Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада
жүктеу/скачать 1,69 Mb. Pdf көрінісі
|
Основы промышленной микробиологии
| 3.3 Виноделие
Микробиология виноделия призвана решить две главные задачи: первая – наиболее полно выяснить биологические и биохимические свойства организмов, превращающих виноградное сусло в вино; вто- рая – осуществлять контроль за деятельностью полезных микроорга- низмов и посторонних, вредных, являющихся причиной производ- ственных потерь и порчи получаемого продукта. Круг исследований включает: оценку видов и рас дрожжей рода Saccharomyces и других родов дрожжей, встречающихся в виноделии; определение оптималь- ных условий развития и биосинтеза тех или иных продуктов метабо- лизма с целью более эффективного использования технологии, воз- можностей дрожжей для повышения качества вин; определение посто- ронней дрожжевой флоры, являющейся возбудителем заболеваний вин; оценку возможности промышленного использования молочно- кислых и уксуснокислых бактерий, способы регулирования техноло- гических режимов для индуцирования полезных процессов и предот- вращения заболеваний; методы контроля процессов, вызываемых дрожжами и бактериями, и оценку микробиологического состояния вина на различных стадиях технологии. В основе получения вина лежит сбраживание фруктозы и глюко- зы виноградного сока с образованием этилового спирта. Собранный виноград давят и получают виноградное сусло, или муст, в котором содержится от 10 до 25 % сахара. 40 В традиционных процессах приготовления вина сбраживание му- ста ведется с помощью дрожжей, присутствующих на винограде. При этом в брожении участвует множество видов дрожжей, сменяющих друг друга, таких как Hanseniaspora , Brettanomyces , Saccharomyces . В современном виноделии для сбраживания в основном исполь- зуют чистые культуры специальных рас сахаромицетов. При этом «ди- кие» дрожжи сначала убивают, пропуская через муст двуокись серы или используя другие технологические приёмы. После окончания брожения молодое вино необходимо осветлить и дать ему созреть. Эти процессы для высококачественных вин могут занимать несколько лет. В процессе созревания вина может происходить рост бактерий, кото- рые удаляют из него яблочную кислоту, а также различные биохими- ческие изменения, которые улучшают вкусовые качества вина. При производстве некоторых сортов вин в качестве исходного сырья используется не виноградный сок, а уже готовое вино. Такое так называемое вторичное виноделие включает процессы дображивания и модификации вин с использованием специальных рас дрожжей. К наиболее известным продуктам вторичного виноделия относятся шам- панские вина. Шампанское получают из смеси вин (купажа), в кото- рую добавляют сахар и дрожжи, после чего выдерживают в замкнутом объеме для вторичного брожения (шампанизации). Традиционные процессы шампанизации проводятся в бутылках, на крупных заводах – в больших емкостях. При шампанизации происходит растворение и химическое связывание образующейся углекислоты, которая при от- крывании бутылки в результате перепада давления освобождается и придает вину неповторимую игристость. Дрожжи вносят в производство вина двойной вклад: они ответ- ственны за образование этанола в напитке, а также за накопление в нем множества соединений, от которых зависит его вкус и аромат. Та- кие соединения называются органолептическими. Часть из них образу- ется непосредственно в ходе брожения, часть – при химических пре- вращениях компонентов вина в ходе его созревания. жүктеу/скачать 1,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|