Өсімдік майларының сипаттамасы және тағамдық құндылығы
жүктеу/скачать 28,08 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- БАСҚА ӨСІМДІК МАЙЛАРЫНЫҢ ҚАСИЕТТЕРІ
| Арахис – бір жаздық шөп типтес өсімдік, оны тағы да жер немсе қытай жаңғағы деп те атайды. Арахис ұрығы 1 – 7 дәні бар бұршақ типті болып келеді. Ол кондитер майлары мен маргарин өндірісінде көп қолданылады. Сонымен қатар оның өзін де жаңғақ ретінде тамақ өндірісніде негізгі және қосымша ретінде пайдаланады. Сонымен қатар, оны дұрыс сақтамаудың салдарына көңіл бөлген жөн. Себебі арахисті белгіленген тәртіп бойынша сақтамайтын болса, ол микробиологиялық зақымдануға ұшырайды.
Оливкалар. Маслина ұрығын оливка деп атайды. Оливка ағашы – мәңгі жасыл және субтропиктік ағаш болып келеді. Ол ұрықтагнуды 10 – 12 жасында бастайды және 300 – 400 жыл өмір сүреді. Бір ағаштан 20-40кг оливка алынады. Оның ұрықтарының формасы ұзын созылмалы овал тәріздес және 15г салмаққа ие болады. Копра. Кокос палмасының жаңғағының эндоспермісіеің атауы – копра, өздеріңізге белгілі палма деген троптикалық өсімдік және оның биіктігі 25м-ге дейін барады. Кокос жаңғағының массасы 1,5 – 2,5кг болады. Қабықшаларының ішінде 3 ұрық болады және солардың тек біреуі ғана дамиды. Ол процесстер өте піскен эндоспремге айналады, және оның құрамындағы майлылық 30 - 35% болады. Кокос майы қатты майларға жатады. Оның тығыздығы – 0,925кг/см³ оның құрамында келесі майлы қышқылдар кездеседі (%): Стеарин – 1,0 – 3,0; Пальмитин – 7,5 – 10,5 Миристин – 13 – 19 Лаурин – 44 – 52 Капрон – 0,2 - 2,0 Каприн – 6,0 – 9,7 Каприл – 4,5 - 10 Олейн – 5 – 8 Линол – 1,5 – 2,8 Гексидецен – 1,3 Майлы пальмада 600 – 800 түс жиналған. Піскен кезде бір бұтасы 50кг өнім береді(сүйекшелер) Ол сүйектерде 70% пальмитин қышқылы болады. Ол арнайы майлар мен кондитер майларын жасау кезінде кеңінен пайдаланысқа ұшырайды. СӨЖ 2
Қайпов Алмас Сүт және сүт өнімдері Сүт адам ағзасына қажет барлық керекті заттарды қамти отыра, номенклатура мен қоспалар үйлесімдігі жағынана әмбебап өнім деп саналынады. Сиыр сүті Сүт плоидисперсті жүйе. Сүттің өқрамынағын ең үлкен үлеске ие болатын судың құрамында қанттар, таза ерітінді күйіндегі неорганикалық тұздар, коллоидты жағдайындағы ақуыздар, эмульгарирленген шариктер күйіндегі сүт майлары болады. Балғын сүт құрамында газдар болады және ол шамамен 70см³/л болады, соның ішінде: 50 - 70%ы көміртек диоксиді, 5 - 10% оттегі, және 20 - 30% азот. Май шариктерін центрефугалау немесе фильтрлеу арқылы сүттен бөліп алады. Сүттің ақуызды заттарын фильтрация, ультрафильтрация, мембранды техника, және басқа да арнайы әдістермен (термоқышқылды, термокальвилді) бөліп алады. Сүттің химиялық қасиеттері оның шығу тегіне, сақтау және басқа да факторларға сүйенеді. Орташа есеппен алғанда сүт кеоесі құрамдас бөліктерлен тұрады: Су 85 - 89% Май 2,8 - 6% Ақуыз 2,7 – 3,8% Сүт қанттары 4,4 – 5,1% Миенралды заттар 0,6 – 0,85% Сол сияқты өте кішкентай үлесте болатын дәрумендер, пигменттер, гормондар және газдар. Казеиннің аминоқышқылдық құрамы, %:
Сүт ақуызының аминоқышқылдық құрамы,%:
Сүт майы. Бұл күрделі глицерин майлары мен монокарбонды май қышқылдардың, май типтес заттардың және майғв серіктес заттардың: стеориндкрдің, майда еритін витамндердің комплексі. БАСҚА ӨСІМДІК МАЙЛАРЫНЫҢ ҚАСИЕТТЕРІ Пайдалы емес өсімдік майлары тобына жатады. Оларда полиқанықпаған қышқылдар мен салыстырмалы түрде жоғары молекулалық май қышқылдары бар. Бұл өнімдер шетелде негізінен маргарин өнімдері мен консервілер өндірісі үшін, сонымен қатар салаттар мен қуыру дайындау үшін қолданылады – барлық өсімдік майлары сияқты.құрамында 27 % ақуыз және 16 % көмірсулар бар. Жержаңғақ майының құрамында биологиялық белсенді май қышқылдары мен липотропты заттар (лецитин, фосфатид) көп, олар дұрыс тамақтану үшін құнды. Жержаңғақ пен жержаңғақ майы тиімді холеретикалық агенттер болып табылады. Натрийден калийдің отыз есе артық болуының арқасында жержаңғақ сусыздандыратын қасиетке ие.Барлық өсімдік майларының ең аз құндылығы. Ол тығыз консистенцияда және шошқа майына ұқсайды. Пісіру үшін ол Шығыстың бірқатар елдерінде қолданылады, онда діни себептерге байланысты шошқа майы қолданылмайды. Көптеген елдерде бұл өнім аспаздық және кондитерлік өнеркәсіпте маргариндерді дайындау үшін қатайтқыш ретінде қолданылады. Пальма майын тек қыздырғанда ғана жейді – ол суық пісіруге жарамайды. Жақсы антибиотик, бактерицидтік және қасиеттері бар, баяу және әлсіз тотығады. Қыша майының аз мөлшерде қосылуы басқа өсімдік майларының сақталуына ықпал етеді. Бұл салаттарға және қуыруға жарамды, консервілеу үшін қажет. Күнбағысқа қарағанда 4 есе ұзақ сақталады. Қыша майынан жасалған балық консервілері балықтың табиғи дәмін сақтайды. Қыша майында пісірілген нан өнімдері ұзақ уақыт бойы ескірмейді, олар неғұрлым сәнді құрылымға ие. Қыша майында пісірілген ет пен балық жағымды түс пен дәмге ие. Бұл иісі мен дәмі бар сарғыш-қызыл түсті майлы сұйықтық. Дәстүрлі емес өндіріс технологиясын қолданудың арқасында теңіз шырғанақ майы құрамында каротиноидтер көп болады, бұл дененің жұқпалы ауруларға төзімділігін арттырады, бұлшықеттерде, жүректе және бауырда гликоген мөлшерін жоғарылатады, асқазан жарасын кешенді емдеуге ықпал етеді. он екі елі ішектің ойық жарасы. жүктеу/скачать 28,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|