Н. И. Дубровская
Рулеттің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
| Рулеттің сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі:
рулеттің бетінде — қызарып піскен қыртыс, қиысында фарш ортасында орналасқан, ұсақтап туралған көкөністерден және жұмыртқадан тұрады. 7.8. Кесте. Көкөністерден жасалған рулет Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Шикі картоп 240 180 Піскен, езілген картоп — 175 Фарш үшін: Жаңа піскен ақбасты қырыққабат 50/40* 30 Асхана маргарині 10 10 жұмыртқа** 1 / 4 шт. 10 Дайын фарш — 40 Қаймақ 5 5 Кепкен нан аунатпасы 5 5 Жартылай дайын өнім — 225 Көмештелген рулет немесе көмеш — 200 Қаймақ 15 15 Шығымы (қаймақпен) — 215 * алымындада азық-түлік массасының бруттосы, бөлімінде азық-түліктің таза салмағы , «Таза салмағы » бағанасында — дайын азық-түлік массасы көрсетілген. ** жұмыртқаның 1 / 10 бөлігін майлау үшін алып қалады. 95 Дәмі мен иісі картоп массасына тән, шамалап тұздалған. Қыртыстың түсі ашық қоңыр, картоп массасы ақ, фарштың түсі пайдаланылған азық-түліктің түсіне тән. Картоп массасының консистенциясы біртекті, түйіршігі жоқ.Бетіндегі қыртыс қытырлақ болуы керек. Пайдалы кеңестер Ерте піскен қырыққабатты бұқтыру үшін сірке суын немесе қуырылған қызанақ қосып бөктіріңіз. Егер бұқтырылған қырыққабатта сұйықтық көп болса, онда шағын сорпамен араластырылған қызыл ұн қуырмасын қосыңыз. Голубцыға қырыққабаттың жапырақтарын жақсылап пісіріңіз, қалың жерлерін кетіріңіз немесе кесіп тастаңыз. Фарштағысаңырауқұлақтарды жұмыртқамен алмастырыңыз. Голубцыды алдымен барлық жағынан қуырады, содан кейін тұздықта бұқтырады. Картопты қуырғаннан кейін бірден тұздық қосыңыз, сосын бұқтырыңыз. Қызыл тұздықты онша сұйық қылмай дайындау керек, қызанақ қосылған қаймақты тұздықты аса қою қылып дайындау керек. Көкөністерден жасалған бұқтырылған және көмештелген тағамдардың беру 65 °C температурасын сақтаңыз. БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ 1. Бұқтыру қандай операциялардан тұрады? 2. Қышқыл орта (сіркенің болуы, қуырылған қызанақ) көкөністерге қандай әсер тигізеді? 3. Бұқтырылған қырыққабатты қалай пайдалануға болады? 4. Көкөністен жасалған рагу дайындау үшін қандай көкөністерді пайдалануға болады? 5. Көмештеу үшін ыдысты қалай дұрыс дайындау керек? 6. Өнімдерді көмештеу кезінде қыртыс пайда болу үшін не істеу керек? 7. Голубцы жасау үшін неге тығыз қауданнан гөрі жұмсақ қаудан алған жақсы? 8. Қандай көкөністерге турама салады, көкөністерге турама салу үшін қандай фарштарды пайдаланады? 9. Қуыру шкафында қандай температурада көкөністерді көмештейді? 10. Дайын голубцылардың қырыққабаты қатты. Қырыққабаттың қатты болу себептері мен оларды жою шараларын көрсетіңіз. 96 № 8 Зертханалық-тәжірибелік жұмыс Балықтан жасалған ыстық тағамдарды дайындау жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|