Лекции 30 часов Форма контроля экзамен Дисциплина: «Испытания и Контроль качества продукции животноводства»
Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженой рыбы
жүктеу/скачать 1,2 Mb.
|
lektsii isp tanie i kontrol kachestva produktsii zhivotnovodstva
| Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженой рыбы
Доброкачественная мороженая рыба с поверхности покрыта чешуей, не должна быть побитой или слабо побитой, и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностно-232 го пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Глаза прозрачные, цвет жабр может варьироваться от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном допустимом сроке хранения в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Реакция мяса нейтральная, а на аммиак и сероводород — отрицательная. Ветеринарно-санитарная оценка. Доброкачественную мороженую рыбу реализуют без ограничений. Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты, цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания мясо легко отделяется от костей. Такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Положительная реакция на аммиак и сероводород, реакция мяса щелочная. При варке бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения. Ветеринарно-санитарная оценка. Недоброкачественную мороженую рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при 100 °С в течение 20 мин с момента закипания. Пороки мороженой рыбы, влияющие на доброкачественность: деформация, высыхание, недомороженность, старые запахи, изменение цветности, окисление жира и плесневение. Деформация — это порок, возникающий при замораживании рыбы навалом, особенно в стадии глубокого автолиза. Однако небольшая деформация рыбы при замораживании в блоках при плотной укладке сырца в формы не считается пороком. Высыхание — порок, вызывающий как количественные потери, так и понижение качества мороженой рыбы. Цвет мяса и поверхности рыбы ухудшается, мясо приобретает сухую, губчатую консистенцию, происходит денатурация белка, снижается влагоудерживаюшая способность мяса, исчезает свежий рыбный запах, а в дальнейшем могут появиться старые запахи. Порок нельзя устранить и даже смягчить. Недомороженность — результат нарушения технологического процесса замораживания, что приводит к плесневению и даже гнилостной порче. Старые запахи — порок, который является признаком глубокой денатурации белков и резкого снижения усвояемости. Старые запахи являются следствие необратимости процесса замораживания, образуются в мороженой рыбе при длительном хранении. Возникновению порока способствует недостаточно низкая температура замораживания (медленное замораживание) и хранения, отсутствие глазури, высыхание. Старые запахи отчетливо ощущаются у рыбы с наиболее обводненным мясом, то есть с незначительным содержанием жира (у тресковых, окуневых, бычка, щуки и др.), так как такое мясо легче подсыхает в замороженном виде. Порок ощущается в вареной рыбе. Изменение цветности — характеризуется появлением подкожного пожелтения, проникающего в толщу мяса, а также тускло-пепельным цветом мяса рыбы. Причина порока — нарушение режима хранения мороженой рыбы. Незначительное подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса, связанное с ферментативным изменением белков, а также некоторые изменения цвета, неизбежно возникающие в процессе замораживания, не считаются пороком, так как они не являются результатом окисления жира. Окисление жира — порок, который наблюдается у жирной рыбы, содержащей много высокопредельных жирных кислот. Окислительные процессы проходят активно при температуре выше — 9 °С; при температуре —18 °С жир окисляется в три раза медленнее, чем при температуре от -8 до -12 °С. Плесеневение — появление на рыбе плесени в виде пятен серого и зеленого цвета, мясо рыбы приобретает неприятный запах и привкус, в дальнейшем может произойти гнилостный распад белков. Рост плесеней подавляется при температуре -10 °С. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы Посол является распространенным способом консервирования и сохранения рыбы впрок. Его сущность заключается в том, что по мере образования гипертонического раствора происходит вытеснение воды из плазмы клеток. На качество соленой рыбы оказывает влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения. При оценке соленых и маринованных рыбных товаров обращают внимание на качество тузлука, пряносолевого раствора и маринада (для тузлучных товаров), внешнее состояние рыбы, консистенцию и цвет мяса, соленость, вкус и запах рыбы. Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями: поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски, у рыб крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо; брюшко целое, слегка ослабевшее; жаберные лепестки не расползаются: кожа снимается большими лоскутами; внутренние органы хорошо выражены; мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами; мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга — красно-розовую, лосось — оранжевую, сазан — розоватую, сельдь — нежно-розовую, судак, треска — белую и т.д.); запах и вкус приятный, специфический для каждого вида рыб. Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом, бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются. Для определения запаха соленой рыбы, начавшей разлагаться, помимо пробы варкой органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем введения в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыб, извлечения спинных позвонков и др. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу. К порокам рыбы сухого посола относятся: загар, зафукси-рование, ржавчина, омыление, плесневение, окисление. В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые загаром. Такая рыба относится к недоброкачественной. Если красные пятна (фуксин) выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу людям после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и при наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную. Рыба покрывается (омыляется) слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют двух-, трехкратным промыванием в 3 %-ным уксусно-солевом растворе (плотность 1,17—1,20) в течение 10—15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют. Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют. В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет (ржавеет), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах особенно если пожелтение проникло в толшу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении бракуют. Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения — мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах. Такая рыба относится к недоброкачественной. Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее скармливают животным (3—5 % к суточной кормовой норме) после двух-трехкратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой или утилизируют. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории. Пороки соленой рыбы такие же, как и у сухой, но могут образовываться пороки, свойственные только соленой рыбе (сырость, затхлость, затяжка, окись, фуксин, лопанец, заражение прыгунком, заражение личинкой падальной мухи). Сырость — наличие вкуса и запаха сырости, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника вследствие недостаточной выдержки рыбы при посоле. Для устранения порока рыбу следует подсаливать. Слабо выражается сырость сельди, упакованной в ящики, при дальнейшем хранении она исчезает. Затхлость — неприятный затхлый запах в жабрах и внутренней полости рыбы, длительно хранящейся без тузлука. Для устранения или смягчения порока рыбу надо тщательно промыть в свежеприготовленном тузлуке. Затяжка — начальная стадия гнилостного процесса в мышечной ткани рыбы, в результате чего ощущается гнилостный запах. Порок характеризуется мягковато-дряблой консистенцией и покраснением мяса рыбы. Причина затяжки — несвоевременный посол или нарушение технологии посола (неравномерный посол, согревание тузлука, отсутствие кантовки рыбы). Порок может быть ослаблен повторным посолом в другом чане при замораживании рыбы в льдосоленой смеси и неоднократной сменой тузлука. Окись — глубокий гнилостный процесс в мышечных тканях рыбы. Причина окиси — неправильный процесс посола, обработка несвежего сырца, хранение соленой рыбы при высокой температуре. Порок можно ослабить заменой тузлука более крепким, многократной промывкой или повторным посолом со сменой тузлука. Если ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то рыбу нельзя употреблять в пищу. Фуксин — красный налет в виде пятен на поверхности соленой рыбы, скользкий, с неприятным запахом. Этот порок быстро распространяется, особенно при хранении товара в теплом помещении. Причиной появления покраснения является развитие особой группы солелюбивых пигментообразующих бактерий, находящихся в самосадочной озерной соли. Эти бактерии могут развиваться на крепкосоленых рыбных товарах, хранящихся без тузлука (с доступом кислорода воздуха) и при температуре выше 8 °С. Порок исправляют промывкой рыбы в тузлуке до удаления покраснения, а затем обработкой в уксусно-соляном растворе. В пищу непригодна рыба, у которой под красным налетом мясо потемнело, появился неприятный затхлый и аммиачный запах, консистенция стала дряблой. Лопанец — рыба с лопнувшим брюшком. Порок возникает при задержке посола неразделанной рыбы, при посоле жирных сельдевых рыб без охлаждения, в результате сильного прессования рыбы при укладке в бочки. Порок неустраним, влияет на сортность товара и допускается в определенном количестве. При производстве консервов рыбу с лопанцем разделывают в виде тушки, балычка, филе, кусочков, устраняя тем самым порок. Заражение прыгунком — один из часто встречающихся пороков соленой рыбы. При незначительном заражении рыбу можно почистить и использовать, понижая при этом ее сорт, сильно зараженную рыбу уничтожают. Прыгунок — личинка сырной мухи длиной 8~9 мм, хорошо развивается на солевлажных рыбных товарах. Прыгунок, проникая через рот и жабры в брюшную полость рыбы, разрушает мышцы (мелкая рыба иногда превращается в труху). Для борьбы с прыгунком необходимо регулярно убирать и дезинфицировать помещения раствором хлорной извести, полностью асфальтировать полы, немедленно очищать рыбу от прыгунка. Пока прыгунок еще не распространился, рыбу можно подработать. Для этого ее выдерживают в насыщенном растворе поваренной соли под грузом, при этом куколки, прыгунок и яйца мухи всплывают на поверхность (в воде они не тонут), их вылавливают сачком и уничтожают в горячей воде. Затем рыбу тщательно промывают в насыщенном растворе поваренной соли. Тару из-под рыбы, зараженной прыгунком, тщательно обрабатывают паром или горячим тузлуком. Заражение личинкой падальной мухи — результат антисанитарного состояния территории, загрязнения ее рыбными отходами. При незначительном и начальном заражении, рыбу можно обработать в поваренной соли, а при сильном заражении рыбу нельзя употреблять в пищу. Ветеринарно-санитарная оценка. Рыба с омылением, «фуксином», поверхностной «ржавчиной» подвергается зачистке и крепкому посолу. Рыба, пораженная «прыгунком», проникающим под кожу, с признаками гнилостного распада, наличия «ржавчина» и «фуксина», проникающих под кожу, направляется на утилизацию. жүктеу/скачать 1,2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|