Методы дегустационного анализа
жүктеу/скачать 1,05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ СЕНСОРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
| Дегустационный анализ
Курс лекций Редактор Л.Г.Борискина Художественный редактор Л.П. Токарева Подписано к печати 3.04.03 г. Формат 60х84 1/16. У.-изд.л.7,75 Тираж 250 экз. Заказ № 62 . Цена 31 руб. Отпечатано на ризографе. Кемеровский технологических институт пищевой промышленности, 650056, г.Кемерово, 56, б-р Строителей, 47. Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г.Кемерово, 10, ул.Красноармейская, 52. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ СЕНСОРНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При анализе качества пищевых продуктов дегустатор устанавливает внутренние связи различных ощущений, которые описываются такими терминами, как "кислый запах", "острый вкус", "привлекательная упаковка", "неестественный цвет", "грубая форма" и т.д. Зная объективные закономерности взаимодействия органолептических ощущений, дегустатор может давать обоснованные рекомендации по регулированию: состава химических веществ, ответственных за ощущения, вкус и запах; цветовых характеристик; элементов формы и упаковки; по маскировке нежелательных сенсорных эффектов. Изучение вкуса смесей обширная и перспективная область исследований. Например: кислые вкусы всегда подавляются сладкими вкусами, менее – солеными и горькими; соленый вкус подавляется определенными концентрациями сахарозы, лимонной кислоты и кофеина, а усиливается некоторыми концентрациями лимонной кислоты; горький вкус подавляется определенными концентрациями сахарозы, соли и лимонной кислоты. Значительное увеличение концентрации почти не подавляет сильно выраженный горький вкус; сладкий вкус незначительно подавляется небольшими концентрациями лимонной кислоты, более значительно – её большими концентрациями. Усиливается слабыми концентрациями соли. Сильными депрессантами всех видов сладких веществ является уксусная и лимонная кислота; хуже всех подавляется горький вкус, затем – кислый, соленый и легче всех – сладкий вкус; модно сказать где это применяется, что вкусы могут конкурировать между собой, что для этого необходим опыт, знания Тоже самое касается и запахов: - взаимодействие запахов. Явление компромисса. Для двух качественно разных запахов одинаковой интенсивности. В результате компромисса наступает взаимное ослабление запахов. Однако до настоящего времени характеристики запахов, по которым можно прогнозировать компромисс; - подавление одного запаха другим. Если интенсивность одного запаха больше интенсивности другого, то более сильный запах подавляет слабый. При большой разнице в интенсивностях запах смеси почти полностью совпадает с сильным запахом. Образование качественно нового запаха. Не прогнозируемо; запахи веществ чередуются, не сливаются, не образуют слитного ощущения; смесь можно проанализировать только если смесь состоит не более чем из двух компонентов, интенсивность компонентов приблизительно одинакова; дегустатору знаком каждый составляющий компонент из прежнего опыта. жүктеу/скачать 1,05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|