Н. И. Дубровская
жүктеу/скачать 2,1 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ұсақ текшелеп жамбастың жанын және сыртқы бөліктерін,
жауырын бөліктерін, сиыр етінің жиегін, ұсақ малдың жауырын және төс етін бұқтырады. Азу және гуляш. Сиыр етінен азу және гуляш жасайды. Азуға етті алдымен порциялық кесектерге кеседі, жаныштайды және қалыңдығы 1 см және салмағы 10-15 г кесектерге кеседі. Етті қуырады, қызанақпен бірге сорпада бұқтырады және гарнирі - қуырылған картоп, қуырылған көкөністер және бөктірілген тұздалған қиярмен береді. Гуляшқа етті салмағы 20-30 г текшелеп, 1 порцияға 4-5 кесектен ет кеседі. Гуляшты сол сияқты шошқа етінен, жүрегінен, өкпесінен дайындайды. Текшелеп туралған ет немесе субөнімдерді қуырады және тұздықта бұқтырады. Палау және рагу. Қойдың жауырыны, төс етінен палау және рагу дайындайды. Палауға жұмсақ етті салмағы 15-20 г текшелеп кеседі, қуырады және сорпада күріш пен шала қуырылған көкөністерді қосып бұқтырады. Рагуға етті салмғаны 30-40 г (1 порцияға 3-4 кесек) тегіс сүйегімен бірге етті шабады және сол сияқты духовкадағы сиыр еті үшін қуырылған көкөністерді қосып тұздықта бұқтырады. Б ұ қ т ы р ы л ғ а н е т т і б е р у . Ірі кесектеп бұқтырылған етті талшыққа көлденең порциялық кесектерге кеседі, тұздықта қыздырады және піскен макарондар, картоп езбесі, сонымен қатар піскен және қуырылған картоппен береді. Етті берген кезде тұздық құяды. 123 Шпигтелген етті макарондармен береді, тұздық құяды. Бұқтырылған шошқа етін бұқтырылған қырыққабатпен береді. Духовкадағы сиыр етін қыша құмыраларда немесе қақпағы бар кәстрөлдерде береді, ақжелкек немесе аскөк жасылын себеді. Жанышталған зраздарды қарақұмық ботқасымен береді және етті бұқтырған кезде алған тұздықты құяды. Гуляшты макарон өнімдерімен, бытырап піскен ботқалармен, картоптан жасалған гарнирлермен береді. Азу, рагу және палауды бірге дайыдалған гарнирлерімен береді, үстіне майдаланған аскөк себуге болады. Көмештелген ет тағамдары. Етті көмештеу үшін алдын ала пісіреді, бұқтырады немесе қуырады.Етті көбінесе гарнирлермен және тұздықпен көмештейді. Рулет, ет фаршымен көмеш сияқты кейбір тағамдарды тұздықсыз көмештейді. Етті порциялық табаларда немесе жайпақ қаңылтыр табада көмештейді. Егер алдын ала жылыдай өңделсе, оларды 240-260 °C температурада көмештейді. Азық-түлікті еттің ішіндегі температура 80 °С болатындай жеткілікті қыздырып, қызғылт қыртысқа жеткізу керек. Шикі өнімдерді 200-220 °С температурада көмештейді. Олар дайын болғанша тұру керек. К ө м е ш т е л г е н е т т а ғ а м д а р ы н б е р у . Ереже бойынша көмештелген етті бірге көмештелген гарнирімен және тұздығымен береді. Тек қана рулеттер және ет фаршынан жасалған көмештерді тәрелкелерге немесе табақтарға салып береді. Кейбір тағамдарды (табадағы ет тұздықты сорпасы (солянка), пиязды тұздықтың астында көмештелген сиыр еті және т.б.) көмештейді және порциялық табаларда береді. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУ РЕТТІЛІГІ 1. 2 порция тағам дайындау үшн азық-түліктің есебін жүргізіңіз, деректерді 9.1 — 9.5 кестелерге енгізіңіз. 