Н. И. Дубровская
Ыдыс-аяқ және құрал-сайман
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ыдыс-аяқ және құрал-сайман: кәстрөлдер — 6 дана, тегештер
— 5 дана, табалар, поднос,өлшегіш саптыаяқ, ожау, пышақтар, асхана қасықтары, ағаш қасықтар, күрекше, кепсер, елеуіш,азық- түлік турайтын тақтай, ұсақ тәрелкелер — 4 дана, қақпағы бар дөңгелек кәсртөл — 2дана, тұздық сауыттар, таразы. ЖАЛПЫ МӘЛІМЕТТЕР Ыстық тағамдар мен гарнирлерді дайындау үшін көкөністерді пісіреді, бөктіреді, бұқтырады, қуырады және көмештейді. Көкөністерді тазалау және кесуді жылыдау өңдеу алдында жүргізген жөн, себебі оларды суда сақтаған кезде қоректі заттарды жоғалтады, ал ауада сақтаған кезде көкөністер қараяды және С дәруменін жоғалтады. К а р т о п , с ә б і з д і қ а б ы ғ ы м е н н е м е с е т а з а л а п п і с і р е д і , қ ы з ы л ш а н ы қ а б ы ғ ы м е н , ж ү г е р і н і с а б а қ т а р ы н а л м а й , 3 - 4 б ө л і к к е б ө л і н г е н бұршақты собығымен пісіреді. Кептірілген көкөністер мен саңырауқұлақтарды алдын ала суық суда 1-3 сағат жібітеді және сол жібіткен суда пісіреді. Буда пісіру үшін арнайы буда пісіру шкафтарын немесе металлдан жасалған торлары бар қазанды пайдаланады. Суда пісірген кезде көкөністерді қайнап жатқан суға салады немесе қайнаған су құяды (су көкөністерді 1.2 см жабу керек). Қайнатуға жеткізіп, баяу отта қақпағын жауып, дайын болғанша 73 пісіреді. Қайнатпаны құйып алып, көжелер немесе тұздықтар дайындау үшін пайдаланады. Картоп және қырыққабатты қайнап жатқан тұзды суда пісіреді. Қызылша, сәбіз және жасыл бұршақты тұзсыз пісіреді. Жасыл көкөністерді түсін сақтап қалу үшін көп мөлшерлі суда (1 кг көкөніске 3-4 л су) ыдыстың қақпағын ашып, қатты қайнатып пісіру қажет. Балғын күйінде мұздатылған көкөністерді жібітпей қайнап жатқан суға салады. Консервіленген көкөністерді қайнатпасымен бірге қыздырады, қайнатпаны төгеді. Сәбіз, кәдіш, асқабақ, қырыққабат, шалқан, қызанақ, саумалдық, қымыздық және басқа да көкөністерді бөктіреді. Тамырлы жемістерді текшелеп, бөліктеп, кесектеп кеседі, гүлді қырыққабатты гүлшоғырға бөледі, ақбасты қырыққабатты қылыштап турайды. Көкөністерді аз мөлшерлі суда немесе сорпада (1 кг көкөністерге 0,2 л су алады) немесе өзінің шырынында (ешқандай сұйықтық қоспай) сары май қосып, қақпағы жабық ыдыста баяу отта бөктіреді. Бөктіргеннен кейін қалған сұйықтықты төкпейді, көкөністермен бірге пайдаланады. Бөктірілген көкөністерге сары май немесе сүтті тұздық қосады. К ө к ө н і с т е р д і н е г і з г і т ә с і л м е н ж ә н е қ ы з д ы р ы л ғ а н м а й д а қ у ы р а д ы . Негізгі тәсілмен ашық ыдыста қуыруды: табада, жайпақ қаңылтыр табада, ожауда плитаның бетінде немесе электротабада жүргізеді. Көкөністерді шикідей немесе алдын ала пісірілген (картоп, қырыққабат) күйінде қуырады. Майды 140 - 150°C температураға дейін қыздырады, оған азық-түлікті салып, сары қабықша пайда болғанша аударып немесе араластырып қуырады, содан кейін қуыратын шкафта дайын болғанша ұстайды. Көкөністерді негізгі тәсіл бойынша қуыру барысында көкөністер массасынан 10-15 %май алу қажет. Қуыру үшін жануарлар майын немесе өсімдік майын пайдаланады. Қызып тұрған майда қуыру үшін қуырма ыдыс және электротабаларды пайдаланады. Азық-түлік пен майдың ара салмағы — 4 : 1. Жаунуарлар майы мен өсімдік майының қоспасын пайдаланған жөн: 50 % жанаурлар майы және 50 % өсімдік майы немесе 70 % жанаурлар майы және 30 % өсімдік майы. Қуырма ыдыста қуырған кезде азық-түлікті кептіреді немесе аунатады, 170-180 °C дейін қыздырылған майға салады. Көкөністерді сары қабықша пайда болғанша қуырады, күрекшемен аударады. Қуырылған өнімдерді елеуішке, кепсерге немесе гүрсілге 74 майды ағызу үшін салады. Қызып тұрған майда қуырылған өнімдерді қуыру шкафында дайын болғанша ұстайды. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУДЫҢ РЕТТІЛІГІ 1. 2 порция піскен және қуырылған көкөністерден жасалған тағамдар үшін азық-түліктің есебін жүргізіңіз, деректерді 6.1, 6.3 — 6.6 кестелерге енгізіңіз. Шығымы 1 порция (25 г) кепкен нанның тұздығын жасауға азық-түліктің мөлшерін есептеңіз, 6.2 кестесін толтырыңыз. 2. Азық-түлікті алыңыз, жұмыс орнын дайындаңыз. 3. Көкөністерді жуыңыз, тазалаңыз, сумен шайыңыз. Шницель дайындау үшін қырыққабаттың сыртқы жапырақтарын алыңыз. Қалған қырыққабатты пісіру үшін бөліктеп кесіңіз. Сәбізді 1х1 текшелеп және саламдап тураңыз, пиязды ұсақ текшелеп тураңыз. 4. Ірімшікті үгіңіз, ұнтақ жармасын елеуішпен елеңіз, жұмыртқаны жуыңыз. Бір жұмыртқаны бүтіндей пісіріңіз. Қызанақты тұздық үшін сорпа дайындаңыз, сүтті тұздық үшін сүт дайындаңыз және қайнауға жеткізіңіз. Шницельді аунату үшін льезон дайындаңыз. 6.1 Кесте. Піскен қырыққабат Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ақбасты немесе гүлді қырыққабат 271 217 или цветная 427 222 Піскен қырыққабат — 200 Кепкен нан тұздығы — 25 Шығымы — 225 75 6.2 кесте. Кепкен нан тұздығы Азық-түлік Салмағы , г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сары май 800 800 Кесілген кепкен бидай наны 300 300 Лимон қышқылы 2 2 Шығымы — 1000 — 25 6.3 кесте. Сүтті тұздықтағы сәбіз Азық-түлік салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сәбіз 271 217 Асхана маргарині 5 5 Бөктірілген сәбіз — 200 Сүтті тұздық — 50 Шығымы 250 76 5. Тазартылған картопты бөліктерге кесіңіз, қайнаған су құйып, тұз қосыңыз және жұмсарғанша пісіріңіз. Суын төгіп, картопты плитаның үстіндегі кәстрөлде кептіріңіз, сосын езіңіз. 60 °C дейін суытыңыз, шикі жұмыртқа қосып араластырыңыз. 6.4 кесте. Сәбізден жасалған сәбіздер, қаймақты тұздық Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сәбіз 156 125 Асхана маргарині 5 5 Сүт 15 15 Су (сорпа) 15 15 Ұнтақ жармасы 15 15 Жұмыртқа жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|