13.4. Сүттің құрамы мен қасиетері

Сүттің құрамы өте күрделі. Онда 100-ден астам əртүрлі заттар 

болады. Сүт құрамында белоктар мен 20 амин қышқылдарынан, 

липидтер мен 30-дан астам май қышқылдарынан, əртүрлі 

көмірсулардан басқа 17 дəрмендəрі, ондаған ферментер, 40-қа 

жуық əртүрліминералды заттар, т.б. болады. Олардың бір бөлігі 

(ферменттер - лактопероксидаза, каталаза, липаза, протеаза, лак-

таза, амилаза, фосфатаза т.б., амин қышқылдары, жекелеген май 

қышқылдары, глюкоза, минералды заттар, дəрмендəрілер, су) 

қаннан сүтке еш өзгеріссіз, сүзілу процесі нəтижесінде өтеді. 

Желінде синтездеу жəне сүзілу процестерімен қатар кейбір 

заттардың кері сорылуы орын алады. Реабсорбция процесіне 

амин қышқылдарының, глюкозаның, лактозаның, ферменттердің, 

дəрмендəрілердің минералды заттардың біраз мөлшері ұшырайды.

Сүттің түзілу қарқынына малдың тұқымы, қоректену, ас 

қорыту жəне зат алмасу деңгейі, сүттену кезеңінің сатысы, тəулік 

мерзімі (күндіз сүт көбірек түзіледі), сауу жиілігі, т.б. əсер етеді.

Сүт құрамындағы заттардың мөлшері түлік түріне, тіршілік 

ортасының жағдайларына байланысты. Əр түлік мал сүтінің 

құрамында майлар 1–500 г/л, белоктар - 100–200 г/л, лактоза 0 – 

100 г/л аралығында ауытқып отырады (38-кесте). Суда тіршілік 

ететін сүт қоректілер сүтінде майдың мөлшері өте жоғары: кит-

те 40%, дельфинде 44%, ит балықта 53%. Қазірге кезде төлдің 

өсу қарқыны сүттің құрамына, əсіресе, ондағы белок пен құрғақ 

қалдық мөлшеріне байланысты деген болжам бар. Сүттің 

қоректік құндылығын мына мысал көрсетеді. Адамның майға, 

алмастырылмайтын амин қышқылдарына, кальцийге, фосфорға, 

көптеген микроэлементтерге деген тəуліктік мұқтаждығының 

жартысын, А, С, Д дəрмендерілеріне мұқтаждығының 1/3, қуатқа 

мұқтаждығының 1/4 мөлшерін 1 л сиыр сүті қамтамасыз етеді.

жəне əртүрлі заттар бөлшектерінен тұратын дисперсиялық жүйе. 

Сүт құрамында қант пен минералды тұздар ерітінді түрінде, бе-

локтар мен органикалық тұздар коллоид жағдайында, ал май - ірі 

дисперсиялық түйіршік түрінде болады.

Қалыпты жағдайда сүт ақ немесе сарғыш түсті, дəмі тəтті 

биологиялық сұйық. Оның түсінің ақ болуы құрамында  липид-

тер эмульсиясы жəне казеиннің кальцийлі тұзы болуымен байла-

нысты. Сүт құрамында каротиноид бояғыштары көбейсе, онда ол 

сарғыштанады.

жүктеу/скачать 5 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: