Үлгі алу және ұнның сапа көрсеткіштерін талдау

Ұн сапасын нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкестігін тексеру үшін өнімнің партиясынан іріктеме алады.

Ұнның партиясы дегеніміз - қаптаманың бір түрінде немесе қаптамасыз, бір уақытта қабылдау, тиеу немесе сақтауға арналған, сапасы бойынша біртекті, өнімнің бір түрінің және сортының кез келген мөлшері.

Топтық қаптамадағы, ыдыс-жабдықтағы, жәшіктер мен қораптардағы ұн партиясынан алынған іріктеме көлемі 1%, бірақ 2%-дан кем емес қаптама бірлігін құрайды (2-кесте).

Партия көлемі (партиядағы қаптардың саны)	Іріктеме көлемі (нүктелі сынама іріктелетін қаптардың саны)
5-ке дейін	Әр қап
6-100	5-тен кем емес
100-ден жоғары	Партиядағы қаптар санынан 5%-дан кем емес

Нүктелі сынамаларды сынама алғыштармен немесе қуыс бұрғыны (щуп) қолдану арқылы қолмен іріктейді. Қуыс бұрғыны науашасын төмен қаратып, қаптың орталық бөлігіне бағыттап енгізеді, кейін оны 180 градусқа бұрады және шығарып алады. Түзілген саңылауды қуыс бұрғының ұшымен, қаптың жіптерін жылжытып, крест тәрізді қимылмен бітейді. Барлық іріктелген нүктелі сынамалардың салмағы 2,0 кг-нан кем болмауы тиіс.

Біріктірілген сынаманы құрастыру үшін барлық нүктелі сынамаларды таза, берік және нан қорларының зиянкестерімен залалданбаған ыдысқа (берік кептелген тығыны бар бөшкелер және т.б.) салады. Біріктірілген сынама салынған ыдысқа өнімнің түрі және сорты; кәсіпорынның атауы, қап толтыру күні және ауысым нөмірі; қойманың, вагонның нөмірі, партияның салмағы, сынама іріктеу күні: сынама салмағы; сынама іріктеген тұлғаның қолы қойылған заттаңбаны салады.

Егер біріктірілген сынаманың салмағы 2 кг-нан аспаса, онда ол бір уақытта орташа сынама болып есептеледі. Ал егер біріктірілген сынаманың салмағы 2 кг-нан жоғары болса, біріктірілген сынамадан орташа сынаманы алу қолмен жүргізіледі. Ол үшін біріктірілген сынаманы беті тегіс столға салып, өнімді шаршы түрінде бөледі және екі қысқа қиғаш қырлы ағаш тақтайшаның көмегімен араластырады. Араластыруды, шаршының қарама-қарсы жақтарынан оң және сол қолдағы тақтайшаларға алынған өнім, бірнеше араластырудан кейін білікше түзіп, ортаға бір уақытта себілетіндей жүргізеді, содан кейін білікшенің конусынан алып, бір мезгілде екі тақтайшадан ортаға себеді. Үш рет араластырғаннан кейін біріктірілген сынаманы тағы тегіс қабатпен төсеп, тақтайшаның көмегімен диагональдармен төрт үшбұрышқа бөледі.

Екі қарама-қарсы ұшбұрыштан өнімді алып тастап, ал қалған екеуінен бірге жинайды, көрсетілген әдіспен араластырып, орташа сынаманы құрайтын шамамен 2 кг өнім алынғанға дейін қайтадан төрт үшбұрышқа бөледі.

Оны қарап шығады, өлшейді, тіркейді және осы сынамаға қатысты барлық құжаттарда және талдауға арналған карточкада қойылатын реттік нөмірмен белгілейді. Өнімнің орташа сынамасын тағы да тегістеп, диагональмен төрт үшбұрышқа бөледі. Әр екі қарама-қарсы үшбұрыштан алынған өнімді екі берік кептелген тығыны бар құтыға салып, заттаңба қояды. Құтының біреуін талдауға, ал екіншісіне сүргі салады немесе пломбалайды, жеткізуші мен алушының арасындағы өнімнің сапасын бағалауда келіспеушіліктер туындайтын жағдайға сақтайды.

Талдау жасайтын орташа сынаманың бөлігін үш рет араластырады (жоғарыда көрсетілгендей), шаршы түрінде тегістейді және әр түрлі жерден қалақшамен өлшендіні іріктейді. Бірінші кезекте ылғалдылықты анықтау үшін өлшенді алады, оны берік кептелген тығыны бар құтыға салады. Кейін басқа сапа көрсеткіштерін анықтау үшін өлшенділерді іріктейді.

Органалептикалық көрсеткіштер. Түсі – ұн сорттының негізгі көрсеткіші. Ол дәннің боялуына, қабыршақ санына, тарту ірілігіне және ұн ылғалдылығына байланысты болады. Жоғары сортты бидай ұнының түсі ақ немесе ақ-кремді рең; біріші сорт – ақ немесе ақ-сары рең, екніші сорт – ақ- сары немесе сұр реңмен сипатталады.

Ұнның түсін көзбен қарап сыналатын үлгіні стандартта орнатылған түстің сипаттамасымен немесе этолонмен салыстыру арқылы анықтайды. 10-15 г массалы өлшендіні шынылы пластинкаға сеуіп, жайып және үстіңгі бетті тегіз қылу үшін басқа шынылы пластинкамен бастырады. Осы кезде қабыршақтың бөліктеріне және бөгде қоспаларға назар аудару керек.

Ұнның түсін орнатылған үлгімен алдымен құрғақ сынама бойынша, содан кейін сулы сынама бойынша анықтайды. Сыналатын ұннан және орнатылған үлгі ұнынан 5-10 г массалы өлшенді алып, шынылы пластинкаға себеді. Содан кейін араластырмай қалақшамен 5 мм қалыңдықта жаяды. Сыналатын ұн орнатылған үлгі ұнымен жанасуы қажет. Осы кезде ұнның үстіңгі беті шынылы пластинканың әсерінен престеледі. Престелген қабаттардың жиектерін қалақша көмегімен кесіп алады.

Ұннын түсін сулы сынама бойынша анықтау үшін престелген сынамаларда ақырын ғана температурасы 30-400С болатын суға салады. Ауа көпіршіктерінің бөлінуі тоқтағаннан кейін сынамалы пастинаны алып және артық суды ағызып жібереді. Содан кейін ұннын түсін күннің жарығымен анықтауға кіріседі. Бидай ұнының иісі бөгде иістерсіз болуы қажет.

Ұннын иісін анықтау кезде 20 г массалы ұн өлшендісін таза қағазға сеуіп және деммен жылытады. Иісті күшейту үшін өлшендіні стақанға салып және ыстық суды құяды (600 С). Суды ағызып және өнімнің иісін анықтайды.

Дәмі – қышқыл, ашы және бөгде дәмсіз болуы қажет. Ұнды шайнау кезінде тісте қатырлақ білінбу қажет. Қатырлақ тарту алдында дұрыс тазартпаудың әсерінен пайда болуы мүмкін. Қытырлақ жібірілмейтін ақау болып табылады.

Дәмнің қытырлығын 1 г ұнды шайнау арқылы анықтайды.

Келіспеушілік болған кезде ұнның иісін, дәмін және қытырлығын осы ұннан пісірілген нанды дегустациялау жолымен анықтайды. Бөгде иіс және дәм бар бидай ұны нан пісіруге және сатуға жіберілмейді. Кез келген зиянкестер табылған уақытта ұн сатудан алынуы тиіс.