Дулати атындағы тараз
Дәріс 2 Сүт сарысуының өнімдері
жүктеу/скачать 499,33 Kb. Pdf көрінісі
|
Лекция Тамақ өнімдерін өндірудегі дәстүрлі емес шикізатты қолдану (1)
| Дәріс 2
Сүт сарысуының өнімдері Қазіргі таңда, сүт шикізатының тапшылығы өткір мәселе болып табылады, ал, оны өңдеу саласында, азық-түлікті алудың қосымша қоры ретінде пайдалануға болатын үлкен пайдаланылмаған мүмкіндіктер жатыр. Сондықтан, тағамдық мақсаттарға ақуызды- көмірсулы шикізатты максималды пайдалану, сүт шикізатын кешенді өңдеудің қалдықсыз экологиялық таза технологиясын құру мәселесінің ерекше мәні бар. Сүт өнеркәсібінде, қалдықсыз технологияны жүзеге асыру, сүтті майды, ақуызды заттарды және лактозаны толық пайдалану арқылы мүмкін. Табиғатта жалғыз жануар тектес көмірсуы ретінде лактозаның бірегей қасиеті, оны, медицинада, тамақ өнеркәсібінде, бала және диеталық тамақтану өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылатын сүтті қант - арнайы өнім ретінде алуға себепші болды. Сүтті қантты алуға шикізат ретінде, негізгі өндірістің жанама өнімі – сүттің сарысуы пайдаланылады. Сүттің сары суы – құрамында сарысу ақуыздары, лактоза, сүтті май, дәрумендер және т.б. бар құнды шикізат. Сондықтан, шикізат қорын шектеу жағдайында, сүт шикізатын кешенді өңдеудің қалдықсыз экологиялық таза технологиясын құрудың ерекше мәні бар. Сүт сарысуын пайдалану мәселесі, салмағы сүт массасынан тек 10-20% ғана құрайтын ірімшік, сыр және казеин өндіру өнеркәсібі таңында туындады, сүт массасының қалған 80- 90%-ы жанама өнім ретінде алынатын сүт сарысу болып табылады. Оның мөлшеріне сүттің 50% шамасындағы құрғақ заттар өтеді, бірақ, бұл заттардың концентрациясының аса жоғары емес концентрациясы салдарынан (6,0-7,0%), сарысуды жиі, өндіріс қалдығы ретінде қарастырды және ең алдымен ауыл шаруашылық қажеттілігі үшін пайдаланылды. Сарысу көптеген құнды өнімдердің көзі болып табылатыны айқындалған соң, оны қалдық деп атамайтын болды және екіншілік сүт өніміне жатқызатын болды. Дегенмен, РАСХН Н.Н. Липатов академигінің ойынша, мұндай атау, сондай-ақ, нақты мәнді көрсетпейді. Ол, сүттің сары суын, оның екі негізгі компонентін: ақуыздар мен лактозаны сипаттайтын «сүтті-ақуызды құрамында лактозасы бар шикізат» деп атауды ұсынды. Алу технологиясы Ақуызды өнімдерді (сыр, ірімшік, казеин) өндіру кезіндегі сүт сарысуын алу алгоритімінің блок схемасы төменде көрсетілген: Лекция конспектілері Н3-1.1.39 08.08.2023 Сурет 1 Сүт сарысуын алу алгоритімінің блок схемасы Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сүтті сарысу 1 кестеде келтірілген талаптарға сәйкес болуы қажет кесте 1 Сүтті сарысудың органолептикалық көрсеткіштері Көрсеткіштің аталуы Сипаттамасы Сыртқы түрі мен түсі Жасылдау түсті, бөтен қоспасыз біркелкі сұйықтық. Ақуызды тұнбаның болуы жіберіледі. Ультрасүзу әдісімен жартылай ақуызды жою арқылы алынған (сүзінді) сарысу үшін біркелкі, жасылдау түсті мөлдір сұйықтық. Дәмі мен иісі Таза, сүттің сарысуына тән, казеин және ірімшікті үшін – қышқылдау, тұзды ірімшікті үшін – ащыдан тұздыға дейін, бөтен дәмсіз және иіссіз. Жіктелуі Сүт сарысуының құрамы мен қасиеті, негізгі өнімнің әдісімен және оны алу технологиясының ерекшелігімен қамтамасыз етілген (кесте 2). Негізгі шикізат түріне байланысты, сырлы, ірімшікті немесе казеинді сарысуын алады. Сүтті шикізатты дәстүрлі емес әдістермен өңдеу кезінде, алынатын ультрасүзінділер (пермеаттар) мен казеинсіз фаза құрамы мен қасиеті бойынша, реагент құрамын ескергенде, сүтті сарысуға жақын келеді, мысалы, пектин. кесте 2 Сүтті сарысуының физика-химиялық көрсеткіштері Көрсеткіштің аталуы Шама Сыр сарысуы Сыр сарысуы ның сүзіндісі Ірімшік сарысу- ының Ірімшік сарысуы -ның сүзіндісі Казеин сарысуының Казеин сарысуы ның сүзіндісі тұздал маған Тұздал ған Сүтті- қышқыл- ды Тұзды- қышқыл ды Тығыздық, кг/м 3 , кем емес 1023,0 1023 1019,0 1023,0 1019,0 1023,0 1023,0 1019,0 жүктеу/скачать 499,33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|