Методы дегустационного анализа
Индивидуальные особенности дегустаторов
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
| Индивидуальные особенности дегустаторов
Попытаемся выяснить, сказываются ли индивидуальные особенности некоторых психофизических характеристик дегустаторов, особенности его личности на значения оценок. В ходе исследований выяснилось, что дегустаторы с высоким уровнем компетентности характеризуются: Тенденцией давать более строгие оценки качеству пищевых продуктов; Более высокой надежностью (воспроизводимостью) органолептических оценок; Обладают большим арсеналом вкусовых терминов, что позволяет им многосторонне описать вкус оцениваемых продуктов; Меньшей силой конформных реакций, т.е. их суждения более независимы. Согласно данным эксперимента, в котором применялись тесты Айзенка Кэттела дегустаторы - с высокой вкусовой чувствительностью отличаются следующими особенностями: более интеллигентны и самоуверенны, менее напряжены (фрукстированы); - с высокой обонятельной чувствительностью имеют развитое воображение и склонны к самонаблюдению; - чувственные к хинину, называют более длинный список продуктов, которые считают неприятными для себя и ввиду этого не могут их объективно оценить; - с повышенной чувствительностью к горькому вкусу характеризуются сосредоточенностью в работе и даже при желании не могут легко входить в контакт с другими членами комиссии; - с тонким и хрупким строением тела (лептосомики) имеют антипатию к хинину и 6-n-пропилтиоурацилу в отличие от полных, рыхлых и приземистых пикников, которые не имеют чувствительности к этим веществам; - высокие значения рН слюны коррелируют с восприимчивостью дегустатора не только к горьким растворам, но и его восприимчивостью к горечи пищевых продуктов. После дегустации кислая реакция слюны, как правило, уменьшается, возрастает её щелочность; - в группах с низкими социальным статусом и культурным уровнем наблюдались высокие пороги распознавания основных вкусов. Наиболее тонкими в отношении восприятия вкуса считаются японцы; - предполагается, что генетически предопределен вкус к горьким веществам. Люди, не чувствительные к этим веществам, плохо воспринимают и остальные вкусы. Обнаружено, что генетические расстройства вкусового анализатора чаще всего встречаются среди европейцев и лишь 6-10% таких расстройств наблюдается у негров Африки; - на вкусовую чувствительность влияют заболевания, поэтому при отборе дегустатора в анкету включаются вопросы о его здоровье, пищевых запретах и особенностях диеты: *повреждение языка приводит к снижению чувствительности к соленому и сладкому; *восприятие кислого и горького ухудшается при ношении протезов зубов верхней челюсти, когда верхнее небо закрыто; *плохая чувствительность у людей с высоким сводом неба; *у больных диабетом вкусовая чувствительность нормальная, но обоняние отчетливо снижается; - пол и курение на пороги идентификации основных вкусов по одним данным не обнаружены, по другим - незначительно отличаются; - с возрастом снижаются пороги к основным вкусам. Полученные результаты позволяют предположить, что дегустаторы, отобранные по разным методикам, будут воспринимать и оценивать органолептические свойства одних и тех же продуктов явно неодинаково. Организаторам работы дегустационной комиссии следует учитывать физиологические особенности анализаторов человека. К ним относят адаптацию и усталость от сенсорной нагрузки. Адаптация – эффект понижения чувствительности при длительном воздействии на него соответствующего раздражителя. Явление адаптации исчезает после устранения раздражителя. Например, ухудшалась чувствительность солености ветчины, если перед этим дегустировались копченые колбасы. Адаптация к запахам выражена более отчетливо. Так люди не ощущают запаха своей одежды, жилья и тела. Адаптация бывает: Гомогенная – возникает в результате длительного действия одного и того же вещества; Гетерогенная: *перекрестная адаптация веществ с одинаковым вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному веществу уменьшает чувствительность к другому веществу с этим же вкусом (запахом); *перекрестная адаптация среди веществ с разным вкусом наблюдается тогда, когда адаптация к одному вкусу (запаху) уменьшает чувствительность к другому. Время восстановления чувствительности после адаптации зависит от концентрации и вкусового (запахового) качества вещества. Наибольшее время требуется для восстановления чувствительности после адаптации к горьким веществам. Явление адаптации вкусового и обонятельного анализаторов следует отличать от сенсорной перегрузки, приводящей к усталости. Усталость наблюдается при анализе большого числа проб (от 30 до 50 и более). Часто между вкусовыми веществами наблюдается эффект перекрестного усиления, который противоположен явлению адаптации: действие на язык вещества одного вкуса усиливает вкус другого (например, кислый вкус усиливает вкус сладкого вещества). Синэстезия (соощущение) – возникновение побочных ощущений или увеличение чувствительности при действии не свойственных этим ощущениям раздражителей. Синэстезия может быть нескольких видов: Фотизм – возникновение зрительных образов под действием не соответствующих им раздражителей (возникновение цветовых ощущений под действием музыки); Фонизм – возникновение слуховых ощущений под действием не свойственных раздражителей (световые раздражители могут вызвать побочные слуховые ощущения) Синэстезия изучена недостаточно. Некоторые авторы отмечают: Увеличение или снижение вкусовой и обонятельной чувствительности под действием освещенности; Ретроназальный эффект – молекулы пахучего вещества, попадая в носоглотку, а оттуда на вкусовые рецепторы, вызывают вкусовые ощущения. Одновременно с вкусовыми в ротовой полости возникают тактильные и температурные ощущения, которые могут настолько слиться, что образуют комплекс, не поддающийся анализу и расчленению на элементы. Именно поэтому при оценке качества пищевых продуктов дегустатор вынужден опираться на эмоциональные реакции, возникающие от этого сложного комплекса. Сенсабилизация – стойкое повышение чувствительности, вызываемое многократным действием слабых по силе раздражителей, наносимых одним за другим через определенные промежутки времени. Исследования по сенсибилизации вкусовой и обонятельной чувствительности почти отсутствуют, хотя встречаются довольно часто. Например, у дегустаторов в связи с профилем дегустируемых продуктов можно наблюдать повышенную чувствительность к определенным химическим веществам. Так, лаборант, выполняющий химический анализ на содержание соли в пищевом продукте, безошибочно определяет содержание соли в продукте. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|