Основы технологии, гигиены, производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. По­вышение кислотности молока обусловливается расщеплением мо­лочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается мо­лочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16—18° кислот­ности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке ко­ров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12—14°. При мастите кислотность молока снижается до 7—15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и коопера­тивным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сор­та обычно бывает 16—18 °, второго сорта — 19—20° и несорто­вое—21°.

Определение титруемой кислотности моло­ка. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования— Т°—Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока, 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1%-ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.