Н. И. Дубровская

77
 
 
 
 
6.5. Кесте. Картоптан жасалған зраздар 
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Картоп 
 
241
 
181
 
 
 
Жұмыртқа 
 
‘/10
 
4
 
 
 
Картоп массасы
 
—
 
180
 
 
 
Басты пияз 
 
48
 
40
 
 
 
Асхана маргарині
 
5
 
5
 
 
 
Жұмыртқа 
 
‘/
2
 шт.
 
20
 
 
 
Фарш
 
—
 
40
 
 
 
Кепкен нан аунатпасы
 
12
 
12
 
 
 
Жартылай дайын өнім
 
—
 
225
 
 
 
Асхана майы 
 
10
 
10
 
 
 
Қуырылған зраздар 
 
—
 
200
 
 
 
Қызанақты тұздық 
 
—
 
75
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
275
 
 
 
 

78
 
 
 
 
6.6 кесте. Қырыққабаттан жасалған шницель  
Азық-түлік
 
Салмағы, г
 
1 порцияға
 
2 порцияға
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
брутто
 
таза 
салмағы
 
Жаңа піскен ақбасты қырыққабат
 
225
 
180
 
 
 
Бидай ұны 
 
5
 
5
 
 
 
Жұмыртқа 
 
*/
5
 шт.
 
8
 
 
 
Кепкен нан 
 
15
 
15
 
 
 
Жартылай дайын өнім 
 
—
 
190
 
 
 
Асхана майы 
 
10
 
10
 
 
 
Қуырылған  шницель
 
—
 
150
 
 
 
Асхана маргарині немесе  
қаймақ 
 
5
 
5
 
 
 
 
—
 
20
 
 
 
Шығымы 
 
—
 
170
 
 
 
 

79
 
 
 
6.  Зраздар  үшін  фарш  дайындаңыз.  Саламдап  туралған  пиязды 
маймен  қуырыңыз.  Жұмыртқаны  аршыңыз,  ұсақтап  тураңыз, 
пиязбен қосып, тұз, бұрыш қосыңыз және араластырыңыз.  
7.  Ұзыннан туралған сәбізге қайнаған судың 
1
/
3
бөлігін құйыңыз, 
сары май, қант, тұз қосыңыз, ыдыстың қақпағын жауып, бөктіріңіз. 
Ыстық сүт құйыңыз. Сәбіз жұмсарғанша пісіру керек. Содан кейін 
ұнтақ  жармасын  сеуіп,  қоюланғанша  пісіріңіз.  60  °C  дейін 
суытыңыз,  ірімшік,  шикі  жұмыртқа  қосыңыз,  барлығын 
араластырыңыз. 
8.  Текшелеп туралған сәбізді су, сүт, сары май қосып бөктіріңіз. 
9.  Жартылай 
дайын 
өнімдерді 
дайындаңыз. 
Сәбіздің 
массасынан  котлеттер  жасаңыз,  кепкен  нанда  аунатыңыз.  Картоп 
массасынан жасалатын зраздарға таба нан жасаңыз, ортасына фарш 
салыңыз,  ұзындау  пішін  жасап,  кепкен  нанда  аунатыңыз. 
Қырыққабаттың  піскен  жапырақтарын  суытып,  жуан  келген 
бөліктерін  кесіп,  екі жапырақтан  салыңыз,  ұзындау  пішін жасаңыз 
және ұнда, льезонда, кепкен нанда аунатыңыз.  
10. Тұздықтар  дайындаңыз:  сүтті,  қаймақты,  қызанақты  және 
кепкен нанды. 
11. Қырыққабат бөліктерін қайнаған тұзды суда пісіріп алыңыз. 
Кепсерге төңкеріңіз. 
12. Сәбізден  жасалған  котлеттерді  және  картоптан  жасалған 
зраздарды  негізгі  тәсілмен  140...  150  °С  температурада  сарғыш 
қабыршақ  пайда  болғанша  қуырыңыз,  дайын  болғанша  қуыру 
шкафында  сақтаңыз.  Шницельді  екі  жағынан  қыртыс  пайда 
болғанша қуырыңыз.  
13. Текшелеп  бөктірілген  сәбізге  сүтті  тұздық  құйыңыз,  қант 
қосып, 2-3 мин бойы қыздырыңыз.  
14.  Тағамды беру үшін безендіріңіз.  
Піскен  қырыққабатты  қақпағы  бар  дөңгелек  кәсртөлге  салып, 
тұздық құйыңыз, аскөк сабағымен безендіріңіз.   
Сүтті  тұздықтағы  сәбізді  баранчикке  салыңыз,  сары  май 
құйыңыз.  
Сәбізден  жасалған  котлеттерді  тәрелкеге  салып,  қаймақты 
тұздықты жеке беріңіз. 
Картоптан  жасалған  зраздарды  тәрелкеге  салып,  қызанақты 
тұздықты жеке беріңіз.  
Шницельді  тәрелкеге  салыңыз,  қаймақты  жеке  беріңіз. 
Тағамдардың  дәмін  таттырыңыз  және  дайындалған  тағамдардың 
сапасын 6.7 кестеде келтірілген көрсеткіштер бойынша бағалаңыз. 
15. Жұмыс  орнын  жинаңыз.  Ыдыс-аяқ  пен  құрал-саймандарды 
кезекшіге тапсырыңыз. 

Окончание табл. 6.7 
80
 
 
 
ТАҒАМДАРДЫҢ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН 
ТАЛАПТАР 
6.7  кестені  толтырыңыз.  «Ескерту»  бағанасында  кестеде 
келтірілген  көрсеткіштерге  дайындалған  тағам  сапасының 
қаншалықты сәйкес екенін көрсетіңіз. 
 
 
 6.7 кесте. Піскен қырыққабат, кепкен наннан жасалған тұздық 
 
Тағам сапасының көрсеткіштері
 
Ескерту 
 
Бағалау 
 
Сыртқы түрі: қырыққабат дөңгелектеп туралған, 
пісіп езілмеген, тұздық құйылған. 
 
 
 
Піскен қырыққабаттың дәмі сәл қышқылдау, сары 
майдың иісі 
 
 
 
Қырыққабаттың түсі сәл сарғыштау, тұздық сары
 
 
 
Қырыққабаттыңконсистенциясы жұмсақ, кепкен нан 
тұздығы жартылай сұйық 
 
 
 

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: