Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»
жүктеу/скачать 1,2 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Определение прогоркания
| Исследование жира. При исследовании жира на доброкачественность определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность, кислотное число, степень прогорания, перекисное число.
Определение цвета. Исследуемый жир распределяют тонким слоем по пластинке из матового стекла и в отраженном дневном свете определяют цвет и оттенки жира при температуре 20° С. Определение вкуса и запаха. Образец жира перемешивают в стакане стеклянной палочкой и определяют вкус и запах. Определение прозрачности. Расплавляют образец жира при 60-70° С в водяной бане и наливают 100 мл его в чистую пробирку из бесцветного стекла, а затем рассматривают в проходящем дневном свете. Свежий и доброкачественный жир должен быть прозрачным. Определение консистенции. Консистенцию жира определяют при комнатной температуре надавливанием на жир шпателем. Говяжий и бараний жир плотной консистенции, свиной - мазеобразной или плотной. Определение кислотного числа. Берут 5 г жира и расплавляют в колбочке при температуре 60-70° С. К расплавленному жиру добавляют 50 мл нейтральной смеси, состоящей из двух частей этилового эфира и одной части 95%-ного спирта. Содержимое колбочки взбалтывают, добавляют 2-3 капли 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором калия гидроокиси до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение минуты. Кислотное число вычисляют по формуле Х=а*5*61К/б где х - кислотное число; а - количество 0,1 н. раствора калия гидроокиси, израсходованное на титрование, мл; б - навеска жира; К - поправка к титру 0,1 н. раствора калия гидроокиси. Пищевой жир, кислотное число которого выше 3,5, относится к нестандартному и несвежему жиру. Определение прогоркания. К 2-3 мл расплавленного жира добавляют в равных объемах концентрированную соляную кислоту и насыщенный на холоде раствор резорцина в бензоле. Смесь тщательно взбалтывают. При наличии прогоркания появится через 1-2 мин в средней части смеси кольцо от розового до фиолетового цвета. Определение перекисного числа. Навеску жира в 5 г растворяют в 10-40 мл смеси, состоящей из хлороформа и безводной уксусной кислоты, взятых в равных объемах, и добавляют к ней 1 мл насыщенного на холоде раствора калия йодида и несколько капель 1%-ного раствора крахмала. Через полминуты смесь титруют 0,01 н. раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. В другой колбочке ставят параллельно контрольный опыт, т. е. берут те же реактивы и в таких же количествах (но жир не прибавляют) и тоже титруют. Перекисное число вычисляют по формуле х=(а-б)*0,1269К/С где х - перекисное число, выраженное в процентах; а-количество 0,01 н. раствора гипосульфита, израсходованное на титрование раствора с жиром, мл; б - то же в контрольном опыте (без жира); К - поправка к титру 0,01 н. раствора гипосульфита; С - навеска жира. Величина перекисного числа свежего жира до 0,03, свежего, но не подлежащего хранению,- от 0,03 до 0,06, жира сомнительной свежести - от 0,06 до 0,1, испорченного - более 0,1. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|