15 г 1 порцияға жасыл май, шығымы 75 г 1 порцияға ақжелкек қосылған қаймақты тұздық, шығымы 150 г тағамдардың гарнирлері қуырылған картоп және піскен макарондар дайындау үшін азық-түлік көлемінің есебін жүргізіңіз, деректерді 9.6 — 9.9 кестеде толтырыңыз. 2. Жұмыс орнын, азық-түлік және ыдыс аяқты дайындаңыз. 3. Көкөністерді жуып тазалаңыз. Етті шпигтеу үшін сәбіз және шошқа етін кесектеп тураңыз. Картопты бөліңіз, жуыңыз, қабығымен пісіріңіз, картоп езбесі үшін аршыңыз, картопты суық суға салыңыз. 124 4. Еттен жартылай дайын өнім жасаңыз. Талшыққа көлденең етті антрекот үшін порциялық кесектерге кесіңіз, ромштекске салмағы бойынша, ірі кесектер пісіру және бұқтыру үшін, гуляшқа ет текшелеп туралады. Антрекот және ромштекске порциялық етті жаныштаңыз, сіңірлерін кесіп тастаңыз, ромштекске тұз, бұрыш себіңіңз, кепкен нанда аунатыңыз. Ет кесегін сәбіз және шошқа майымен шпигтеңіз (шпигті бұқтыру үшін талшықтың бойымен бөліңіз). 9.1 Кесте.Пісірілген ет Салмағы, г Азық-түлік 1 порцияға 2 порцияға брутто нетто брутто таза салмағы Сиыр еті (жиегі, төсі, жауырынды бөлігі) 164 121 Сәбіз 4 3 Басты пияз 4 3 Ақжелкек (тамыры) 3 2 Піскен ет — 75 Ақжелкек қосылған қаймақты тұздық — 75 Күрделі гарнир — 150 Шығымы — 300 125 9.2 Кесте. Жасыл май қосылған антрекот Азық-түлік Салмағы, г 1 порцияға 2 порцияға брутто нетто брутто таза салмағы Сиыр еті (қалың, жұқа шеті) 170 125 Еріген жануар майы 7 7 Қуырылған антрекот — 79 Жасыл май 10 10 Гарнир — 150 Шығымы — 239 9.3 Кесте. Ромштекс Продукты Масса, г на 1 порцию на 2 порции брутто нетто брутто нетто Сиыр еті (қалың, жұқа шеті, жоғарғы және ішкі кесектер) 149 110 Жұмыртқа 1 / 8 шт. 3 Кепкен нан 15 9 Қуырылған ромштекс — 125 Аспаздық май 10 10 қуырылған ромштекс — 91 Гарнир — 150 Сары май 5 5 Шығымы — 246 126 9.4 Кесте. Макарондармен шпигтелген ет Салмағы, г Азық-түлік 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сиыр еті (жоғарғы және ішкі, жанама және сыртқы кесектер) 170 125 Сәбіз 28 22 Ақжекен (тамыры) 20 15 Басты пияз 14 12 Жануар майы 7 7 Қызанақ езбесі 15 15 Бидай ұны 5 5 Сарымсақ 1,5 1,2 Шпигтелген дайын ет — 100 Көкөністері жоқ ет — 75 Тұздық — 100 Гарнир — 150 Шығымы — 350 9.5. Кесте. Гуляш Салмағы, г Азық-түлік 1 порцияға 2 порцияға брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сиыр еті (төс, жауырын, жауырын асты бөліктер және жиегі) 162 119 Аспаздық жанауар майы 7 7 Басты пияз 24 20 Қызанақ езбесі 15 15 Бидай ұны 5 5 Бұқтырылған ет — 75 Тұздық — 100 Гарнир — 150 Шығымы — 325 127 9.6 Кесте. Жасыл май Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Сары май 850 850 Ақжелкек жасылы 216 160 Лимон немесе 81 34 Лимон қышқылы 2 2 Шығымы — 1 000 10 9.7 Кесте. Ақжелкек қосылған қаймақты тұздық Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Қаймақ 800 800 Сары май 15 15 Ұн 75 75 Ақжелкек (тамыры) 313 200 Шығымы — 1 000 — 75 128 5. Қуыру шкафында табаға құрғақ қызыл қуырма дайындаңыз. Томат пюресін сорпаға езіп қуырыңыз, шпиктелген ет пен гуляшқа арнап бөліңіз. Сәбіз, пиязды ұсақ текшелеп тураңыз, жеке табада майға қуырыңыз. Сәбізді гарнирге арнап бөліктерге кесіңіз. ЖЕКЕЛЕГЕН ТАҒАМДАРДЫ ДАЙЫНДАУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ Піскен ет. Етті қайнап жатқан суға салып ірі кесекпен пісіріңіз, шикі пияз және тамырсабақтар қосыңыз. Пісіру процесінде бетінен көбігін және майын алып тастаңыз. Қайнату соңында тұз және дәмдеуіштер қосыңыз. Шпиктелген ет. Шпиктелген кесек етке тұз және бұрыш қосып қыздырылған табаға салып қуырыңыз, кәстрөлге салып сорпа, томат езбесін қосып, арасында араластыра отырып жұмсақ болғанға дейін бұқтырыңыз.Табадағы етті пісіру шкафына қойыңыз, қызарған қабыршақ пайда болғаннан кейін аздап салқындатыңыз да порциялық кесектерге кесіңіз.Сорпада негізгі қызыл тұздық дайындаңыз. Ұн қуырмасын жылы сорпаға езіңіз, томат қосылған сорпа құйып, қуырылған көкөністер салып, дәмдеуіштер қосып пісіріңіз де сүзіңіз. 9.9. Кесте. Қайнатылған макарондар Азық-түлік Салмағы, г брутто таза салмағы брутто таза салмағы Макарон өнімдері 336 336 Пісірілген макарон өнімдерінің массасы — 960 Асхана маргарині 45 45 Шығымы — 1000 — 150 129 Гуляш. Текшелеп кесілген етті қуырыңыз, кәстрөлге салыңыз, сорпа құйыңыз, қуырылған томат, пияз қосып бұқтырыңыз. Ет жұмсарған кезде салқындатылған сорпамен езілген қуырылған ұн, дәмдеуіштер қосыңыз. Гарнир дайындау. Піскен картопты тазалаңыз, кесектеп кесіңіз, негізгі тәсілмен қуырыңыз. Күрделі гарнир үшін сәбізді бөліктерге кесіңіз, сары май қосып аздаған сумен бөктіріңіз. Макаронды суын төгу тәсілімен пісіріңіз, сары май қосыңыз, мармитте сақтаңыз. Картоп пюресін дайындаңыз — піскен етке гарнир. Жасыл бұршақты өз шырынында қыздырыңыз, оған сары май қосыңыз. Жасыл май дайындаңыз, қалыпқа келтіріңіз, тоңазытқышқа салыңыз, салқындатылған майды кесіңіз, пішін беріңіз. Қаймақ тұздығын дайындаңыз. Ақ май қуырмасын ыстық қаймақпен езіңіз, 3-5 минут қайнатыңыз. Ақжелкекті үккіштен өткізіңіз, сары майда қуырыңыз, сірке суын қосып қайнатыңыз, қаймақ тұздығын қоыңыз. Антрекот пен ромштексті негізгі тәсілмен қуырыңыз, ромштексті қуыру шкафында дайын болғанша ұстаңыз. Піскен етті кесіңіз, сорпада қыздырыңыз. Шпиктелген етті порциялық кесектерге тураңыз, қызыл тұздықпен жылытыңыз. Тағамды беруге әсемдеңіз. Антрекотты тәрелкедегі күрделі гарнирмен беріңіз, ет сөлін құйыңыз, үстіне сары май кесегін салыңыз, аскөкпен әсемдеңіз. Ромштексті тәрелкеге салып қуырылған картоппен беріңіз, үстіне сары май құйыңыз. Асылған етті (1 порцияға 2 кесек) тәрелкедегі күрделі гарнирмен беріңіз, ақжелкек қосылған қаймақ тұздығын құйыңыз, аскөкпен әсемдеңіз. Шпиктелген етті (1 порцияға 2 кесек) пісірілген макаронмен бірге тәрелкемен беріңіз, қызыл тұздық құйыңыз. 130 Гуляшті картоп пюресімен беріңіз, етті бұқтырғаннан қалған тұздықтан құйыңыз. Тағамның дәмін татып көріңіз, олардың дәмінің сапасын 9.10 кесте көрсеткіштері бойынша бағалаңыз.Жұмыс орнын жинап, ыдыстарды, құралдарды кезекшіге өткізіңіз. ПІСІРІЛГЕН, ҚУЫРЫЛҒАН, БҰҚТЫРЫЛҒАН ЕТ ТАҒАМДАРЫНЫҢ САПАСЫНА ҚОЙЫЛАТЫН ТАЛАПТАР 9.10.кестені толтырыңыз."Ескерту" бағанасында дайындалған тағамдардың кемшіліктері мен сапа көрсеткіштерінің сәйкестігін белгілеңіз. 9.10. кесте. Тағам сапасын бағалау Сапа көрсеткіштері Ескерту Бағалау жүктеу/скачать 2,1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|