Конспект лекций по основам промышленной микробиологии, а также контрольные и тестовые зада

33 
вые, хлебопекарные и некоторые пивные. Дрожжи низового брожения 
функционируют в производстве при температуре от 6 до 10 °С и ниже 
(до 0 °С), а верхового – обычно температуре от 14 до 25 °С. 
В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно, формируя 
плотный осадок, верховые всплывают на поверхность и образуют 
«шапку». Способность последних подниматься на поверхность обу-
словлена тем, что клетки после почкования остаются соединенными в 
небольшой цепочке; пузырьки углекислого газа поднимают их на по-
верхность. Оба свойства, однако, не абсолютны. 
По поведению в бродящей среде дрожжи разделяют также на 
хлопьевидные 
и
 пылевидные. 
В основе этого разделения лежит раз-
личие в их флокуляционных свойствах (флокуляция – обратимая агре-
гация, или агглютинация, клеток). 
Хлопьевидные дрожжи в конце брожения слипаются в комки 
(флокулы) и либо оседают на дно, либо поднимаются на поверхность. 
Пылевидные дрожжи в течение всего процесса брожения находятся во 
взвешенном состоянии. Флокулируют дрожжи как низового, так и вер-
хового брожения. Клетки хлопьевидных дрожжей крупнее и тяжелее, 
чем пылевидных; последние особенно подвержены автолизу. Пыле-
видные дрожжи дают меньший прирост биомассы, но обладают более 
высокой бродильной активностью и полнее сбраживают сусло, обра-
зуют больше диацетила и высших спиртов. Хлопьевидные дрожжи 
лучше создают аромат напитков. Способность дрожжей к хлопьеобра-
зованию не является стойким признаком, и штаммы могут её посте-
пенно утрачивать. 

34 

жүктеу/скачать 1,69 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: