Пороки копченой рыбы: - «пузыри» — участки сморщенной отстающей кожи, вследствие длительного нахождения рыбы в чанах;
- «ожоги» — участки темного цвета, образовавшиеся из-за перегрева рыбы;
- «подпарка» — сваривание рыбы в процессе копчения;
- «потеря чешуи» — матовый оттенок и дряблость мускулатуры в результате использования для копчения рыбы из окисших тузлуков;
- «рапистость» — кристаллизация соли на поверхности рыбы;
- «белобочка» — непрокопченые белые места.
Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении небольших пузырей, незначительных ожогов и «подпарки» рыбу можно использовать после кулинарной обработки. Рыбу с «ра-пистостью» вымачивают с последующей реализацией. Рыбу с «белобочкой» возвращают для дополнительной обработки или немедленно реализуют. Недоброкачественную рыбу холодного или горячего копчения утилизируют.
Лекция №8 Органолептические показатели охлажденной рыбы Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета, без мутной слизи. Допускается багрово-красная окраска поверхности у воблы, леща, сазана, сома, тарани, судака. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.
Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественную охлажденную рыбу допускают в пищу без ограничений.
Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты, цвет их от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами, глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникшего в толщу мяса. При варке бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживают признаки разложения.
Ветеринарно-санитарная оценка. Недоброкачественную охлажденную рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после проварки при 100 °С в течение 20 мин с момента закипания.
