Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
МОДУЛЬ 3. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Основы промышленной микробиологии
| МОДУЛЬ 3. ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ДРОЖЖЕЙ 3.1 Классификация продуктов брожения в зависимости от вида микроорганизмов, используемых в производстве В данном разделе будут рассмотрены только продукты брожения, получаемые с помощью дрожжей (таблица 9). Технология пищевых органических кислот, также относящаяся к бродильным производ- ствам, здесь не рассматривается. Таблица 9 – Классификация продуктов брожения в зависимости от вида микроорганизмов, используемых в производстве Микробиологиче- ская характеристика продукта Название продукта Микроорганизмы 1 2 3 Продукты питания Продукты, приго- товляемые с ис- пользованием дрожжей и молоч- нокислых бактерий Хлебный квас Saccharomyces сerevisiae рас М, 131-К, С-2 и др. и гете- роферментативные молоч- нокислые бактерии Хлеб Saccharomyces сerevisiae, Lactobacillus delbruieckii, L. brevis, L. fermenti Кефир, ку- мыс, курунга и другие националь- ные напитки, ацидофиль- ное дрожже- вое молоко, напитки из сыворотки Ассоциация молочнокислых бактерий и лактозосбражи- вающих дрожжей Моченые плоды и яго- ды (биологи- ческое кон- сервирова- ние) Ассоциация молочнокислых бактерий и дрожжей 35 Продолжение таблицы 9 1 2 3 Продукты, приго- товляемые с ис- пользованием дрожжей верхово- го брожения Спирт этиловый Saccharomyces сerevisiae , рас ХII, X, В, Ял, V-30 и др. Хлебопекар- ные дрожжи Saccharomyces сerevisiae , штам- мы 739, 743, 722 и др. Пиво Saccharomyces сerevisiae (при- меняются в Великобритании, др. европейских странах, в США) Продукты, приго- товляемые с ис- пользованием дрожжей низово- го брожения Вино Saccharomyces сerevisiae, Sac- charomyces bayanus, Schizosac- charomyces sp . и др. Пиво Saccharomyces сerevisiae ( carls- bergensis ) 776, 41, 44, S-Львовская и др. (применяются в отечественном пивоварении) Продукты микробиологического синтеза Биомасса Белково- витаминные концентраты Saccharomyces сerevisiae , дрожжи родов Candida, Rhodotorula, Torulopsis, Tricho- sporon Метаболиты дрожжей различ- ных классов Технический этиловый спирт Saccharomyces сerevisiae, Schiz- osaccaromyces sp .; Сбраживающие ксилозу: Pachysolen tannophilus, Candida shehatae, Pichia stipitis и др. Витамины Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces ellipsoideus и др. Органические кислоты Yarrowia lipolitica, Candida catenulata, Pichia membranaefaciens и др. Полисахари- ды Aureobasidium pullulens, Crypto- coccus sp., Rodotorula sp., Lipo- myces sp . и др. Многоатом- ные спирты Zygosaccharomyces rouxii, Zygo- saccharomyces bailii и др. Ферментные препараты Saccharomyces сerevisiae, Yar- rowia lipolitica, Kluyveromyces marxianus и др. |