болғандықтан, оңай үзіліп, белоктардың кеңістік құрылымдарының қайтымсыз бұзылуы
белоктың денатурациясы деп аталады. Денатурацияға ұшыраған белок өзінің биологиялық
функциясын атқара алмайды (denatuze — табиғи қасиетінен айырылуы). Қыздыру,
радиация,
ортаның өзгеруі, кейбір химиялық əсерлерден, шайқап сілкуден белок
денатурацияланады. Жұмыртқаны пісіргенде альбумин белогының, сүт ашығанда
казеиннің үюынан, олардың кеңістік құрылымдары бұзылады.
Шашты химиялық
бұйралаудың, теріні илеудің негізінде де белоктардың денатурадиялануы жатады.
Қыздырғанда денатурацияланатын немесе айырылып кететін болғандықтан,
белоктардың нақты балқу температуралары болмайды. Кейбір белоктар, мысалы,
тауық
жұмыртқасының белогы суда ериді, кейбіреулері суда ерімейді. Белоктар ерігенде,
басқа
да ЖМҚ сияқты коллоидты ерітінділер түзеді. Белоктарға спиртті немесе формалинді
қосқанда, белоктар қайтымсыз үйиды, сондықтан бұл заттарды биологиялық
препараттарды сақтауға қолданады.
Достарыңызбен бөлісу: 
