Лекция № 8. Нан өндірісін цех бойынша бақылау сызбасы

1. Цех бойынша өндірісті қадағалау сызбасы.

2. Қосымша шикі зат және ұн қоймасы
1. Нан пісіру кәсіпорында технологиялық жоспарға сәйкес таңдау жолымен зауыттың негізгі цехтың жұмысын бақылайды. Бұл кезде тексереді: ұн және қосымша шикізаттың қоймада дұрыс орналастырылуы және сақталуы ; шикізатты өндіріске дайындау ( тазалау, фильтрация, еріту, елеу т.б,); ұн қоспасын дұрыс дайындау; жалпы және өндірістік рецептураны құру дұрыстығы (технологиялық процесс кезеңі бойынша); технологиялық процесс режимдерін сақтау ; жартылай фабрикаттар сапасын; процестің мөлшерін көрсеткіштері; шығымы; дайын өнімді дұрыс фильтрлеу және сақтау.
Жартылай фабрикаттың сапасын бақылау сызбасы.

Жартылай фабрикаттардың атауы және қамыр дайындау кезеңі	Ағымды бақылау		Қосымша талдау
	Көрсеткіштер атауы	Бақылаудың және сынама алу орны	Көрсеткіштер атауы	Бақылалу орны
Қайнатпа	Органикалық бақылау , t°	Бақылаудың және сынама алу орны	Ылғалдылық, қант құрамы	Қайнатудан кейін және қантталу соңында
Ашытылған қайнатпа	Органикалы қ бақылау , t°, қышқылдық	Қайнатудан кейін және қантталу соңында	Ылғалдылық, қант құрамы, суда ерігіш азот құрамы, аминді азот құрамы	Ашыту соңында
Сұйық ашытқы	Органикалық бақылау , t°, көтерілу күші ,титрленетін қышқылдылық, ылғалдылық.	Ашыту басында және соңында, ашыту соңында	Спирт құрамы, ашыту активтілігі, микросокпилеу, ашытқы және бактериялар санын есептеу	Өндіріске жіберер алдында
Опара, сұйық ашымалы	Органикалық бақылау , t°, көтерілу күші , титрленетін қышқылдылық, көтерілу күші	Өндіріске жіберер алдында	Спирт құрамы, клейковина мөлшерін, суда ерігіш азот мөлшері	Ашыту соңында
Қамыр	Органикалық бақылау, ылғалдылық t0 , титірленетін қышқылдық, көтерілу күші	Илеуден кейін, илеуден кейін және бөлшектеуге жіберер алдында	Спирт құрамы, клейковина мөлшерін, суда ерігіш азот мөлшері	Тұрғызу соңында, пешке орналастырар алдында
Бөлшектеу, формалау, тұрғызу	Қамыр бөлшегінің массасының нақтылығы, қамыр дайындамасының дайындығы, расстойтка – тұрғызу ұзақтығы, тұрғызу шкафтағы t, ауаның ылғалдылығы	Бөлшектеу кезіне, тұрғызу соңында, тұрғызу – расстрйка кезінде
Пісіру	Нанның дайындығы, пісіру ұзақтығы, зоналар бойынша температурасы, бу қысымы, дайын нанның 1 даналық массасы	Пісіру кезінде және соңында	Нан жұмсағының ортасындағы темпмературасы,	Пештен шыққан кезде