Не қойылатын талаптары
Ұнда сақтауда өтетін үдерістердің жалпы сипаттамасы
жүктеу/скачать 454,15 Kb.
|
Дәріс №00
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұнның басылып нығыздалуы мен жабысуы.
| Ұнда сақтауда өтетін үдерістердің жалпы сипаттамасы
Физикалық қасиеттері бойынша ұнның дәннен айырмашылығы көп. Дәннің мықты қабығы бар, ол су, газ өткізеді, микроорганизмдерге тосқауыл болады. Ал ұн сыртқы орта әсіріне қарсы ешқандай қор-ғалмаған. Тарту кезінде микроорганизмдердің бірсыпырасы ұнға кетеді де, оның сапасын нашарлатады. Дәннің тірі организмдер қатарына жататындығы туралы жоғарыда айтылды. ¥нда дәндегі секілді қандайда бір үдерістердің үйлесуі болмайды. Кейде ұнда өз ферменттерінің әсірімен автолиз үдерісі жүреді. Ұнның бу мен газды, соның ішінде қоршаған ортадан оттегін де сіңіру қабілеті зор. Мұның өзі ұнда қышқылдану, тотығу сияқты әртүрлі биохимиялық үдерістердің екпінді жүруіне жол ашады, ал олар айтарлықтай шамада ақуыз, май және басқа да заттарға әсір етеді. Сондықтан ұнды сақтау қиынырақ. Тұтыну қасиетіне ететін ықпалына қарай ұнда болатын барлық үдерістер жағымды және жағымсыз деп бөлінеді. Жағымдыға ұн сапасын, ең бастысы оның нандық қасиетін жақсартатын үдерістер жатады. Жағымсыз деп ұн ұзақ затының салмағын жоғалтып, сапасын нашарлататын үдерістерді атайды. Бұл - тым пісіп кету, қышқыл тарту, көгеру, жәндіктер мен кенелердің тіршілік етуі, өздігінен қызуы және нығыздалуы. Ұнның басылып нығыздалуы мен жабысуы. Нығыздалу- ұн ыдыста (қапта) тұрса да, үйме күйінде жатса да бола беретін құбылыс. Ұн өз салмағынан нығыздалады, бірақ, сусымалылығын жоғалтпайды, аузы ағытылған қаптан оңай аударылып алынады. Қолайсыз жағдайда сақталған ұнның нығыздалуы оның сусымалылығын құрт нашарлатады. Нығыздалған ұн кептеліп, оны бүзу үшін күш жүмсау қажет болады. Нығыздалу ұнды ұзақ уақыт бойы қаптап, қатарлап жинап (штабельдерде) сақтағанда, әсіресі, оның төменгі қатарларында байқалады. Нығыздалуға ұн ылғалдылығының әсірі үлкен. Ылғалдылығы 6-12% ұн дүрыс сақталған жағдайда 6-12 ай бойы нығыздалмайды. Ал ылғалдылығы 14-15% болса, онда ұнның 3-4 айдан кейін-ақ басылып қалатыны байқалады. Жоғары сүрыпты ұн кебекті ұнға қарағанда тез нығыздалады. Нығыздалудан ұнның сапасы төмендемейтініне қарамастан оған жол беру қажетсіз, өйткені, ұнды қайта қопсыту үшін қосымша шығындануға тура келеді. жүктеу/скачать 454,15 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|