Лекция №4 Сапаны органолептикалық тәсілдермен анықтау. Сапаны органолептикалық тәсілмен анықтауды барлық жерлерде қолданады
Лекция № 5 Сапаны өлшеу тәсілдерімен анықтау
жүктеу/скачать 1 Mb.
|
| Лекция № 5 Сапаны өлшеу тәсілдерімен анықтау.
Өлшеу тәсілдері тағамдық өнімдердің сапа көрсеткіштерін, белгілі бір құралдар мен реактивтерді қолдана отырып анықтауға негізделген. Азық – түлік өнімдерінің сапасын анықтаудағы өлшеу тәсілдеріне келесілер жатады: физикалық (өнімнің құрылымдық – механикалық, оптикалық және электрлі қасиеттерін зерттеуге негізделген); физикалық тәсілдің көмегімен өнімнің тығыздығын, үлестік массасын, еру температурасын, қату температурасын, сутек иондарының консентрациясын, жарық түсу кояяицинентін, нәзіктігін, созылғыштығын, бөтен заттардың бар болуын және басқада көрсеткіштерін анықтайды; химиялық (тағамдыө өнімдердің құрамына кіретін жеке органикалық және органикалық емес заттардың санын және сапасын анықтау үшін қолданылады); химиялық әдістің негізіне зерттелетін зат үшін белгілі бір реактивтермен химиялық реакциялар салынған; физика – химиялық (оларды қант, май, кейбір витаминдерді және басқада заттарды анықтау кезінде қолданады); биохимиялық (оларды сақтау кезіндегі өнім сапасының түрленуін немесе өзгеруін оқу үшін қолданады, мысалы көкеністерді сақтау кезінде олардың тыныс алу процессін, ет пен балықтың жетілу процессі кезіндегі гидролиз бен автолизді және т.б аныөтайды). Биологиялық тәсіл (өнімнің тағамдық толық құндылығын анықтау кезінде өте маңызды әдіс). Өз кезегінде биологиялық әдістер келесі түрлерге бөлінеді: Физиологиялық (қоректік заттардың зиянсыздығын, сіңірілу дәрежесін, биологиялық бағалығын анықтау кезіндеқолданылады және нақты энергетикалық қабілеттілігін). Микробиологиялық (өнімнің микроағзалармен ластану дәрежесін, соның ішінде тағамдық улануға әкелетін бактерияларды анықтауда; ботулинус, сары стафилококкалар және т.б.). жүктеу/скачать 1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|