Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұнтақтан жасалған домалатпалар.
- Тұздық дайындау.
| Макарон өнімдері. Макарон өнімдерін екі тәсілмен (төгілетін және
төгілмейтін)пісіреді. Макарон өнімдерін (макарон, кеспе, вермишель және т.б.) тұздалған көп мөлшерлі суда пісіреді. 1 кг макарон өніміне 6 л су, 50 г тұз қажет. Макарондарды 20-30 минут ішінде пісіреді, кеспені — 20-25 мин, вермишельді — 10 -15 минут пісіреді. Пісіру процесінде макарон өнімдері ісінеді, ылғалды жұтып, сұрыпына қарай көлемі 2,5-3 есе артады. Пісірілген макарон өнімдерін елеуішке немесе кепсерге төңкереді, жабыспау үшін еріген маймен араластырады. Осындай тәсілмен пісірілген макарон өнімдерін гарнир ретінде және дербес тағам ретінде пайдалануға болады. Көмештелген тағамдар үшін макарон өнімдерін төкпеу тәсілімен пісіреді. 1 кг макарон өнімдеріне2,2-3 лсу, 30 г тұз алады. Макарон өнімдерінқайнап жатқан тұзды сұйықтыққа салады және макарон өнімдері толығымен суды жұтқанша пісіреді. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУДЫҢ РЕТТІЛІГІ 1. Екі порция тағам дайындау үшін азық-түліктің есебін жүргізіңіз, деректерді 5.1, 5.2, 5.4 — 5.8 кестелерге енгізіңіз. Шығымы 75 г 1 порция өріктен жасалған тұздық және шығымы 50 г алмадан жасалған тұздықты дайындау үшін азық-түліктің есебін жүргізіңіз, деректерді 5.3 және 5.6 кестелерге енгізіңіз. 59 5.1 кесте. Қаймақ, ірімшік, жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Қарақұмық жармасы 74 80 Сүт 50 50 Қарақұмық ботқасына су 70 70 Дайын ботқа — 185 Ірімшік 86 85 Құмшекер 10 10 Жұмыртқа / шт. 10 Қуырылған кесілген бидай наны 5 5 Асхана маргарині 5 5 Қаймақ 5 5 Дайын жартылай дайын өнім — 300 Дайын ірімшік жұмыртқа қосылған қарамұқымқ ботқасы — 250 қаймақ 30 30 Шығымы — 280 60 5.2 кесте. Ұнтақтан жасалған домалатпалар, өоік тұздығы Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ұнтақ жармасы 53 53 Сүт 50 50 Су 100 100 Жұмыртқа / шт. 8 Құмшекер 8 8 Қуырылған кесілген бидай наны 8 8 Дайын жартылай дайын өнім — 222 Асханалық май 8 8 Қуырылған өнімдер — 200 Өрік тұздығы — 75 Шығымы — 325 5.3 кесте. Өрік тұздығы Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Өрік 110 110 Өрік үшін су 400 400 Құмшекер 600 600 Шығымы — 1000 75 61 2. Азық-түлікті алыңыз, жұмыс орны мен ыдыс-аяқты дайындаңыз. 3. Жарманы сұрыптаңыз. Қарақұмық жармасын майсыз табада қуыру шкафында 110 °C температурада кептіріңіз, ал күрішті 2-3 рет салқын сумен жуыңыз. Ұнтақ жармасын және крахмалды елеңіз. 5.4 кесте. Күріштен жасалған пудинг Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Күріш жармасы 48 48 Сүт 75 75 Ботқаға су 80 80 Қант 15 15 Жұмыртқа */ 2 шт. 20 Сары май 10 10 Миіз 10,5 10 Қуырылған кесілген бидай наны 5 5 Қаймақ 5 5 Ванилин 0,01 0,01 Жартылай дайын өнім — 240 Дайын пудинг — 200 Алмадан жасалған тұздық — 50 Шығымы — 250 62 4. Өрік және миізді сұрыптап, жуыңыз. Өрікті жібітіңіз, мейізді кептіріңіз. 5. Жұмыртқаны жуып, бір жұмыртқаның ақуызын сарысынан бөліңіз, сарысын қантпен езгілеңіз, ақуызды тұрақты көпіршік пайда болғанша шайқаңыз. Ірімшікті елеуіш арқылы ұнтақтаңыз. Ірімшікті қыртысынан тазалаңыз. Сүтті қайнауға жеткізіңіз. Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Алмалар 256 225 Құмшекер 125 125 Картоп крахмалы 30 30 Даршын ұнтағы 1 1 Лимон қышқылы 1 1 Су 800 800 Шығымы — 1 000 50 5.6 шығымы. Пісірілген макарон өнімдері Азық-түлік Салмағы , г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Макарон өнімдері 350 350 Шығымы — 1000 400 63 Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Пісірілген макарондар — 200 Сәбіз 25 20 Ақжелкек (тамыры) 9 7 Басты пияз 19 16 Қызанақ езбесі 15 15 Жасыл бұршақ 31 20 Асхана маргарині 20 20 Дайын көкөністер — 70 Шығымы — 270 6. Алмаларды сұрыптаңыз, жуыңыз, өзегін жойыңыз және тілімдеп кесіңіз. Басты пиязды және тамырсабақты жуыңыз, тазалаңыз, қайтадан жуыңыз, ұзыншалап тураңыз. Аскөкті жуып, кептіріңіз. Бұдан әрі көрсетілген тағамдарды дайындаңыз. 