Общая технология мясной отрасли


Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови



бет37/39
Дата25.04.2023
өлшемі0,65 Mb.
#86543
түріУчебное пособие
1   ...   31   32   33   34   35   36   37   38   39
Байланысты:
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ

1 Морфологический состав крови. Назовите способы обработки крови.


2 Технологическая схема переработки черев свиней на поточно-механизированной линии. Рассчитать количество сырья и готовой продукции при условии, что мощность мясокомбината 65 т свинины в смену.
3 Классификация животного сырья, используемого для медицинских целей. Условия сбора и консервирования эндокринно-ферментного сырья.

Вариант 15


1 Переработка крови убойных животных. Способы сбора пищевой крови. Дефибринирование, сепарирование и стабилизация пищевой крови.
2 Разработать технологическую схему обработки пузырей для кишечного цеха при мясокомбинате, мощностью 75т мяса в смену, в том числе 50т говядины и 25т свинины. Рассчитать количество сырья и готовой продукции.
3 Назвать основные стадии тепловой обработки технического сырья и их назначение.
ПРИМЕР ВЫПОЛНЕНИЯ ОДНОГО ИЗ ВОПРОСОВ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ


Технологическая схема убоя и обработки кроликов для цеха мощностью 2500 голов в смену. Рассчитать количество продуктов убоя

    1. Описание сырья

Сырьем цеха, согласно заданию являются кролики. Кролики мясного направления классифицируют по массе на: крупные свыше 4,5 кг; средние от 3 до 4,5 кг; мелкие менее 3 кг.
Кролики, сдаваемые на убой должны быть здоровыми с законченной линькой и не иметь травматических повреждений и соответствовать требованиям ГОСТ 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия».
Упитанность кроликов определяется I и II категориями в зависимости от степени развитости мышечной мускулатуры, прощупывания остистых отростков спинных позвонков и подкожных жировых отложений. Кролики, не соответствующие требованиям II категории упитанности, относятся к тощим.

    1. Описание технологического процесса

Основанием для составления технологической схемы убоя и переработки кроликов является технологическая инструкция.
Убой и переработка кроликов осуществляется согласно выбранной схеме, представленной на рисунке 1.
Перед убоем кроликов размещают по одному в специальные клети на передержку в течение 5-12 часов в зависимости от длительности транспортировки. Во время передержки животных не кормят, но воду продолжают давать.
После передержки кроликов вручную вынимают из клетей (рис.1, поз.1) и подают на конвейер для оглушения, целью которого является обездвиживание и снижение стрессов у животного. С площадки весов кролики попадают на ленту транспортера аппарата для оглушения (рис.1, поз.2) . При помощи аппарата обеспечивается непрерывное оглушение электрическим током с напряжением 36В в течение 35-40 секунд. Фиксация кроликов на конвейере осуществляется специально смонтированными клещевидными захватами с токонесущими электродами. В конце транспортера захваты ослабляются, и кролик падает на приемный стол (рис.1, поз.3), после чего его вручную навешивают на подвеску конвейера для убоя и обработки (рис.1, поз.4).




1 2 3 5 6 7 4












Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   31   32   33   34   35   36   37   38   39




©emirsaba.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет