 мин до температуры в центре батона 72°С и последующему охлаждению под душем и в холодильнике при t - 2..4°С. Результаты балльной оценки качества модельных вареных изделий по органолептическим показателям представлены в табл. 3 Таблица 3. Органолептическая оценка качества модельных вареных изделий второй группы № образцов Внешний вид Цвет на разрезе Запах (аромат) Вкус Консистенция (нежность, жесткость) Сочность Общая оценка качества Контрольный 6,1 8,3 8,1 8,2 5,1 6,2 7,1 Опытные образцы: № 1(уровень замены 15%) 8,3 8,2 8,2 8,2 9,1 9,3 8,2 № 2(уровень замены 20%) 8,3 8,2 7,1 7,2 8,1 8,3 8,1 № 3(уровень замены 50%) 8.1 5,1 4,2 4,1 4,2 5,1 3,2 Как показали результаты органолептической оценки, общая оценка качества контрольного образца составила 7,1 баллов, что характеризует его качество как хорошее. Внешний вид, цвет, аромат и вкус получили при балльной оценке 8,1-8,3 баллов по каждому показателю. Была также отмечена не-97 достаточность нежности и сочности контрольного образца, данные показатели получили при оценке 5,1 и 6,2 баллов соответственно. Необходимо отметить, что после тепловой обработки под прозрачной оболочкой заметно значительное количество отсеченной влаги, что объясняется отсутствием в рецептуре контрольного образца связующего компонента - соевого изолята. Общая оценка качества опытного образца № 1, выработанного с 15%-ным уровнем замены мяса гидратированным соевым изолятом, составила 8,2 баллов, что характеризует его качество как очень хорошее. Отмечается значительное повышение нежности, сочности, улучшение внешнего вида по сравнению с контролем. Так, оценка нежности и сочности данного образца составила 9,1 и 9,3 баллов соответственно. Консистенция - упругая, связанная, более нежная, по сравнению с контролем. Цвет - равномерный, свойственный мясному продукту. Балльная оценка опытного образца № 2 (уровень замены мяса 20%) показала, что по органолептическим показателям он близок к опытному образцу № 1, однако необходимо отметить некоторое снижение интенсивности аромата и вкуса. Так, по показателям аромат и вкус опытный образец № 1 получил оценку 8 баллов соответственно, в то время как опытный образец № 2 по тем же показателям получил оценку 7,1 и 7,2 баллов соответственно. По сравнению с опытным образцом № 1 отмечается также незначительное снижение сочности и возникновение некоторой рыхлости консистенции, что объясняется увеличением уровня замены мясного сырья гелем соевого изолята. Цвет - равномерный, свойственный, незначительно светлее, по сравнению с образцом № 1. При оценке качества опытного образца № 3 (уровень замены мяса 50%), отмечено резкое снижение всех органолептических показателей, за исключением внешнего вида по сравнению с контролем и опытными образцами № 1 и 2. Так, консистенция данного образца характеризуется существенной рыхлостью, отмечается значительное снижение интенсивности аромата и вкуса мяса, возникновение постороннего растительного привкуса и запаха, значительное изменение цвета, что объясняется высоким уровнем замены мясного сырья соевым изолятом. Цвет — равномерный, значительно светлее по сравнению с контролем и опытными образцами № 1 и 2. Аромат и вкус мяса практически отсутствуют, отмечается выраженный растительный привкус и запах. Общая оценка данного образца составила 3,2 балла. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что использование гидратированного соевого изолята в количестве 15-20% взамен мясного сырья не оказывает негативного влияния на органолептические показатели готового продукта и позволяет существенно повысить нежность и сочность. При использовании гидратированного соевого изолята в таком количестве в готовом продукте достаточно высокой остается доля мясного сырья и белков животного происхождения. При использовании соевого изолята в количестве 50% взамен мясного сырья, происходит значительное ухудшение органолептических показателей (цвет, аромат, вкус, консистенция), общая оценка качества такого образца составила 3 балла, что характеризует его качество как «плохое, приемлемое». Можно сделать предположение, что с увеличением уровня замены мяса гидратированным соевым изолятом (более 50%) будет происходить дальнейшее снижение органолептических показателей качества готового продукта. При уровне замены мяса гидратированным соевым изолятом в количестве 50% и более возникает необходимость использования пищевых добавок и увеличения специй в рецептуре, с целью «маскировки» растительного привкуса и запаха. Нами был исследован химический состав модельных вареных изделий. Результаты представлены в табл. 4. Результаты анализа химического состава модельных изделий показали, что содержание общей влаги в опытных образцах выше по сравнению с контрольным, и повышается с увеличением уровня введения соевого белка, что можно объяснить добавлением воды на гидратацию соевого белка. При увеличении уровня введения соевого белка пропорционально увеличивается количество воды, добавляемой на гидратацию. Таким образом, содержание влаги возрастает со снижением количества мясного сырья. Таблица 4. Общий химический состав модельных вареных изделий второй группы. Образец Массо-вая доля общей влаги, % Содержание белка, %, Содержа-ние жира, % Содержание углеводов, % Содержание золы, % Общий белок Белок мяса Растительный белок Контрольный 77,55±1, 50 12,69±0, 20 12,6 9 — 6,78±0,14 0,60±0,02 2,38±0,03 Опытные образцы: № 1 78,44±1, 12 12,50±0, 23 10,3 7 2,13 5,55±0,16 0,80±0,01 2,71 ±0,02 №2 78,92+1, 35 12,48+0, 21 9,61 2,87 5,14+0,18 0,82+0,03 2,64+0,03 №3 79,43±1, 40 12,15±0, 20 5,10 7,05 3,70±0,19 0,85±0,01 3,87±0,01 Содержание общего белка уменьшается с увеличением количества добавленного соевого изолята, что обусловлено ростом уровня замены мясного сырья гидратированным соевым белком. Так, в контрольном образце содержание общего белка составляет 12,69%, а в опытном образце № 3 - 12,15%. Снижение содержания общего белка в данном случае нельзя считать значительным, однако отмечена тенденция изменения содержания белка и при увеличении уровня замены мясного сырья соевым белком содержание общего белка будет снижаться. Необходимо отметить, что наряду со снижением содержания общего белка в модельных образцах резко снижается также содержание животного белка и повышается содержание растительного белка. Так, в контрольном образце содержание общего белка составляет 12,69, который полностью является белком животного происхождения, а в образце № 3 (уровень замены мясного сырья 6%) содержание общего белка составило 12,15%, в том числе белка животного и растительного составило соответственно 5,10 и 7,05%. Таким образом, в опытном образце № 3 содержание растительного белка превысило содержание животного белка. В опытном образце № 1 с уровнем замены мясного сырья растительным белком 3%, соотношение белка животного и растительного составило 10,37 и 2,13% соответственно, таким образом животный белок заменен растительным примерно на 20%. Проведенные исследования модельных образцов по органолептическим показателям и оценка структурно-механических характеристик также позволяет считать такое соотношение животного и растительного белка в мясном продукте оптимальным. Содержание жира в опытных образцах ниже по сравнению с контрольным и снижается с увеличением количества добавленного соевого белка. Так, в контрольном образце содержание жира составляет 6,78%, в опытном образце № 3 - 3,70%. Разница составляет 45,2% Содержание углеводов в опытных образцах несколько возрастает, что объясняется увеличением количества углеводов соевого изолята и наличием каррагинана. Содержание золы в опытных образцах выше, по сравнению с контролем, и повышается с увеличением уровня введения соевого белка и каррагинана. Нами были исследованы физико-химические показатели модельных изделий. Результаты оценки физико-химических показателей представлены в табл.5. Таблица 5. Физико-химические показатели модельных мясных изделий второй группы Образец Выход, % к мясному сырью Величина pH Водосвязывающая способность (количество прочносвязаиой влаги в % к общей влаге) Контрольный 99,97±0,51 6,53±0,02 71,63±0,90 Опытные образцы: № 1 99,99±0,53 6,65±0,01 71,00±0,70 №2 99,09±0,52 6,73±0,03 67,59±0,90 №3 99,98±0,51 6,80±0,01 65,37±0,80 Как показывают данные табл. 5, выход модельных изделий после тепловой обработки колебался в пределах от 99,09% до 99,99%, что не превышает пределов ошибки опыта. Потерь массы во время тепловой обработки не произошло в связи с использованием паро-газонепроницаемой колбасной оболочки. Результаты исследования величины pH аналогичны результатам, полученным при исследовании модельных образцов первой группы. При исследовании водосвязывающей способности было установлено, что количество прочносвязанной влаги в опытных образцах снижается с увеличением уровня введения соевого белка. Это объясняется тем, влага на гидратацию соевого белка, и некоторая часть влаги, добавленной в составе раствора, была связана соевым изолятом. Так, содержание прочносвязанной влаги в контрольном образце составило 71,63%, а в опытных образцах № 1, 2 и 3 соответственно 71,00; 67,59 и 65,37%. Таким образом, при увеличении уровня замены мясного сырья соевым белковым препаратом снижается содержание прочносвязанной влаги и повышается содержание слабосвязанной влаги. Опытные образцы № 1 и № 2 по содержанию прочносвязанной влаги наиболее близки к оптимальному содержанию. Те же образцы, как следует из результатов органолептической оценки, характеризовались лучшей сочностью и нежностью. Были исследованы также структурно-механические характеристики модельных образцов. Результат оценки прочностных показателей представлен на рис. 4.12 Как показывают полученные данные, глубина пенетрации опытных образцов выше по сравнению с контрольным и возрастает с увеличением количества добавленного соевого белка, что характеризует консистенцию опытных образцов как более мягкую (рис. 4.12.). Аналогичные данные получены при органолептической оценке модельных колбас, при этом опытный образец № 1 характеризовался лучшей консистенцией. Предельное напряжение сдвига всех опытных образцов ниже, чем контрольного (рис. 4.13.). Необходимо отметить уменьшение данного показателя в образцах № 2 и 3, с уровнем замены мяса гидратированным соевым изолятом 20 и 50% соответственно, по сравнению с опытным образцом № 1, что свидетельствует о снижении прочностных показателей модельных изделий с повышением содержания в них соевого белка. Аналогичные результаты получены при исследовании предельного напряжения среза и работы резания (рис. 4.14. и 4.15). Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование соевого белка позволяет снизить жесткость и повысить сочность мясных продуктов из говядины, но не смотря на это необходимо отметить некоторое увеличение прочностных характеристик - предельного напряжение среза, работы резания, предельного напряжения сдвига, при уровне замены мяса гидратированным соевым изолятом в фарши модельных вареных изделий более 15%. Количество гидратированного соевого изолята, % к массе мясного сырья Рис 4.12. Влияние уровня замены мяса гидратированным соевым изолятом, на изменения глубины пенетрации мясного продукта из говядины. 30 20 10 0 Количество гидратированного соевого изолята, % к массе мясного сырья Рис 4.13. Влияние уровня замены мяса гидратированным соевым изолятом на изменения ПНС мясного продукта из говядины Количество гидратированного соевого изолята, % к массе мясного сырья Рис 4.14. Влияние уровня замены мяса гидратированным соевым изолятом на изменения предельного напряжения среза мясного продукта из говядины. Количество гидратированного соевого изолята, % к массе мясного сырья Рис 4.15. Влияние уровня замены мяса гидратированным соевым изолятом на изменения работы резания мясного продукта из говядины. Нами были проведены микроструктурные исследования модельных образцов. Результаты представлены на рис. № 4.16 - 4.19. Микроструктурные исследования контрольного образца модельного вареного продукта показали, что поверхностный коагуляционный слой толщиной 100-200 мкм прочно связан с оболочкой. Он представляет собой сильно уплотненную белковую массу, разделенную множеством различных по размеру удлиненных вакуолей, что придает ему ячеистую структуру. Микроструктура контрольного образца, выработанного без добавления соевого изолята, характеризовалась