5.7 кесте. Ірімшік қосылған макарон Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Пісірілген макарондар — 200 Ірімшік 22 20 Асханалық маргарин 10 10 Шығымы — 230 64 ЖАРМА ЖӘНЕ МАКАРОН ӨНІМДЕРІНЕН КЕЙБІР ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ Ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасы. Бытырап піскен қарақұмық ботқасын дайындаңыз. Қайнап жатқан тұзды суға жарма себіңіз, бос дәндерді кәкпірмен алыңыз, ыстық сүт қосыңыз және ыдыстың қақпағын жауып, пісіріңіз. Қуыру шкафында оны бумен жұмсартуға болады. Содан кейін ботқаны 60 °C дейін суытыңыз, ірімшік, жұмыртқа, қант, қаймақ қосыңыз, барлығын араластырыңыз. Май жағылған және кептірілген нан себілген порциялық табаға ботқаны үіп салыңыз, қаймақ жағыңыз. Пудинг. Пудинг үшін күріштен тұтқыр ботқа пісіріңіз. Қайнап жатқан тұзды суда күріш жармасын 5-7 минут пісіріңіз, ыстық сүт құйып, дайын болғанша пісіріңіз. Сары май қосыңыз. Пудингке масса дайындаңыз. Ботқаны 60 °C дейін суытыңыз, қантпен езілген жұмыртқа сарысын, миіз, ванилин, шайқалған ақуызды қосыңыз және абайлап араластырыңыз. Май жағылған және кептірілген нан себілген формаға 3 / 4 көлемде салыңыз, қаймақ жағыңыз. Ұнтақтан жасалған домалатпалар. Домалатпалар үшін тұтқыр ұнтақтан жасалған ботқа пісіріңіз. Су мен сүттің қосындысын қайнауға жеткізіңіз, тұз, қант қосыңыз және араластыра отырып тез ұнтақ жармасын қосыңыз да 5 минут ішінде пісіріңіз. Ботқаны 60 °C дейін суытыңыз, жұмыртқа қосып, араластырыңыз. Домалатпаларды жасап, кептірілген нанда аунатыңыз. Көп мөлшерлі тұзды суда макарон өнімдерін пісіріңіз, жуыңыз, май қосып, сулы жылытқышта сақтаңыз. Тұздық дайындау. Өрікті жібітілген суында жұмсарғанша дейін пісіріңіз, езіңіз, ақнт қосыңыз.Масса қоюланғанша пісіріңіз. Алмаларды бөктіріңіз, езіңіз, қайнауға жеткізіңіз, қант, суда ерітілген крахмал, лимон қышқылын қосыңыз және қайнауға жеткізіңіз. Пудинг және ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасын қуыру шкафында 250 °C температурада көмештеңіз. Домалатпаларды негізгі тәсіл бойынша қуырыңыз, қуыру шкафында оларды дайын болғанша жеткізіңіз. Пияз, сәбіз, ақжелкек тамырын маймен қуырыңыз, қызанақ езбесін қосыңыз. Жасыл бұршақты қыздырыңыз.Көкөністер мен 65 бұршақты араластырыңыз. Тағамды беру үшін әсемдеңіз. Ұнтақтан жасалған домалатпаларды тәрелкеге салыңыз (1 порцияға — 2 дана). Тұздықты құюға немесе тұздық сауытында беруге болады. Күріштен жасалған пудингті тәрелкеге салыңыз, оған тұздық құйыңыз немесе тұздық сауытында беріңіз. Ірімшік жұмыртқа қосылған қарақұмық ботқасын порциялық табада, қаймақты – тұздық сауытында беріңіз. Пісірілген макарондарды екі бөлікке бөліңіз, тәрелкелерге салыңыз Макаронның бір бөлігіне үгілген ірімшікті себіңіз, басқасын үйіп салыңыз, оған тереңдік жасап, тереңдікке көкөністерді салыңыз да аскөк себіңіз. Көжелердің дәмін таттырыңыз және олардың дәмдік сапасын 5.9 кестедегі көрсеткіштер бойынша бағалаңыз. Жұмыс орнын жинаңыз. Ыдыс-аяқ және құрал саймандарды кезекшіге тапсырыңыз. 66 ТАҒАМДАРДЫҢ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР 5.9 кестені толтырыңыз. «Ескерту» бағанасында кестеде келтірілген көрсеткіштерге дайындалған тағам сапасының қаншалықты сәйкес екенін көрсетіңіз. 5.9 кесте. Тағамдардың сапасын бағалау Көрсеткіштер Ескерту Бағалау жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|