Лекция № 7. Нан өндірісінің негізгі және қосымша шикізатының

1.Өндірістің технологиялық жоспары

2.Ұн қоспасын құру тәртібі.

3.Өндірістік рецептураларды құру тәртібі.

4. Өндірісте қосымша шикізаттарды дайындауды бақылау.

Нан өндірісі кәсіпорындарында ұн қаптамада немесе қаптамасыз келіп түседі. Ұнның әрбірпартиясында тауарлы - транспортты құжат және сапалы куәлігінің көшірмесі болуы тиіс. Онда бидай ұны үшін - түсі,иісі, дәмі, металл магнит қоспасының құрамы, сорты, ылғалдылығы, күлділігі, ірілігі, клейковина мөлшері мен сапасы, ИДК құрамында анықталатын серпімділік қасиеттері, қауіпсіздік көрсеткіштері; қара бидай ұны үшін –түсі, иісі, дәмі, металл магнит қоспасының құрамы, сорты, ылғалдылығы, күлділігі, қауіпсіздік көрсеткіштері.

Нан өндірісі және диірмен кәсіпорындары арасында құрылған келісім- шартта қосымша келесі көрсеткіштер көрсетілуі тиіс: қышқылдылығы, автолитикалық активтілігі, картоп таяқшасының споралармен ұнның залалдану дәрежесі, диірменде ұнның сақталу мерзімі.

Қабылдау орнында ұнның салмағын өлшейді. Ұн қаптамада болса автомобиль немесе платформа таразыларында, қаптамасыз болса автомобиль таразыларында өлшейді. Егер ұн қапта болса салмағын 3-5 қапты өлшеп, партияның салмағын қаптап, бірлігінің номиналды массасы бойынша алады.

Ұн партиясы деген сорты және сапасы бірдей өнімнің белгілі бір мөлшерін айтады. Сынама сапа көрсеткіштерін анықтау үшін алынған ұнның орташа үлгісінің бір бөлігі. Тігілген қаптарда сынаманы щуп көмегімен алады. Партияда қапқа дейін болса, сынаманы әрбір қаптан алады. 6-10 болса кемінде 5 қаптан , 10 қаптан жоғары болса партияның 5%нен кем емес сынама алынады. Әрбір сынаманың массасы 200-300г, жалпы массасы 2кг-нан кем емес. Ұсақ фасовка кезінде сынама мөлшері 1%, бірақ кем дегенде 2 жерден алынады. Сынамаларды біріктіргенге дейін ұнның түсінің және сортының маркировкага сәйкестігін анықтайды. Одан кейін таза, құрғақ ыдысқа салып, бастапқы үлгі құрайды. Ыдыстың ішінен талдау қағазын салады, онда ұнның түрі мен сорты , партияның салмағы, диірмен атауы , күні , ауысымы, вагон номері, үлгі алған адамның тегі,қызметі, қолы көрсетіледі. Ұн сапасының көрсеткіштерін келесі ретпен анықтайды: ылғалдылығы, түсі ,иісі, дәмі , зиянкестермен зақымдануы, металл магнит қоспаларының болуы, ұнтақтау ірілігі, күлділігі, бидай ұнын өлшеу клейковина мөлшері, нанның зертханалық пісіру үлгісі, қышқылдылығы.

Ұнның газ түзу қабілетін 100 грамм зерттелетін ұннан, 60мл судан және 10 г иістелген ашытқыдан , иленген қамырдан, 5сағат бойы ашыту кезінде бөлінген СО2 газының мл мөлшерін өлшеу арқылы анықталады. Ұнның газ түзу қабатын анықтау үшін екі топтың біреуіне жататын әртүрлі құралдар қолданылады:бөлінген СО2 газының көлемін волюметриялың жолмен,яғни көлемі бойынша өлейтін ңұралдар, бөлінген газдың мөлшерін монометрлік жолмен, яғни газ түзетін қысым бойынша анықталатын құралдар.Біздің елімізде әдетте ашу кезінде түзілетін газ көлемін анықтайтын құралдар қолданады.

Бидай ұнының күшін зерттелетін ұннан иленген қамырда клейковина құрамымен сапасын анықтау жолымен немесе қамырдың құрылымдық- механикалың реалогиялың қасиеттерін анықтау жолымен анықталады.

Ұндағы клейковина мөлшерін мемлекеттік стандарт 9404-60 "Ұн сынау әдістері болмаса қамырдан клейковинаның сумен жуу арқылы  анықталады.Қамырды 25гр ұннан, 13мл судан илеп 18 2 температурада 20мин ұстайды.Қамырды илеу және клейковинаны жуу қолмен жүргізіледі.Ұндағы құрғақ клейковинаны анықтау мемлекеттік стандарт 10966-64.Астық клейковинасының мөлшерін және сапасын анықтау әдістері бойынша әйнек ыдысқа жұқа қабатпен жабылған 4гр клейковинаны кептіру шкафында 105 температурада 3-4сағат кептіріп, эксикаторда салқындатып, кейін тағы 1сағат кептіру арқылы анықтайды немесе құрғақ клейеовинаның жоғары жиілікті ылғал өлшегіште 4гр клейковинаны қағаз пакетте 4мин кейін аудару арқылы 160 2 градуста 8минут бойы кептіру арқылы анықталады.

Қамырдың құрылымдық механикалық қасиеттері бойынша ұн күшін анықтау үшін қамырдан жасалған шариктің жайылуын анықтау әдісі қолданылады.Ол үшін 100гр қамырды 30 градус температурада 180шы минутта шарик контурының орташа диаметрінің өлшеу арқылы анықталады, мм-мен көрсетті.Ұнның күші үлкен болған сайын,бұл көрсеткіш төмен болады.

Нан өндірісінің қосымша шикізатының сапасын технохимиялық бақылау Ұн партиясы деген сорты және сапасы бірдей өнімнің белгілі бір мөлшерін айтады. Сынама сапа көрсеткіштерін анықтау үшін алынған ұнның орташа үлгісінің бір бөлігі. Тігілген қаптарда сынаманы щуп көмегімен алады. Партияда қапқа дейін болса, сынаманы әрбір қаптан алады. 6-10 болса кемінде 5 қаптан , 10 қаптан жоғары болса партияның 5%нен кем емес сынама алынады. Әрбір сынаманың массасы 200-300г, жалпы массасы 2кг-нан кем емес. Ұсақ фасовка кезінде сынама мөлшері 1%, бірақ кем дегенде 2 жерден алынады. Сынамаларды біріктіргенге дейін ұнның түсінің және сортының маркировкага сәйкестігін анықтайды. Одан кейін таза, құрғақ ыдысқа салып, бастапқы үлгі құрайды. Ыдыстың ішінен талдау қағазын салады, онда ұнның түрі мен сорты , партияның салмағы, диірмен атауы , күні , ауысымы, вагон номері, үлгі алған адамның тегі,қызметі, қолы көрсетіледі. Ұн сапасының көрсеткіштерін келесі ретпен анықтайды: ылғалдылығы, түсі ,иісі, дәмі , зиянкестермен зақымдануы, металл магнит қоспаларының болуы, ұнтақтау ірілігі, күлділігі, бидай ұнын өлшеу клейковина мөлшері, нанның зертханалық пісіру үлгісі, қышқылдылығы. Ұнның газ түзу қабілетін 100 грамм зерттелетін ұннан , 60мл судан

және 10 г иістелген ашытқыдан , иленген қамырдан , 5сағат бойы ашыту кезінде бөлінген СО2 газының мл мөлшерін өлшеу арқылы анықталады. Ұнның газ түзу қабатын анықтау үшін екі топтың біреуіне жататын әртүрлі құралдар қолданылады:бөлінген СО2 газының көлемін волюметриялың жолмен,яғни көлемі бойынша өлейтін ңұралдар, бөлінген газдың мөлшерін монометрлік жолмен, яғни газ түзетін қысым бойынша анықталатын құралдар.Біздің елімізде әдетте ашу кезінде түзілетін газ көлемін анықтайтын құралдар қолданады.

Бидай ұнының күшін зерттелетін ұннан иленген қамырда клейковина құрамымен сапасын анықтау жолымен немесе қамырдың құрылымдық- механикалың реалогиялың қасиеттерін анықтау жолымен анықталады. Ұндағы клейковина мөлшерің мемлекеттік стандарт 9404-60 "Ұн сынау әдістері болмаса қамырдан клейковинаның сумен жуу арқылы  анықталады.Қамырды 25гр ұннан, 13мл судан илеп 18 2 температурада 20мин ұстайды.Қамырды илеу және клейковинаны жуу қолмен жүргізіледі.Ұндағы құрғақ клейковинаны анықтау мемлекеттік стандарт 10966-64.Астық клейковинасының мөлшерін және сапасын анықтау әдістері бойынша әйнек ыдысқа жұқа қабатпен жабылған 4гр клейковинаны кептіру шкафында 105 температурада 3-4сағат кептіріп,эксикаторда салқындатып, кейін тағы 1сағат кептіру арқылы анықтайды немесе құрғақ клейеовинаның жоғары жиілікті ылғал өлшегіште 4гр клейковинаны қағаз пакетте 4мин кейін аудару арқылы 160 2 градуста 8минут бойы кептіру арқылы анықталады.Қамырдың құрылымдық механикалық қасиеттері бойынша ұн күшін анықтау үшін қамырдан жасалған шариктің жайылуын анықтау әдісі қолданылады.Ол үшін 100гр қамырды 30 градус температурада 180шы минутта шарик контурының орташа диаметрінің өлшеу арқылы анықталады, мм-мен көрсетті.Ұнның күші үлкен болған сайын,бұл көрсеткіш төмен болады