ISBN 978-601-333-124-9 (каз.)

Құрметті оқырман! 
Осы  практикум  сабағы  «Аспазшы,  кондитер»  мамандығы 
бойынша оқыту-әдістемелік жинақтың бөлігі болып табылады.   
Практикум сабағы барлық кәсіби модульдерге кіретін пәнаралық 
курстарды меңгеруге арналған.  
Жас ұрпақтың оқыту-әдістемелік жинағы жалпы білім беру және 
жалпы кәсіби пәндер мен кәсіби модульдерді меңгеруді қамтамасыз 
етуге  мүмкіндік  беретін  дәстүрлі  және  инновациялық  оқу 
материалдарынан  тұрады.  Әрбір  жинақ  жұмыс  берушінің 
талаптарын  есепке  ала  отырып,  жалпы  және  кәсіби  құзіреттілікті 
игеру  үшін  қажетті  оқулықтар  мен  оқу  құралдарынан,  оқу  құралы 
мен бақылаудан тұрады. 
Оқыту  басылымдары  электрондық  білім  беру  ресурстарымен 
толықтырылады.  Электрондық  ресурстар  интерактивті  жаттығулар 
мен 
тренажжерлар, 
мультимедиялық 
нысандар, 
қосымша 
материалдарға  сілтемелер  мен  Интернеттегі  ресурстардан  тұрады. 
Бұнда  терминологиялық  сөздік  пен  оқу  процесінің  негізгі 
параметрлері:  жұмыс  уақыты,  бақылау  және  тәжірибелік 
тапсырмаларды  орындаудың  нәтижелері  жазылатын  электрондық 
журнал кіреді. Электрондық ресурстар оқу процесіне оңай қойылып 
әр түрлі оқу бағдарламаларына бейімделе алады.

4
 
 
 
Кіріспе 
 
 
 
 
 
 
 
Аспаздық — бұл тағамдар мен аспаздық өнімдерді дайындаудың 
технологиялық  процестері  мен  тамақ  өнімдерін  өңдеу  тәсілдерін 
зерттейтін  тамақтану  туралы  ғылым.Тамақтану  туралы  ғылым 
тамақтың адам ағзасында энергияға айналу процесін, сонымен қатар 
адам  ағзасының  тіршілік  әрекетінің  негізгі  заңдарын  зерттейді. 
«Адам— жер табиғатының жоғарғы өнімі. Адам - күрделі әрі жұқа 
жүйесі,  бірақ  табиғаттың  қазынасын  пайдаланып,  осы  қазынадан 
рақат алу үшін, адам дені сау, күшті, ақылды болу керек...», — деп  
әйгілі физиолог И. П. Павлов жазған. 
Тамақ  дайындау  —  адамның  о  баста  айналысып  келе  жатқан 
жұмысы.Шамамен  2  млн  жыл  бұрын  біздің  ата-бабаларымыз 
өздерінің  өмір  салттары  және  және  тамақтанулары  бойынша 
жанауарлардан айырмашылықтары аз болған. Бірақ, уақыт өте келе 
адамның  тамақтануы  одан  әрі  алуан  түрлі  болды.  Тамақтары 
көбінесе  шөптер,  тамырсабақтар,  жабайы  ағаштардың  жемістері, 
жабайы  жануарлар  мен  құстардың  еттері  болған.  От  пайда 
болғаннан  бастап  тамақ  дайындау  процесі  аса  жетіліп,  ал  сазды 
ыдыстар  пайда  болғаннан  бастап  одан  сайын  әркелкі  болған. 
Жануарларды  қолға  үйреткеннен  кейін  адам  өз  тамақтануына  сүт 
және  сүт  өнімдерін,  үй  жануарларының  етін  қосып,  ал  егін 
шаруашылығы  дами  бастаған  соң  дақылдарды  өсіру,  дақылдарды 
ұнға  ұнтақтау,  таба  нан  пісіру,  кейін  нан  пісіруді  үйренген. 
Тамақтану адам өмірінің ажырамас бөлігі болды. Өркениет дамыған 
сайын тамақ дайындау процесі қиындап, таңдамалы болды.  
Қазіргі уақытта адам тамақтануында олардан әр түрлі таңдаулы 
тағамдар  дайындайтын  азық-түлік  шикізатының  алуан  түрлісі 
қолданылады: көкөністер мен жемістер, балық және теңіз өнімдері, 
құс,  ет  және  ет  өнімдері,  саңырауқұлақтар,  экзотикалық  жемістер. 
Тамақ  әзірлеудің  жаңа  әдістері  мен  амалдары  пайда  болды, 
жылыдай 
өңдеу 
тәсілі 
жетілдірілді. 
Қазір 
тамақтану 
кәсіпорындарында  өте  жаңа  жабдықтарды  қолданады:  мәселен 
заманауи буды конвекциялау автоматын пайдалану – тағамды буда 
пісіруге,  қуыруға,  бұқтыруға  және  көмештеуге  мүмкіндік  береді. 
Тамақтану кәсіпорнындағы ерекше орын аспазшыныкі. 

Заманауи аспазшы — бастапқы заттарға басқаша қарап, адамның 
көп  ғасырлы  тәжірибесіне  өзінің  қатысын  сезінетін,  аспаздық 
шеберлік құпияларымен бірігетін ең бірінші жасампаз, суретші. 
Нарықтық  экономика  шарттарында  кәсіби  аспазшыларды 
дайындап оқытатын еңбек нарығының жоғары бәсекелестігіне жаңа 
тапсырмалар  қойылды.  1997  жылғы  1  қаңтардан  бастап  әрекеттегі 
МЕМСТ  Р  50935  —  96  «Қоғамдық  тамақтану.  Қызмет  көрсетуші 
персоналға  қойылатын  талаптарға»  сәйкес,  аспазшы  жартылай 
дайын өнімдер мен тағамдардың, аспаздық өнімдердің рецептурасы 
мен  өндіру  технологиясын,  аспаздық  өңдеу  барысында  амалдары 
мен  операциялардың  реттілігін,  аспаздық  өнімдердің  сапасын  
органолептикалық  бағалау  әдісін,  сапасыз  тағамдар  мен  аспаздық 
өнімдердің  белгілерін,  олардың  алдын  алу  және  жою  амалдарын 
білуі  қажет.  Заманауи  талаптарға  сәйкес  болып,  еңбек  нарығында 
талап  етілу  үшін  аспазшы  алған  білімі  мен  дағдыларын  қолдана 
біліп, өз жұмысын жақсы атқару керек. 
Зертханалық  жаттықтыру  сабағын  жүргізбес  бұрын  мұқият  коп 
аспектілі дайындық керек.  
Оқытушы  зертханалық  жаттықтыру  сабағының  нысандары  мен 
әдістерін  анықтап,  білім  алушыларға  тапсырма  дайындап,  жұмыс 
жүргізуге нұсқаулық өңдеу керек.   
Білім  алушылар  жұмыс  тақырыбы  бойынша  алдын  ала 
теориялық  материалдарды  қайталап,  шикізатты  есептеу  бойынша 
тапсырманы 
орындап, 
дәптерде 
зертханалық 
жаттықтыру 
сабағының тақырыбы мен тәртібін жазып алу керек.  
Технологиялық  зертхана  жұмысына  медициналық  қараудан 
өткен,  медициналық  кітапшада  сәйкес  жазулары  бар  білім 
алушылар жіберіледі.  
Жұмыс  басталмай  тұрып   білім  алушылар  санитарлық-
гигиеналық  талаптарды  сақтай  отырып  қолын  жуып,  арнайы 
санитарлық киім кию керек.

№ 1 Зертханалық жаттықтыру сабағы  
КӨКӨНІСТЕРДІ МЕХАНИКАЛЫҚ АСПАЗДЫҚ 
ӨҢДЕУ  

жүктеу/скачать 2,1 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: