Н. И. Дубровская
Фрикадельки (ет түйірлері)
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
| Фрикадельки (ет түйірлері). Ет түйірлері үшін котлеттік
массаға қуырылған пияз бен шикі жұмыртқа қосады, ет түйірлерін 8-10 г бойынша шар түрінде пішіндейді. Піскен балықты беру алдында сулы жылытқышта (мармите) 65...70°C температурада сақтайды. Піскен балықты 30 минуттан көп емес, қуырылғанды —2.3 сағаттан асырмай сақтайды. Фри балығын және көмештелгенді тұтынуға байланысты дайындайды. Тағамдарды беру температурасы 65 °C. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУ РЕТТІЛІГІ 1. Балықтан екі порция тағам дайындау үшін азық-түліктің есебін жүргізіңіз, деректерді 8.1 —8.5. кестелерге енгізіңіз. 8.1 кесте. Біскен балық (жон ет) , «Польский» тұздығы Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Теңіз алабұғасы 171 125 Шортан (теңізден басқа) 245 125 Нәлім 158 122 Жартылай дайын өнімдер: шортан (теңізден басқа); 147 125 нәлім 139 122 Сәбіз 4 3 Басты пияз 4 3 Ақжелкек (тамыры) 3 2 Піскен балық — 100 Гарнир — 150 «Польский» тұздығы — 50 Шығымы — 300 102 8.3 кесте. Қуырылған балық 8.2 кесте. Бөктірілген балық Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Қиыр шығыс скумбриясы 188 122 немесе көксерке, 239 122 немесе шортан щука (теңізден басқа), 265 122 немесетеңіз алабұғасы 174 122 Жартылай дайын өнімдер: көксерке 158 122 немесетеңіз алабұғасы 144 122 Басты пияз 5 4 Ақжелкек (тамыры) 6 5 Немесе балдыркөк Бөктірілген балық — 100 Балғын қозықұйрықтар 28 21/15 1 Гарнир — 150 Тұздық 75 Шығымы — 340 * піскен саңырауқұлақтардың массасы. 103 8.3. Кесте. Қуырылған балық Азық-түлік салмағы, г 1порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Нәлім 155 119 немесемұхит ставридасы, 237 116 Немесе теңіз алабұғасы 163 119 Жартылай дайын өнімдер: нәлім 135 119 Немесе теңіз алабұғасы, 137 119 Немесе шортан (теңізден басқа) 136 116 Бидай ұны 6 6 Өсімдік майы 6 6 Қуырылған балық — 100 Гарнир — 150 Қызанақты тұздық — 75 Шығымы — 325 8.4 кесте. Орысша көмештелген картоп пен балық Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Теңіз алабұғасы 174 122 Немесе нәлім треска, 161 122 Немесе көксерке 239 122 Жартылай дайын өнімдер: Теңіз алабұғасы 144 122 Немесе нәлім, 140 122 Немесе көксерке 158 122 Дайын балық — 100 картоп 206 206/150* 104 Азық-түлік Салмағы, г 1порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Негізгі ақ тұздық — 125 ірімшік 5,4 5 Маргарин 11 11 Шығымы — 350 *тазартылған піскен картоптың массасы. 8.5 кесте. Балықты жасалған котлеттер Салмағы, г Азық-түлік 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Нәлім 89 65 немесе жайын (мұхиттан басқа), 144 65 Немесе көксерке 135 65 жартылай дайын өнімдер: нәлім 76 65 немесе жайын (мұхиттан басқа), 80 65 немесе көксерке, 90 65 немесе нәлімнің өнеркәсіптік дайындау жон еті 69 65 Бидай наны 18 18 Сүт (су) 25 25 Кепкен нан 10 10 Жартылай дайын өнім — 115 Біртекті май немесе өсімдік майы 8 8 Қуырылған котлеттің массасы — 100 Тұздық (қызанақты) — 75 Шығымы — 275 105 Бөктіру және көмештеу үшін терісі бар жон етті 30°бұрышта тегіс кесектерге кесіңіз; котлеттік массаны дайындау үшін таза жон ет қажет. 8.6 кесте. Булы тұздық Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ақ негізгі тұздық — 950 шарап (жеңіл ақ) 50 50 Лимон қышқылы 1 1 Асхана маргарині немесе сары май 50 50 Шығымы — 1 000 — 75 8.7 кесте. «Польский» тұздығы Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сары май 700 700 Жұмыртқа 8 шт. 320 Балдыркөк (ақжелкек немесе аскөк) 27 20 Лимон қышқылы 2 2 Шығымы — 1 000 — 50 8.8 кесте. Піскен картоп Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Ескі немесе жаңа піскен шикі картоп 1 320 990 1 276 1 021 Піскен картоп — 960 Асхана маргарині 45 45 Шығымы — 1 000 — 150 106 6. Котлеттік массаны дайындаңыз. Балықтың таза сүбе етін ет тартқыштан өткізіңіз, нан қосыңыз ( ұсақталған массаның ¼ бөлігін), тұз, бұрышты шамалап қосып, екінші рет ет тартқыштан өткізіңіз. Барлығын араластырыңыз, котлеттер жасаңыз және кепкен нанға аунатыңыз. 7. Тұздықтар дайындаңыз. Балық сорпасынан ақ негізгі тұздық дайындаңыз. Тұздықты көмештеу үшін құйып алыңыз, қалған сорпадан мынадай туынды тұздық дайындаңыз: қызанақты және булы. «Польский» тұздығы үшін жұмыртқаны жуып, бүьіндей пісіру қажет, талап, ұсақтап кесу керек. Сары майды ерітіп, сүзіп, оған жұмыртқа, ұсақталған аскөк, лимон қышқылын қосыңыз. 8. Гарнирлер дайындаңыз. Қабығымен піскен картопты суытыңыз, тазалаңыз, тілімдеп және дөңгелектеп кесіңіз. Тазартылған шикі картопты кеспектеп ұштаңыз, сірке суын қосып пісіріңіз. Ұшталғаннан қалған кесінділерді және бүтін картопты картоп езбесі үшін пісіріңіз, суын төгіп тастап кептіріңіз, езіңіз, сүт және сары май қосып араластырыңыз, шайқаңыз. Кесектеп кесіңіз, картопты негізгі тәсілмен қуырыңыз, дайын болғанша қуыру шкафында ұстаңыз. Келесі тағамдарды дайындаңыз Жеке тағамдарды дайындау ерекшеліктері «Орысша көмештелген картоп пен балық». Май жағылған порциялық табаға балықтың порциялық кесектерін салыңыз, оған тұз себіңіз.Балыққа тілімдеп туралған картопты салыңыз, қалған тұздықты құйыңыз, өнімге ірімшік себіңіз, оларға сары майдың 8.9 кесте. Шикідей қуырылған картоп Азық-түлік Салмағы , г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Кесектеп, тілімдеп, текшелеп кесілген картоп 1932 1449 Аспаздық еріген май, өсімдік майы 100 100 Шығымы — 1 000 — 150 107 кесектерін салыңыз. Қуыру шкафында 250-280°C температурада сары қыртыс пайда болғанша ұстаңыз. Көмештегеннен кейін плитада 1-2 минут ішінде қыздырыңыз. Піскен балық. Балықтың порциялық кесектерін ыдысқа салыңыз, толтырып ыстық су құйыңыз, тамырсабақ және пияз, тұз, дәмдеуіштер қосыңыз, дайын болғанша 5-7 минут пісіріңіз. Бөктірілген балық. БалыққаV 3 көлемде ыстық су құйыңыз, сары май, ақжелкек тамырын, саңырауқұлақ, тұз, лимон қышқылын, дәмдеуіштер қосыңыз, қақпағын жабыңыз және 15 минут ішінде бөктіріңіз. Қуырылған балық. Ұнда аунатылған балықтың порциялық кесектерін табадағы майда 150 °C температурада екі жағынан қуырыңыз, дайын болғанша қуыру шкафында ұстаңыз. Балықтан жасалған котлеттер. Жартылай дайын өнімді табада қуырыңыз, дайын болғанша қуыру шкафында жеткізіңіз. Тағамды беру үшін әсемдеңіз. Піскен балықты піскен картоппен бірге тәрелкеде беріңіз, «Польский» тұздығын— жеке тұздық сауытта. Бөктірілген балықты қақпағы бар дөңгелек кәстрөлде, булы тұздық құйып беріңіз, піскен саңырауқұлақтар, лимон және аскөкпен безендіріңіз. Қуырылған балықты тәрелкеде қуырылған картоппен беріңіз, еріген сары май құйыңыз, аскөкпен әсемдеңіз, қызанақты тұздықты жеке Жареную рыбу подайте на тарелке с жареным картофелем, полейте беріңіз. Орысша көммештелген картоп пен балықты порциялық табада беріңіз. Табаны тәрелкеге қойыңыз. Котлеттерді картоп езбесімен бірге тәрелкеде беріңіз, аскөкпен әсемдеңіз, қызанақты тұздықты жеке беріңіз. Тағамдардың дәмін таттырыңыз, олардың сапасын 8.10 кестедегі көрсеткіштер бойынша бағалаңыз. Жұмыс орнын жинаңыз. Ыдыс-аяқты, жұмыс орнын кезекшіге тапсырыңыз. БАЛЫҚТАН ЖАСАЛҒАН ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР 8.10 кестені толтырыңыз. «Ескерту» бағанасында кестеде келтірілген көрсеткіштерге дайындалған тағам сапасының қаншалықты сәйкес екенін көрсетіңіз. 108 8.10 кесте. Тағамдардың сапасын бағалау Сапа көрсеткіштері Ескерту Бағалау жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|