относительно плотной компоновкой структурных элементов фарша. Мелкозернистая белковая масса пронизана вакуолями и микрокапиллярами средней величины (73,5 мкм), местами сливающимися друг с другом. Жир в виде капель размером 12,7 мкм равномерно распределен по массе фарша. Микроструктура опытного образца № 1, выработанного с 15%-ным уровнем замены мяса гидратированным соевым изолятом, характеризуется относительно компактной массой фарша, с многочисленными, средней величины, часто заполненными жиром вакуолями, местами не имеющими четких очертаний и сливающимися друг с другом. Жир, в виде капель размером 14,8 мкм, распределен в белковой массе фарша. Средний размер вакуолей и микрокапилляров составил 71,9 мкм. Увеличение содержания гидратированного соевого белка до 20% (опытный образец № 2) приводит к некоторому разрыхлению компоновки структурных элементов фарша, мелкозернистая белковая масса фарша пронизана вакуолями часто сливающимися друг с другом, местами образующими узкие щели. Средний размер вакуолей, число которых возросло, по сравнению с опытным образцом № 1, составил 96,3 мкм. Жировые капли, величиной в среднем 17,3 мкм, равномерно распределены в массе фарша. Микроструктурные исследования опытного образца № 3, выработанного с добавлением 50% гидратированного соевого изолята, свидетельствует о том, что увеличение уровня замены мясного сырья гидратированным соевым изолятом до 50% при прочих равных условиях влечет за собой резкое разрыхление компоновки структурных элементов фарша. Мелкозернистая белковая масса пронизана многочисленными щелями и сообщающимися вакуолями и микрокапиллярами с неправильными очертаниями. Частица фарша слабо связаны между собой. Масса фарша рыхлая. Размеры вакуолей и микрокапилляров возрастают до 105,2 мкм, а жировых капель - до 20,9 мкм. Проведенные микроструктурные исследования свидетельствуют о том, что использование соевого изолята в производстве фаршевых мясных продуктов с целью замены части мясного сырья, оказывает различное влияние на степень взаимосвязи структурных компонентов фарша готового продукта. Рис. 4.16. Микроструктура контрольного образца второй группы. Ув. х 250 раз. Рис. 4.17. Микроструктура опытного образца №1 второй группы. Ув. х 250 раз. Рис. 4.18. Микроструктура опытного образца №2 второй группы. Ув. х 250 раз. Рис. 4.19. Микроструктура опытного образца №3 второй группы. Ув. х 250 раз. Использование гидратированного соевого изолята в количестве 15% оказывает положительное влияние на микроструктурные показатели готового продукта. Увеличение уровня замены до 20% приводит к некоторому снижению стабильности фарша в результате снижения содержания в нем солерастворимых мышечных белков, участвующих в формировании пространственного белкового каркаса готового продукта. Увеличение уровня замены до 50% приводит к резкому снижению компактности готового продукта, разрыхлению фарша, снижению степени агрегации и взаимосвязи частиц разрушенных мышечных волокон, соединительной ткани, жира и воды. Масса фарша пронизана многочисленными щелями и сливающимися вакуолями, в результате чего порозность фарша значительно возрастает по сравнению с контрольным образцом, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Известно, что замена части мяса гидратированным соевым изолятом в большой мере влияет на цвет готового продукта. При этом доля компонентов мышечной ткани, участвующих в цветообразовании может быть значительно, снижена. Для более полного исследования влияния гидратированного соевого изолята, добавленного взамен части мясного сырья, на качество комбинированных продуктов из говядины нами проведено определение количества остаточного и израсходованного нитрита натрия, нитрозопигмента и общего пигмента. Результаты представлены в табл. 4.13. Таблица 4.13. Количество остаточного и израсходованного нитрита натрия в опытных и контрольном образцах модельных изделий второй группы Образец Количество нитрита натрия, мг% Содержание общего пигмента, часть/млн Содержание нитрозопигмента остаточного израсходованного жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу: