Мазмұны I. Кіріспе II. Негізгі бөлім
Тағам құндылығының қандай көрсеткіштеріне назар аудару керек?
жүктеу/скачать 3,61 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.3. Кондитер өнімдерін сақтау шарттары
| Тағам құндылығының қандай көрсеткіштеріне назар аудару керек?
Толыққанды тамақтанатындар үшін өнімде май мен ақуыздың болуы маңызды. Бұл туралы ақпаратты таңбалаудан табуға болады. Тағам құндылығы жоғары өнім құрамында көп мөлшерде негізгі қоректік заттар (ақуыз, пайдалы майлар, тағамдық талшықтар, минералдар және тағы басқа) болады. Мұны көкөністер, жеміс-жидектер, дәнді дақылдар мен майсыз етте кездеседі. Тағам құндылығы төмен өнімдер – қант, балмұздақ, торт және т.б. Нақты көрсеткіштер өндіруші мәлімдеген көрсеткіштермен сәйкес келе бермейтінін есте ұстаңыз. Мұны заттаңбадағы сандарға қарап тұспалдауға болады. Бірақ, оған толықтай сенудің қажеті шамалы, өйткені нақты деректердің орнына "орташа мәнін" жазып, тұтынушыны арбайтын өндірушілер жоқ емес. Көрсеткіштерден өнімнің биологиялық құндылығыны қаншалықты екенін бағалай аласыз. Егер компонент тағамдық қоспалармен бірге көрсетілсе, онда оның құрамы 2%-дан аз дегенді білдіреді. Мұндайда құрамында тағамдар мен қоспалардың рет-ретімен орналасуы маңызды болмай қалады. 2.3. Кондитер өнімдерін сақтау шарттары Кондитерлік өнімдерді сақтау ережелерін сақтау өнім сапасының сақталуына ғана емес, сондай-ақ тауар шығындарының төмендеуіне да кепілдік береді. Сақтау шарттарын анықтайтын басты параметрлер: -қоршаған ауаның температурасы; -ауаның салыстырмалы ылғалдылығы; -санитарлық және гигиеналық жағдайлар; -үй-жайды желдету және жарықтандыру. Өнімнің сақталуына кондитерлік өнімдерді сақтау температурасы айтарлықтай әсер етеді. Аспаздық өнімнің ең үлкен бөлігі салқын үй-жайларда (қойма, қосалқы бөлмелер), тоңазытқыш төбешіктерде, кондитерлік витриналарда төмен температура жағдайында болуы тиіс. Кондитерлік өнімдерді сақтауға арналған тоңазыту жабдығын таңдау кезінде салқындату түріне назар аудару қажет. Салқын ауа буландырғыштан шығатын статистикалық салқындатылған кондитерлік витриналар табиғи тәсілмен витринаның ішіне және салқын ауа циркуляциясы желдеткіштің көмегімен жүзеге асырылатын динамикалық салқындатылған витриналар жатады. Салқындаудың соңғы түрі витрина ішінде қажетті ауа температурасын барынша тез теруге және оны елеулі ауытқуларсыз ұстауға мүмкіндік береді (2°С - 4 °С артық емес). Алайда, салқындаудың динамикалық түрі өз кемшіліктеріне ие, атап айтқанда-аспаздық өнімдердің кейбір түрлерін желдендіру. Әсіресе, бұл ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді ораусыз (торттар, пирожныйлар, кекстер, рулеттер) сақтауға әсер етеді. Өнімді қоймада немесе тоңазыту жабдықтарында орналастыра отырып, тауарлардың көршілестік ережелерін және оларды өткізу мерзімдерін ұстану қажет. Өнімді топтарға, стеллаждарға, сөрелерге қабырғалардан кемінде 0,5 – 0,7 метр қашықтықта орналастыру қажет. Басқа өнімдерді беруге қабілетті айқын иісі бар аспаздық өнімдерді және ылғалдылығы жоғары тауарларды (повидло, жемістері, кремі бар өнімдер) гигроскопиялық құрғақ өнімдердің (пряниктер, вафли, крекерлер) жанында сақтауға болмайды. Кондитерлік өнімдерді сақтау тәсілдері өнімнің түріне байланысты: Қаптамадағы таразы кәмпиттерді картон қораптарда үйіп сақтайды,оралмаған-қағазбен орайды. Бір қаптамадағы ең үлкен салмақ кәмпиттердің беріктігіне байланысты. Дражені қораптарда, бумаларда немесе целлофан пакеттерде өлшеп оралған күйінде сақтау керек. Өлшеп оралған драже сыртқы ыдысқа (қораптарға, жәшіктерге) буып-түйіледі. Драженің беріктігіне байланысты бір қаптаманың ең үлкен салмағы 10 кг дейін (желе типті) және 20 кг дейін (карамель типті) құрайды. Пирожныйлар мен торттар түбі қағазбен төселген арнайы картон немесе пластик қораптарда сақталады. Пирожныйларды ораусыз сақтауға жол беріледі,бұл жағдайда оларды пергаментпен төселген ағаш науаларда сақтайды. Печенье, кекстер, вафли және басқа да құрғақ ұннан жасалған кондитерлік өнімдер салқын үй – жайда (18°С артық емес), салыстырмалы ылғалдылық көрсеткіштерімен 70% - 75% сақталады (сақтау үшін ылғалдылығы 65% - 70% құрауы тиіс тәтті печенье мен вафли қоспағанда). Өнімнің әрбір партиясы нақты уақыты мен дайындалған күні, сондай-ақ сақтау мерзімі мен шарттары көрсетілген таңбалануы тиіс. Майдың жоғары мөлшері бар өнімдер бүлінуге бейім. Печенье мен галет қаңылтыр банкаларға, полиэтилен пленкадан жасалған жапсырмасы бар жәшіктерге, лакталған целлофаннан жасалған пакеттерге айтарлықтай дәрежеде оларды ылғалданудан және кептіруден сақтайды. Әсіресе, теріс температура жағдайында бұйымдарды сақтаумен герметикалық ыдыстың үйлесімі жақсы әсер береді. Полимер ыдыста -18°С температурада қант және тәтті печенье 9-12 ай тұтану белгілерінсіз сақталуы мүмкін. Печенье ұн зиянкестерімен, мысалы, ұн мольмен зақымдануы мүмкін. Сондықтан үй-жайлардың тазалығын қатаң қадағалау және уақытылы дезинсекциялау, ал қажет болған жағдайда үй-жайларды дератизациялау жүргізу қажет. Сақтау шарттары 18°С-тан жоғары емес температурада және 70-75% ауаның салыстырмалы ылғалдылығынан басқа печеньелерді сақтайды. Тәтті печенье 65-75% бөлмедегі ауаның салыстырмалы ылғалдылығы кезінде сақталады. Печеньені сақтаудың кепілдік мерзімі: қант және ұзаққа созылатын — 3 ай.; май мөлшері 10% — ға дейін-45 тәулік.; майы 10-нан 20% - ға дейін — 1 ай, құрамында 20% — дан астам майы бар-15 тәулік. Май құрамы көп печенье қоспасын сақтаудың кепілді мерзімі печенье бойынша белгіленеді. Крекерді қораптарда және маргариндегі таразы сақтаудың кепілді мерзімі-2 ай — , сары майда-1,5, өсімдік майында-1 ай; рецептураға байланысты толтырғыштары бар крекерлер-2,5-тен 6 айға дейін.; қарапайым, герметикалық оралған галет — 2 жыл; қарапайым, 1-ші және 2-ші сортты ұннан және жалпы бидайдан пісірілген галет — 6 ай.; жақсартылған: өлшеніп салынған-6 ай, өлшенген-3 ай.; құрамында майы төмен диеталық: өлшеніп оралған — 3 ай., өлшенген-1,5 ай.; құрамында майы жоғары диеталық: өлшеніп оралған— 1,5 ай., өлшенген-21 тәулік. жүктеу/скачать 3,61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|