Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы Орындаған: Муханбет Аяулым, 19-19 тпп тобы Тексерген: Қалдарова Айнұр
жүктеу/скачать 20 Kb.
|
1 2
Байланысты:Ұнның химиялық құрамы
- Бұл бет үшін навигация:
- Тексерген
|
С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ Реферат Тақырыбы: Ұнның химиялық құрамы Орындаған: Муханбет Аяулым, 19-19 ТПП тобы Тексерген: Қалдарова Айнұр НҰР-СҰЛТАН Ұнның химиялық құрамы. Нан ұнының ерекшеліктері Жақсы нанның көлемі үлкен, формасы көз тартатын дұрыс, сүйкімді, сыртқы түсі қызыл шырайлы, қыртысы жарылмаған, әжімсіз, жұмсақ ортасы серпімді, ұсақ, жұқа қабырғалы торкөзден тұратын, біркелкі болуы керек. Нан дәмді, хош иісті болады. Оның жұмсақ ортасы неғұрлым ашық түсті болса, соғұрлым тұтынушылар оны жоғары бағалайды. Наубайханалық ұннан қамыр илеп, ашытып, нан пісіру технологиясы дұрыс ұйымдастырылса, жағарыда көрсетілген талаптарға сай нан пісіруге болады. Ұнның наубайханалық қасиеттері: газ бөліп шығару қабілеті; белгілі физика-механикалық құрылыстағы қамыр илену қабілеті, яғни «ұнның күші»; ұнның түсі. Газ бөліп шығару қабілеті. Крахмалдың қантқа айналу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұн мен судан тұратын ерітіндінің белгілі уақыт кесіндісінде мальтоза қантына айналу мөлшерін айтады. Ол альфа, бетта-амилаза ферменттерінің белсенділігіне, ұнның ірілігіне, крахмал түйіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің әсеріне шалдығу бейімділігіне /податливость/ байланысты әртүрлі болады. Оны амзей – ВНИИЗ тәсілімен анықтайды. Өнбеген, жақсы сақталған дәнде бета-амилаза болады да, ол өнгенде, альфа амилаза көбейеді. Бета – амилазаның әсерінен көбінесе мальтоза, аздап декстриндер пайда болады, ал альфа-амилазаның әсерінен көбінесе декстриндер, тек аздап қана мальтоза пайда болады. Альфа, бета-амилаза ферменттерінің белсенділігі ауаның температурасына, қышылдығына байланысты. Альфа-амилаза жоғары темпера-тураға шыдамды, ал бета-амилаза болса ортаның қышқылдығына шыдамды келеді. Крахмал түйіршектерінің амилаза ферменттерінің әсерінен ыдырау жылдамдығы (атакуемость) оның (крахмалдың) ұсатылу жағдайына (поврежденность), механикалық бүтіндігіне байланысты әр түрлі болады. Егер крахмал түйіршіктері өте ұсақ болса, олар көбірек үгітіледі де, оның наубайханалық қасиеті біраз төмендейді. Егер ұн, жақсы пісіп жетілген, жақсы сақталған астықтан тартылса, онда бета –амилаза көп болып, ұн тартқанда крахмал түйіршіктері механикалық зақымдарға шалынса /ұсатылса/, соғұрлым қантқа айналу қабілеті жоғарырақ болады. Сонымен, қамыр ашығанда алғашқы кезенде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп өтеді. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуында шешуші роль атқарады. Ұнның күші. Нан өндірісі үшін қамырдың физика-механикалық құрылысының маңызы өте зор. Ол құрылыс ұн мен судың мөлшеріне байланысты. Қамыр ашығанда пайда болатын көмірқышқыл газды ол түгел ұстап тұратын, қамырды илегенде ол қамыр илейтін машинаның жұмыс органдарына жабыспайтын болу керек. Қамырды илегенде, ол ашығанда жүріп тұратын биохимиялық, физикалық құбылыстардың арқасында нанның кеуектілігі, формасы, көлемі белгілі талаптарға сай қалыптасады. Сонымен «ұнның күші» деп әдеттегі құрылыстағы қамы илеу үшін өзіне суды көп сіңіріп, өте қатты да, өте жұмсақ жабысқақ та еес, физикалық құрылысы талапқа сай қамырды беретін ұнды айтады. Ондай қамырдың құрғақтығы орташа әсер сездіреді. Ол қамыр домалақтағыш машинаның жұмыс органдарына жабыспай, өзіне берілген форманы ұзақ сақтайды. Егер ұн қамыр илегенде суды аз сіңіріп ашыған кезде сұйылып (шектен тыс жұмсап), жаылып кететін жабысқақ болса, ондай ұнды осал (слабая) ұн деп атайды. Оның газды ұстап тұру қабілеті де нашар болады да, піскен нанның көлемі өспейді, түсі сарғыш сұр болып қалады. Негізінде ұнның күші оның ақуыз – протеиназа кешеніне байланысты. Ұнның күші, одан басқа да, крахмалдың, амилаза ферменттерінің, пентозандардың шырыш (слизей), липидтердің қасиеттеріне де байланысты неше түрлі болуы мүмкін. Оның ішінде ферменттер, липопротеиндер, гликопротеиндер де көрнекті орын алады. жүктеу/скачать 20 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2